--- 行走龙泉,探流动的青瓷之美 ---
编者按:
2023年春,三联生活爱茶行走湖北当阳,并在当地的千年古刹玉泉寺后院发现了一片近乎于荒野状态的茶园,几经探寻发现,这茶竟与千年前盛唐时的李白有着千丝万缕的联系。于是,当年春天,玉泉寺仙人掌原茶释出。
做玉泉寺绿茶的第二年,随着“清香滑热”的饮茶体悟,玉泉寺仙人掌原茶成为爱茶社群内群友们一整年的惦念。关于绿茶如何能“清香滑热”?禅茶之味有何不同?李白又怎样为一杯茶撰写诗篇?在今春玉泉寺仙人掌原茶将将结束预售、开始发货的当空,我们再次翻出去年的玉泉寺故事。

从前,我对于“茶禅一味”不以为意,觉得那些多是生拉硬扯。直到接触湖北当阳玉泉寺的茶叶开始,方有所改观。
玉泉寺里的僧人、居士们开辟茶园,可以说是筚路蓝缕。法师钻过层层密布的荆棘丛寻找茶树,又粗又硬的荆棘刺穿皮肤,可不是划几道口子那么简单,而是直接能带下肉来的疼痛。在经济效益并不显著的情况下,要打理那样荒湮的茶园,采摘那样的茶树,绝对是要有修行人的意志的。
湖北当阳玉泉寺后山老茶园中的茶树
做玉泉寺仙人掌原茶的第二年,今年的玉泉寺仙人掌原茶,亦取此处茶叶制作而出,其滋味也清香也滑热,一如李白笔下记述。
这茶来得纯粹。或许是少了几分逐利的味道,前段时间陈重穆在寺里做茶,大概是他近期心最静、状态最好的时刻了:居士们采茶,很有耐心,不急不躁;制茶的过程,完全不用担心工人不够用,也不需要去分散精力处理杂务;寺里的人们个个面色祥和,做事一丝不苟,几乎没有杂念……在那样的环境之下,只需要专注地把茶做好,不必分散精力来排除干扰。这些,是在绝大部分的产区都难以奢求的。
 贯穿千年的线索 
不知是否因为茶学专业出自农科,我不止一次听业内人士叙述,说古代诗文中描写的茶叶多是文人的想象,不能作数。然而对我来说,研究茶学特别有意思的点,恰恰是在于读了古书之后再去实地探访、制作,并有所验证、反思。一般来说,只要一地之自然环境未被破坏,茶树的种质资源得以保存,哪怕相隔千年,也能通过杯中之味捕捉历史与现实的同频。那个时候,才能真切地感受到,故纸堆决不是故纸堆,而是活泼泼的、生动的文化。玉泉寺的仙人掌原茶,便带给了我和陈重穆这样的体验。
“山洞多乳窟”
李白介绍,玉泉寺附近的山中多有乳窟,其中泉水交汇流淌,水边有很多茶树,“枝叶如碧玉”,还有像乌鸦一样大的白色蝙蝠。玉泉寺的惠真和尚常常采制、饮用此处的茶叶,快八十岁了,面色还如桃花一般明媚红润。在寺内法师的带领下,我们探索了山间密林之中数不清的“乳窟”——不是钟乳石洞,而是海陆变迁所留下的海底沉积物所形成的洞穴。五颜六色如鹅卵石般地错落其间,甚是美丽,当地称之为“五色石”。玉泉寺后山的茶树,也多出自这种五色石打底的“烂石”地,有的甚至直接从石缝中长出。由于害怕迷路,我们只有在白天才敢穿越遍布“乳窟”的密林,没能遇见蝙蝠。但听寺内的法师叙述,林间蝙蝠众多,甚至有堆积一米多高的蝙蝠粪便。
 “清香滑热,还童振枯” 
