作者：米丽萍
来 源：正和岛（ID：zhenghedao）

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陶陶居，又火了
陶陶居，又火了。
4月4日晚上，耶伦来中国吃的第一顿饭就是陶陶居，为了感受用餐氛围，他们订了大堂，“开放式用餐”。
来中国前，耶伦在接受媒体采访时就提到，希望通过当地餐馆和美食，与国内外人民交往互动。
那陶陶居到底有什么来头，值得耶伦团队作为访华第一餐？
其实在耶伦来之前，陶陶居就是家喻户晓的“排队王”，曾创下单日排位2884号的火爆纪录。
陶陶居始创于1880年（光绪年间），已经历经144年风雨历练，是名副其实的老字号，也是广州现存最老的餐饮品牌之一。

许多名人，如鲁迅、巴金、刘海粟等，都曾是陶陶居的座上客。

鲁迅就曾在1927年3月的日记里写道：“18日，雨。午后，同季市（许寿裳）、广平往陶陶居品茗。”对于品茶，鲁迅有自己的独特见解：“广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈。”
陶陶居第十甫路总店是其最老的一家门店，早期名为“葡萄居”，后来康有为为其题字“陶陶居”，寓意“来此品茗，乐也陶陶”，这三个字一直留存至今。

2015年7月，食尚国味集团创始人尹江波拿下了“陶陶居”的品牌经营权。
一直以来，粤菜处于“墙内开花”的状态，走出省外的连锁品牌、老字号寥寥无几。在尹江波接手后，陶陶居不仅走出广东，一路发展至上海、北京、厦门、成都，开到哪里，爆到哪里，更在各个城市都出现了“现象级排队”，目前在全国开出了38家门店。如今的陶陶居，成为很多年轻人和“老广”都十分喜爱的“潮牌”。
陶陶居，为什么这么火呢？

老字号，要先“守正”，再“创新”
去年，商务部联合相关部门公布中华老字号复核结果，55家老字号被“摘牌”，无疑给众多国货品牌提了个醒。

曾经风光无限的老字号，如何能留住人气、留住口碑？这一难题再次被摆在了老字号品牌面前。
中国的老字号特别多，但像陶陶居这样能传承144年，依然爆火的很少很少。
在接手陶陶居这个品牌后，尹江波思考，老字号就一定是老到会被时代所淘汰吗？
现在引领全世界潮流的是什么样的品牌？比如路易威登（1854年）、爱马仕（1837年）、香奈儿（1910年）、古驰（1927年）等等，他们都是老字号，却在引领全球时尚潮流。
尹江波认为，“一个品牌想要长久，就要以发展的眼光来塑造，最好的传承便是与时俱进”。
什么叫头部企业？头部企业不是看规模，而是在这个行业的领军地位，能不能引领这个行业。时尚圈里世界级的能够引领潮流的老字号靠的是与时俱进的创新能力。
于是，尹江波提出了陶陶居的“三个结合”，并做出了阐述。
1. 与时尚结合
时尚是什么？是人们追求美的潮流。这种美，体现在生活的方方面面，饮食更是其中重要的一部分。   
随着时代的发展，人们的饮食需求不断发生改变，食物不仅要好吃，还要好看，还要健康，这其实就是潮流、就是时尚。
老字号，有着深厚的历史文化积淀，在发展过程中经历时代的变化，仍能够经久不衰，引领时尚和潮流。关键是紧跟着时代的潮流去创新改变，将自身与时尚结合。
老字号与时尚结合，要兼顾“守正”与“创新”。时尚要有传统的根基才能成为经典。
比如在产品方面，陶陶居在味道传承的前提下，用更加时尚的手法呈现广式茶点。

例如传统的榴莲酥，原本造型是椭圆形的，陶陶居将其做成优美的天鹅形，味道不变，但是表现更具观赏性，这一改变引领了全国餐厅的榴莲酥由椭圆形变成了天鹅形。

陶陶居的多款招牌菜式都是在传统的基础上与时尚结合，进行创新演绎。

如冰镇咕咾肉，将传统的咕咾肉冰镇，使其外壳更加酥脆，入口外冷内热，全国粤菜馆也纷纷效仿。
2. 与文化结合
很多人说，我们要具备一种创新的思想，但应该还看另外一面，就是我们在坚守什么？在坚守与创新之间要有个平衡。
一个企业、一个品牌，它必须有属于自己的文化灵魂，它所倡导的、所坚持的，恰恰是它文化的一面。
老字号的价值是因为有历史和文化的积淀，陶陶居是什么？是广州人的饮食文化，是广州人的一种生活方式的代表，同时又是广州这座城市几代人的回忆。
陶陶居，无论去到哪里，都是广府文化的全方位输出。在陶陶居，可以吃到广府美食，看到广府建筑元素，沉浸式地感受到广州人的惬意生活。

