被预制菜毁掉的美食味道，他们想找回来

*本文为「三联生活周刊」原创内容

新刊出炉！点击上图，一键下单↑↑↑

「好物」

随着越来越多的人选择独居，而非传统的大家庭生活方式，我们的社群形式也随之变化。在这种背景下，考虑到人们工作压力的增加，未来针对情绪安抚的设计产品将非常有益。

记者｜陈璐

推荐人：胡方（食物设计师、Atelier Fang创始人、中国美术学院讲师）

因为今天的讨论与食物设计有关，我想先从自己如何与食物设计结缘讲起。我本科是在浙江大学学的工业设计，研究生时前往德国魏玛包豪斯大学继续深造。研究生期间我对材料学非常感兴趣，涉猎了多种不同的项目，比如毛竹、水泥、硅胶、陶瓷、石膏、各类木材等。毕业设计是在荷兰籍教授格里特·巴蒂斯特（Gerrit Babtist）的指导下进行的，项目开始时他给我提出了一个挑战：作为一个在德国生活多年的中国人，我是否注意到中餐在德国与其他国家的不同之处。他希望我能将正宗的中餐文化带给德国人。因为中餐在德国已经被本地化，许多德国人是吃不惯真正的中餐的，他认为我可以作为两种文化之间的桥梁，通过设计来展示中餐文化。

最终，我选择了以茶道为主题的毕业设计。这个项目不仅介绍了生姜、红糖的储存方法，还探索了它们的使用过程。例如，我的一个演示环节是制作生姜红糖水，将生姜碾碎后加入红糖烹饪，缓解人们的心情，带来舒适和愉悦。毕业展览时，一位德国医学院教授表现出对我作品的极大兴趣，他认为对癌症患者来说，生姜具有抑制呕吐的效果，而整套方案的仪式感还可以帮助患者平静心情。这个项目在德国观众中引起共鸣，被认为是一个很好的文化体现。这也是我开始围绕食物进行设计的起点，希望通过食物器物的设计实践来强化设计的文化和治愈功能。

（插图：Jessie Lin）

食物设计这一领域在全球范围内有二三十年的历史，其中的代表人物包括西班牙的马尔蒂·吉赫（Martí Guixé）和荷兰的玛莱·沃格尔赞（Marije Vogelzang）。最早的践行者是法国人马克·布勒蒂约（Marc Bretillot），他从1999年开始将设计介入烹饪中，虽然我并不认为这是后来广泛意义上的食物设计，但他是最早将设计理念融入烹饪，并展开教学的人。最常见的误解是，人们以为食物设计只是让餐盘看起来更吸引人，使用餐体验更愉悦。1932年意大利人马里内蒂撰写了《未来主义食谱》，里面描述了在使用羽毛扇子扇风的同时享受食物的场景，尽管内容有些荒诞，但我想这应该是20世纪初期最早的食物设计思想起源。

在我看来，食物设计并不必须与商业挂钩，也不限于高级餐饮的设计。我认为设计的真正价值在于使人们的生活更加完整和充实，设计不仅是一种创造美的工具，更是一种让我们重新认识世界和自己的方式。食物设计从设计师的角度探讨饮食文化和设计方法，用设计唤醒人对食物的直觉和主宰力。通过这种方式，食物设计不仅仅是关于食物的制备和消费，而是一个更广泛的领域，涉及生态、文化和技术。

作为一名设计教育工作者，我认为食物设计主要涉及三个领域。首先，和工业设计一样，我们研究使用者的需求和偏好。在食物设计领域，这涉及味觉研究以及食物如何与我们的记忆和文化联系起来。其次是食物的制造和美学，这包括研究食物的制作过程，以及探讨这些材料如何持久使用，以及古法制造和未来材料的探索。再次，如何将食物设计应用到各种不同的生活场景中，食物设计不应该局限于餐桌，它的应用可以更广泛，丰富、便利我们的日常生活，影响我们的饮食习惯和文化。

那么在食物被人类驯化、种植，从田间到厨房的加工，再到餐桌的全过程，以及最终如何被消费这一循环中，设计师可以介入的环节很多。

《南极料理人》剧照

但随着时间的推移，我的看法发生了变化。我意识到作为设计师，我们能介入的领域其实非常有限，既无法解决像粮食危机这样的大问题，也无法影响政策的改变。我的实践中也体会到了这种局限。比如我做“吃豆府”这个项目，在尝试推广豆腐设计一段时间后，我停止了这一进程。我们最初希望通过设计一种食物体验，来让人们品味到非常细腻的食物本真的味道。当我亲自到乡村生活后，我意识到那里的豆腐无需任何设计师的干预就已经非常美味。而这个过程也让我深刻理解了食物和我们生活的紧密联系，在中国，仍然有许多传统方法值得保留和发展。

