内地餐饮赴港人手荒 侍应生有「少做少错」心态

图为香港铜锣湾商圈。(香港中通社)
香港饮食业推陈出新,随着内地多元化的餐饮体验及服务渐受香港市民欢迎,接连有内地餐饮品牌欲进军香港市场。粗略估计,去年至今最少20个内地餐饮品牌已经或即将首次进驻香港,冀通过香港这个国际大都会冲向世界。
大公、文汇报报导,潮荟轩董事总经理黄重勤早前获内地餐饮品牌邀请,作为开拓香港市场的顾问,他拒绝透露该内地品牌名称,只透露:「对方想在香港开设首间旗舰店,打算请40名前线员工。」筹备在港大展拳脚之际,却发现人手是香港「最大硬伤」。
黄重勤表示,疫情期间香港饮食业流失不少人才,部分食肆目前聘用的中高层「未够班」,影响服务及食品质素,「够班」的人才身价自然更水涨船高,「部分做开食肆经理的,一来就叫价3万元(港元,下同,约3831美元)起跳,有些富有会所餐饮经验的,叫价更达4万元以上。」
黄重勤透露,该内地品牌原本预算40万元聘用所有楼面人员,但了解到香港行情后,决定要加码,单是楼面人员人工开支便占80万元。至于,灵魂人物——大厨,香港实在无法物色合适人才,「经历疫情后,有经验的大厨不是去了内地或澳门发展,就是转到人工较高的建造业,加上没有新人入行,厨艺了得的名厨少之又少,当中以做法讲究的粤菜最明显,食肆老板招聘不到大将坐镇。」故该内地品牌只好从内地重金礼聘约15位名厨来港,连同出品部的大厨开支,每月工资花费不菲。
黄重勤解释,内地餐饮业的薪酬结构有别于香港,内地更重视奖励制度,大多以不同方式的奖金激励士气,如营业额超过某个金额后,不同职级的员工会获得分成。故员工底薪不高,例如经理的工资普遍约1.5万元,另加花红及奖励,多劳多得。但香港不管员工表现好坏、业绩多少,工资是固定,令食肆老板倍感压力。他分析,香港餐饮业薪酬结构较少赏罚制度,以致前线抱住「少做少错,不做不错」的心态,不会刻意花心思讨好客人。

从境外输入劳工,是业界期待已久的甘露,但黄重勤透露成本同样不菲,「因为雇主需要包食宿,香港地最难是揾住宿,租个㓥房都要几千元,所以只有大型连锁餐饮集团才请得起外劳,一般中小企食肆好难请人。」他建议政府可研究为饮食界老板提供较便宜的外劳住宿安排,减低营运成本。
黄重勤表示,政府早前放宽让餐饮业输入劳工,但审批缓慢,至今仅近一成申请获批。







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