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是否使用公筷，在某种程度上是饮食制度的差异体现。中国人向来钟爱聚餐制，这种饮食制度可谓是由来已久，具有深厚的历史底蕴，毫不客气的说，这正是我们中国人重视血亲关系以及家族观念在饮食上的直观反映。逢年过节，全家的老少爷们还有七大姑八大姨们团团围坐，共享一道丰盛的晚宴，火锅饺子冷拼热炒，大家你一口我一口，突出一个阖家欢乐宾主尽兴，讲究的是亲朋好友们吃得好玩得好。
而使用公筷公勺、分餐进食的饮食制度，则是在西方广为流传的分餐制度。不过，鲜为人知的是，我们中国本身，其实原本也是分餐制度的忠实使用者。
上图_ 东汉铜箸，长沙仰天湖八号汉墓出土
上图_ 唐代箸，长沙赤岗冲二号唐墓出土
一、    远古时代的分餐
在5000年前的原始时代，实行的餐制就是分餐制，在那个时候，由于生产力的低下，人们为了能够生存下去，往往结为聚落，形成群体。而群体能得到的粮食其实也非常少，狩猎和采集野果所得，根本不能让每个人都敞开肚皮去吃。
这种情况下，为了保证群体中的每一个人都能顺利活下去，只能把食物平均的分成若干份，分别分给每一位成员。大家拿到食物之后，就自己找个地方把自己的这一份吃完，这就是最早的分餐制。
上图_ 战国时期的“错金银铜鼎”，一种饪食器
二、    封建时期的分餐制
等到封建时代来临，生产力已经有了长足的进步，不仅有了剩余的食物，而且也有了精致餐具。比如说鼎，就是用来煮肉的锅，但在那个时代，这种餐具被赋予了礼仪上的特殊意义。“天子九鼎，王食七鼎，诸侯食五鼎，大夫食三鼎。击钟列鼎而食者必属贵族。”
这就是东西周之际广泛使用的“列鼎制”，很明显的，这依旧是一种分餐的食制。
战国时期的孟尝君宴请门客，都无论贵贱一视同仁的食用同样的食物，在一次宴会上，一位侠客认为孟尝君的食物和他不同，于是孟尝君亲自起身展示，这位侠客随后羞愧难当，遂拔剑自刎。很明显，战国时期，老古人们依旧采用分餐制，假如孟尝君所使用的是聚餐制，那很显然，这位侠客根本不会怀疑孟尝君所食与他有所不同。
时间继续推移，来到秦汉时期，研究这一时期的宴会，我们会发现这一时期还在使用分餐制，譬如说大名鼎鼎的鸿门宴，或者群雄讨董时的诸侯宴。在形式上都是大家各有一案，分席而食。
上图_ 古代的汉灶 （红色箭头为自己筷子）
三、    分餐的原因
为什么老古人如此的中意分餐制呢？这之中的原因有三。
  • 其一，平均分配食物的需求。
这是由于在远古时代食物不足，各个部落面对生存困境，必须遵守食物共有，平均分配的原则。而想要平均分配食物，分餐是最好的选择。
  • 其二，坐姿与器皿。
在进入的封建社会，生产力进步，有了富余的食物之后，为什么还是选择了分餐制？这可以从当时的坐姿和饮食器皿考虑。《鸿门宴》有句话，樊哙入内之后“项王按剑而跽”。这个跽，正是当时所使用的坐姿，这种坐姿要求人们90度直跪于自己的膝盖之上。这样规规整整的跪在席上，一方面能够活动的空间理所当然的受到限制，一方面在大桌子上这种坐姿在夹菜时也容易重心不稳，从而栽倒。
况且，当时的饮食器皿，并没有我们现在的高腿椅子和大桌子，而是矮席。因此自然就选择了分餐制。
  • 其三，则是文化礼仪。
聚餐制虽然也有主位等讲究，但总的来说，更显得亲近平等。而在强调封建礼制的当时，为了凸显天子和贵族的威仪，自然会选择更能体现身份地位差距的分餐制。
上图_ 东汉宴饮画像砖，案上置杯、碗、双箸，左边的人在饮食，右边的人拂扇子
四、    聚餐制的兴起
那么，既然分餐在中国曾被如此广泛的使用过，那为什么今天我们反而更青睐聚餐制呢？
或者说，聚餐制是什么时候开始兴起，并且逐步取代了分餐制呢？
答案是唐宋时期，南唐画家顾闳的《韩熙载夜宴图》可见，五代的达官贵人们虽然依旧使用分餐制，但其姿势却与以往出现了较大变化，由跪坐改为了垂脚而坐，这是因为当时已经有了椅子和配套使用的高脚桌子。
上图_ 《韩熙载夜宴图》描绘了官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面
椅子和高脚桌子是怎么来的呢？答案是五胡内迁，胡人生活在天寒地冻的北方，客观上就不允许他们采用跪坐的姿势进食，因此，他们的家具多是高脚家具。随着胡人的内迁，这种家具也传入了中原，并且受到一批人的喜爱。比如说《后汉书》就有记载“灵帝好胡床胡椅。”
隋唐之后，更是如此，采用高大的桌椅吃饭，成了这一时期的常态，也为聚餐制的出现，提供了先决的条件。餐饮家具的变革，是聚餐制出现的先决条件，而不是充分条件。
上图_ 宴饮图，中唐前期，可以清楚看到摆放整齐的筷子，以及置于盆中的曲柄勺
聚餐制的最终形成，还有着多方面的原因。
  • 其一，食物多样化。
西餐的上菜方式是一道接着一道，而我们上菜的方式则是一口气全上。造成这种差异的原因很简单，就是餐具的问题。假如有八人分餐，上四道菜，那么就需要准备32个餐具。既浪费又挤占空间。而我们中国人又尤其热衷于美食“民以食为天，食以味为先。”在这种情况下，一场宴会中前前后后要上的菜岂止十数道？
  • 其二，分配方式的发展。
远古时期要求平均分配，是为了生存而不得已的选择。但当食物出现富余，就出现了众口难调的局面。聚餐制让人们可以根据自身情况选择喜欢的食物，而分餐制则不能满足这一点。
上图_ 1898年，五位清朝男子在餐桌上用餐
  • 其三，市井文化的兴起带来的交际需求。
在两宋时期，由于商品经济的发展，与以往贵族文化截然不同的市井文化开始渐渐成为主流。有什么是能比同桌吃饭更促进感情的交际方式呢？
在这种情况下，聚餐制就渐渐取代了分餐制，并且在明清之后，完全取代了分餐制。这种同桌共食，同盘吃饭，讲究座位排次、碗筷的摆访、上菜的次序、夹菜敬酒的礼仪的新的饮食制度，逐渐成为了中国人最为中意的饮食方式。
当然，在现在的特殊时期，这种饮食文化开始受到健康理念的冲击，每当流行病横行，呼吁“公筷”的呼声就会热烈。最后，形成了我们今天这种以聚餐为主，以分餐为辅的独有特色的饮食制度。这就是中国饮食制度的发展历史。
参考资料：
【1】《中国餐制的演变》 高科佳
【2】《中国用餐方式与桌案类家具的关系研究》 刘雨露
【3】《分餐与合食：中餐食制社会心理流变下的两张面孔》 李永康
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（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）
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