有段时间，我曾对“未来设计”这四个字感到反感，因为我认为应当更多地关注当前未解决的问题，而不是空洞地讨论未来。玛莱·沃格尔赞在2013年就以“未来食物”（The Future of Food）为主题做过一个系列的展览，项目都非常新颖，比如给植物挂上吊瓶，注射动物将要被屠宰时候产生的压力荷尔蒙，让恐惧在果实中蔓延之类。然而，随着时间的推移，我开始接受并拥抱对未来的思考。当人们提及未来，不可避免地会想到科技的发展与应用。比如全息投影助力餐饮体验，人工智能根据人们的慢性疾病针对性地给出健康食谱建议等。但我认为未来设计应该是要帮助到我们成为更为丰满的人。食物设计作为一个新兴学科，它的价值正在于联结现在与未来，因为它同时具备落地性、在地性、实际性、日常性和未来性，不仅关乎我们现在的生活方式，更关乎我们对未来生活方式的设想和预测。

《东京大饭店》剧照

红茶菌饮和德国Weck玻璃罐

我推荐的第一款产品与发酵有关。随着时间的推移，人类对食物的依赖越来越多地倚靠复杂的工业化生产。我们不再花费大量时间手工制作食物，但发酵类食品如泡菜、红茶菌和面包等，却能传承家庭的独特味道。这种古老而又富有未来感的传统与可持续理念相结合，对我而言是非常有意义的。

虽然“可持续”这个词经常被提及，但今年却引起了更多的关注，可能与气候危机或经济原因有关。对于人类发展历史来说，我们现在所熟悉的农耕生活只是一天24小时中的最后一小时。在定居农耕之前，我们一直过着游牧的生活，进行着狩猎或者捕猎的行为，直到开始定居和发展农业，人类才开始得以轻松获得各种丰富的农耕食材。通常我们所说的捕猎都局限于河海里捞鱼或者山上采蘑菇，但其实还有另一种行为，是培育微生物，通过调配适宜的温度和基地，让微生物入驻，从而驯养它们。

发酵行为具有很好的未来潜力。首先，它使我们重拾了远古狩猎者的技能，使我们可以与微生物互动，其次，它是一种具有“在地性”的食物，一旦掌握了这种技能，它就有望治愈整个家庭。过去吃咸菜时，家人常常会说：“这是妈妈做的咸菜。”因为制造咸菜的时候，人用脚踩咸菜时脚上的真菌会影响咸菜的味道，制作者身上的真菌和乳酸菌会为咸菜带来特殊的风味，这就使得咸菜的味道成为家庭生活菌群的象征。我们家就特别喜欢吃伯母做的咸菜，而妈妈的味道实际上与人的体液和携带的微生物细胞息息相关。

浙江大学心理学教授陈立认为，家里不同地方的味道代表了不同的菌群环境，比如抽屉里的味道、胳肢窝的味道。让家人共同参与发酵过程不仅是为了营造一个微生物居住的环境，更重要的是，发酵后的食物味道代表了家族的味道。因此，即使身处异地，家人也可通过这些味道唤起对家的记忆。韩国曾进行过一个有趣的项目，即“妈妈手的味道”，设计师研究了手的味道能否代代（甚至已经移居国外）遗传。设计师对居住在不同地点（费城、乌特勒支、首尔、东京）的代际家庭成员的手部酵母进行图像化和生物培育处理，考察其对发酵食物的味道的影响。在我家，我公公每年都会酿酒，虽然米酒的味道因年份和酒药的不同而有所差异，但缸中发酵酒的环境已经非常稳定，因此每年的酒都能保持高品质。大家都认为公公的手艺很好，这个手艺不仅与他们长期从事这项工作有关，也与缸中菌群环境的稳定性密切相关。