关于玉泉仙人掌茶的风味,李白着墨不多,实质性的唯有八字——“清香滑热,异于他者”。“清”应该是指清纯、清澈、清晰;“香”乃香味;“滑”大概是汤感厚实、饱满、圆润,水路顺畅,没有什么滞塞感;至于“热”,后世版本多作“熟”,而宋刻本作“热”。我们以前也取用“熟”的版本,将之解释成温润、没有什么刺激性。然而,从今春陈重穆以玉泉寺后山茶树鲜叶亲手炒制的第一锅绿茶开始,我渐渐发现,或许宋刻本的“热”字才更接近李白的原意。因为,玉泉寺后山这荒湮多年的茶,的确茶气十足,喝了发热。如果仅仅凭借“熟”,恐怕不能称得上“异于他者”。
到林子里收茶青
古书往往会说茶性微寒,然而也有很多记载,说“他处茶寒,某茶独性温”。如果硬套当代六大茶类的分类,中国古代的绝大部分时期都是绿茶为主。当代很多人说红茶暖,绿茶寒。实际上,红茶相对不那么寒凉固然有些道理,而品质过关的绿茶也不容易寒,好的绿茶甚至是喝了发热的。我拿了几泡陈重穆亲手炒的玉泉寺茶回校和几位茶业系的同事分享,边喝边聊着李白的诗,越喝越热,乃至面泛红光。同事们还打趣,说李白诗中惠真和尚的“年八十,颜色如桃花”,便恰是我喝了玉泉寺茶脸色红润的样子。
根据我们的经验,一款绿茶如果寒凉,只有三种可能:一是原料不行,二是工艺不行,三是原料、工艺都不行。原料为何不行?可能因为自然环境、品种不对,也可能因为种植方式、茶园管理不对。工艺为何不行?那就涉及到把茶叶做熟的问题。庆幸的是,这次制作的玉泉寺仙人掌原茶,原料和工艺皆有保障,故能成就“清香滑热”的品质表现。
 尊重茶树,取之有度  
玉泉寺后山的茶园,推测是五六十、六七十年代遗留下来的老茶树,不知何时渐至荒废。在寺里的法师、居士们打理出来之前,它们有的在荆棘丛中,有的被菟丝子等紧紧包裹缠绕,有的被大树遮挡了几乎所有的阳光。然而,即便在如此恶劣的环境中,这些茶树仍然顽强地生存着。它们有的相互缠绕,有的“自我嫁接”,还有“自我压条”者,真真如李白诗中所写——“楚老卷绿叶,枝枝相接连”,令人不禁感叹造化之妙。
被藤蔓包裹的茶树
清理下来的荆棘
寺里的修行人不忍过度修剪茶树,只是采用“压枝”法,将长得过高的枝条压下,用布带缠束,以便采摘。对于枝干过于粗壮、不便压枝的,则搭了两三层楼高的木架子,人爬上木架采茶。林中,树龄过百的桃树、李树,碗口粗壮的紫藤,高不见顶的槐花,以及众多我完全不认识的花草树木和茶树们一起和谐相处着。
“压枝”的茶树
搭架子采的茶树
玉泉寺的茶原来产量稀少,成品以红茶为主。这次为了方便产品合作,寺里专门请陈重穆推荐必要的制茶设备,并借此机会向他请益加工技艺,由他手把手教导寺里的居士做茶。寺里的法师原来不怎么喝绿茶,总觉得绿茶刺激性强,直到此次品尝了陈重穆制作的绿茶后,方对绿茶有所改观——制作工艺不到位,特别是杀青不透的绿茶,确实会刺激。只要把茶叶做熟了,便基本没有有相应的疑虑。
李白说,玉泉寺茶“清香滑热,异于他者”,又强调玉泉寺的茶可以“还童振枯,扶人寿也”。我想,可能不光是茶的力量,制茶之人的用心都在杯中,才能有如此功效吧?
茶园里,土壤也芬芳
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