“越是民族的，越是世界的，坚守住自己的特色文化，才会与众不同。”这是尹江波经常念叨的一句话。
3. 与科技结合
与科技结合主要是围绕现代企业的管理，打造智慧餐厅，用数据化来做运营推广、客户管理、仓储物流、人力资源、财务等精细化管理。
早在2003年，陶陶居就着手信息化建设，并成立专门的餐饮科技公司，积极运用各类信息系统赋能餐饮运营。
目前陶陶居已有38家店，今年还有4家门店正在筹建中，全部都在人流密集的核心商圈，对选址也是建立在数字化分析的基础上，更加精准地覆盖到目标客户。
爆红背后，4大本质
在尹江波看来，做餐饮的本质主要是4个方面。
1. 产品
为什么陶陶居的盈利能力好？很大一个原因在于明确自身定位，坚守产品品质。
为了降本增效，当下部分品牌选择使用预制菜，但陶陶居坚持不做；很多品牌追求快速扩张，而陶陶居求质，稳打稳扎，开一店火一店；很多品牌追求单品爆款，而陶陶居坚持菜式丰富，让顾客有更多选择。
尹江波坦言，中国几千年的饮食文明，哪些好吃，哪些不好吃，老祖宗早已研究透了，能流传下来的一定是好的，不好的早就被淘汰了。“做餐饮，把传统的东西筛选出来，老老实实做出本味就可以，好吃的餐厅就不会倒闭。”
他一直相信传统的力量，并认为“手作、传统、新鲜”才是餐饮品牌做出差异的核心。“陶陶居依赖手作，依赖厨师技术，这点是永远坚持的。”
在陶陶居，做厨师长或技术主管，必须有深厚的技术功底。尹江波大量使用香港的厨师团队，因为发现他们身上有一种对技术追求完美的执着精神，香港也是传统粤菜文化保留较完整的地区。 
尹江波说，这看似较真的条件，其实背后是他对于品质的严苛。在接手陶陶居以后，为了找到好的粤菜师傅，他广寻珠三角的粤菜粤点师傅，也多次赴香港寻找。

粤菜对食材要求非常严格，无论是禽类还是海鲜类都要求鲜活，陶陶居在这方面也是下足了功夫。

比如烧鹅，陶陶居一定要用鲜鹅，且一定是选用正宗的清远黑棕鹅，生长周期93天，水下生养50天，陆上生长43天，采食青草、稻谷与大米，这样饲养出来的鹅肉健康、肉质更匀称，做出烧鹅皮更脆肉更香。

在广东，清远黑棕鹅可以每日清晨送至店内，在外省则需要冷鲜专运，这大大增加了食材运输难度及成本。

尽管如此，陶陶居仍将出品品质放在首位，坚持主要食材都从广州运送，目的就是保持与广州的出品味道一致。
再比如鸡，广东人的饮食里强调“鸡有鸡味”，这是对鸡的种类、养殖天数、甚至是对养殖的环境和鸡肉的新鲜度的追求。
陶陶居各地门店的鸡也是从广东发货，“北方的鸡种做不了粤菜的白切鸡”。
现在，陶陶居也推出了明档厨房。在全透明的厨房内，点心从和面、擀皮到制作内馅，都是看得见的纯手工制作。

尊重技术，敬畏手艺，做好出品就是王道。也正是因为这份特殊的坚守，尹江波相信，陶陶居所带来的美味足以征服味蕾，直抵人心。就像他写的一首关于陶陶居的诗中提到：我们想唤醒的，不仅仅是味道和记忆，而是有生命的历史。
2. 环境
环境要跟产品匹配起来，做快餐有快餐的环境，做正餐有正餐的环境，做火锅有火锅的环境，现在年轻人对环境的要求越来越高，重要的是要让消费者感到舒适。
陶陶居是广府文化整体的输出，门店的打造延续了岭南风格。
在店内经常会出现满洲窗、花窗、花街砖、趟栊门等极具岭南特色的建筑元素，同时又融入了很多现代化、时尚感的设计，堪称传统与现代的完美结合。
在陶陶居内，一步一景就好像置身于广州老西关，逢人便想问一句：“饮咗茶未？”

3. 服务
现在消费者对服务的要求也很高，在不同的消费场景中，服务要有自己的特色，才能让消费者记住。   
在服务细节上，陶陶居讲究要体现粤式文化，坚持用粤语作为服务语言，即使在外省也尽量用粤语与顾客打招呼。粤式服务更加强调的是不打扰的服务，专业、有温度，但不过度。
4. 价格
对于消费者来说，性价比很重要。与产品、环境、服务相匹配的价格，构成了餐饮的基础。
从出品到服务，到环境创造，再到性价比，背后除了要付出很多的成本以外，更多是用心。

陶陶居的价格是比较亲民的，因为它代表的是广州人的生活方式，也就是非常日常的消费。即便是耶伦来陶陶居用餐，菜单人均也不过130元。好吃不贵，这可能就是陶陶居能够赢得消费者普遍认可的重要原因。
现在都在提“网红餐厅”，尹江波却说，“陶陶居一定要成为经典的网红，探索永恒经典”。
陶陶居的护城河
现在的餐饮业很卷，主要原因就是可被复制的东西比较多，产品、环境、服务、价格都容易被复制。
在尹江波看来，餐饮的护城河要回到它的根本——人。餐饮属于勤行，只有勤快的人才能干好，且能持之以恒地勤快。如跑步，大多数人都会跑步，但能够日复一日年复一年坚持跑步的人是非常少的。   
2015年，尹江波制定了用20年完成3个“100”的目标：去100个国家、跑100场马拉松、在全中国开100家陶陶居。目前，他已完成62场马拉松，开了38家陶陶居。
在北京上大学期间，尹江波先后打过20多份工，“我家的条件还可以，主要是我这个人喜欢折腾，喜欢接触很多的新事物”。

他当时找了一份兼职，在北京推销笔记本，比其他人能卖出去很多，秘诀就是勤快，记住每一个客户，不停地去回访、拜访，可能有的人会烦你，但也会有人欣赏你，觉得你做事认真。“我打的每一份工都可以赚不少钱，无论是公司还是客户都会给予好评。”
“成功是有几率的，不能说遇到点困难我就不干了。其实人跟人之间的差距没有那么大，关键是你愿不愿意去做事，能不能长期持续地付出。”
在陶陶居，是听到炮声的人做决策，做管理的都得在一线，在现场。过年期间是餐饮业最忙的时候，陶陶居的文化是，过年、过节所有的高管都不能请假，必须得在一线当服务员，在过年、过节期间基本上都在一线加班加点干活。
“我做餐饮20多年，基本上就没看过春晚、吃过团圆饭。实干兴邦，实干的企业才能持续经营，你不干有的是人干。”
在做餐饮之前，尹江波在体制内工作了十几年，后来创办了山东老家，当时他创业也是背水一战。
“当时借了27万去创业，在1998年，我的工资一个月只有800多块，如果做失败了，不吃不喝30年才能还清，我要承担的就是背水一战，想尽一切办法把这个事情做好。”
如今，尹江波不仅把山东老家做好了，老字号陶陶居也蒸蒸日上。滋粥楼小馆、燕语茶业、东源中医、东源药业、蔚析生物等多个品牌及经营板块也都在逐步壮大。
任何行业或者事物，都离不开“人”，对陶陶居来讲也是一样，最大的难点是人才。企业的兴旺和衰败都和人有关，一个企业的衰老一定是人的衰老。
餐饮是一个劳动力密集型企业，对人才的激励至关重要。
在尹江波看来，首先要理解人，理解人性。企业要解决的是责权利的问题，要把真正的激励机制建设好，大家才会有战斗力。
在陶陶居，不同的管理层级，激励手段是不一样的。服务员的职业生涯基本上是两年，所以陶陶居是每半年调整一次工资，这是比较科学、人性的薪酬激励。
“在人才方面，有三句话是这么说的，一是用事业留人，二是用待遇，三是用感情。”
结语：

慢慢跑，才能跑得更远
现在，很多网红店，都想走快速开店的捷径，似乎一旦慢了就会被时代遗忘。然而，从长远来说，快和长久很难兼得。
目前，陶陶居在全国已有38家门店，主要集中在广州、深圳、上海、北京、厦门和成都。不同于其他“全国1000家门店”的店，未来，陶陶居的目标是开100家门店。
尹江波说，“100家店，要花多少年时间？有可能是10年、20年甚至是30年，我们不急于拓店，因为我们开店的前提是有成熟团队才去开新店。”
“陶陶居的开店速度，正如我最喜欢的马拉松。实际上，做餐饮就跟跑马拉松一样，需要日复一日，年复一年去坚守。”
很多人评价陶陶居是创新式的发展。然而，尹江波认为自己更多的是坚守传统。
“陶陶居把‘守正’放在‘创新’的前面，做正餐门槛很高，因为壁垒是在技术上。很多品牌还没开始，就想着短跑冲刺，而我想做的是一场马拉松。可能短时间内赚得少些，但是能走得更远。”
尹江波立志参加100场马拉松，如今这一目标已完成过半，他被业界称为“百马王子”。
他始终认为，慢慢跑，才可以跑得更远。这是他对生活的态度，也是对待企业经营的态度。
参考资料：
[1].听掌门人说｜餐饮界的“百马王子”尹江波：慢慢跑，才可以跑得更远
本文转载自“正和岛”（ID：zhenghedao），聚焦商界大势与大事，理性地判断，建设性地表达。

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