《你好，李焕英》剧照

未来，我们可能会越来越多地依赖预制菜。我既生活在农村又生活在城市，但在城市时，我更倾向于快速解决饮食问题。我们不得不承认自己会花更多的时间在工作和生活上，而对自身状态或情绪的关注则相对减少。正因为这个原因，我相信拥有一罐自己制作的美味食品和发酵产品，从某种程度上可以给我们带来慰藉。有人说，没人会独自酿造发酵饮品，比如酒，因为发酵食品意味着分享和传承。我认为，在当前甚至未来更为繁忙的环境中，发酵食品具有巨大潜力，它能够让我们感到安心，让我们更加关爱自己，同时也能够与他人分享。在《不生不熟：发酵食物的文明史》中，我非常喜欢作者的这段话：“发酵让人类和自身最大的恐惧：时间的流逝——和解。”

其实我觉得这款产品只要与发酵有关，可以重新激发人们对发酵过程的好奇心，同时促使我们重新审视日常生活习惯就行。我推荐借由红茶菌自然发酵而成的红茶菌饮Kombucha（康普茶），红茶菌是种富含大量微生物的活性液体，对肠胃非常有益。作为一款功能性饮料，这在美国和欧洲已广受欢迎。此外，德国的Weck玻璃罐作为一种可回收玻璃，也广受天然酵母制作者的青睐。

可变形的意大利面

在食物设计领域，材料创新是未来的重点方向之一，尤其是以食物为基底的新材料。我自己也正在进行食物新材料的实验，目的是使食物变得更永久，比如将吉利丁转变成可以长久保留且能用水溶解的泡泡形式。我现在研究如何将这种材料应用于三维方向的产品，以替代传统材料，特别是用于短期活动如临时展览或店铺，因为这些活动虽然时间短暂，却常常消耗大量装修材料。我在接触到食用材料后，就在思考能否用食物材料制作这些产品，并使之可回收再利用。然而，我目前面临的挑战是这些食物基的源材料本身成本较高，且难以追踪到源头。

我还想分享一个我的发现。有一年冬天，我的父亲购买驴皮来制作阿胶。他喜欢画国画，知道许多传统的国画颜料中使用的是天然动物胶。有趣的是，杭州有位知名的小提琴手工制作师诸华杰也告诉过我，小提琴胶料最初使用的是黄鱼胶，但现在这种胶已经相当珍贵，转而主要采用兔皮胶。与化学胶水相比，这种从动物提炼的胶料具有更好的弹性和更佳的木材结合效果。此外，它的颜色是浅黄色带点红色，这与小提琴的材料颜色也十分接近。这让我意识到古老的制胶方法与当前食物设计领域的材料研究有着许多相似之处。纽约时尚设计师苏珊娜·李（Suzanne Lee）就曾使用细菌纤维素制作可降解服装，而这种材料在中国实际上是一种食用品即红茶菌的衍生物。这种现象非常有趣，在欧洲，屠宰场里牲畜的血和内脏都被浪费了，所以设计师将牲畜的血和内脏转化为实用的器皿和时尚产品，但在中国，这些材料早在日常饮食中被消耗掉了。

在食物设计界，设计师们研发了许多生物基产品，其制造原理与阿胶、国画颜料等传统材料有异曲同工之妙，只是我们之前没有意识到这一点。其实我最早从事食物设计的一些尝试，例如“吃豆府”用全新的材料和方法呈现豆腐制作，就是一种用设计的方式重新解释和重构传统文化。杭州融设计图书馆也在进行类似的工作，他们将油纸伞的制作过程拆解、详细记录并将每个过程都进行新产品的创造。因此，我认为传统技艺仍具有未来潜力，但需要以新的方式呈现，让人们以新的眼光重新认识。

在这个方向上，现在生活在德国的中国年轻设计师宋悠洋就在用胶质动物凝胶制作新材料，她发起并研究的APeel新型生物可降解材料项目获得欧盟以及德国政府的支持，并获得2020年德国可持续发展奖和德国新材料新技术奖。2017年美国麻省理工媒体实验室（MIT Media Lab）Tangible Media Group团队也曾展示了一系列的可变形食物。他们利用吉利丁会吸水和乙基纤维素不会吸水的不同，把意大利面利用3D打印的方式进行了重新开发设计。那么这种新的意大利面遇到水之后，会弯曲成不同样子，可大幅降低运输成本和减少存储空间。五年后他们又利用淀粉食材做了新的实验，这次不是通过材料本身的吸水性，而是通过改变这个材料表面进行了变形设计。

Bompas&Parre的情绪安抚蛋

第三款产品我想推荐情绪安抚的设计。我认为未来社区形态会发生显著变化，随着越来越多的人选择独居，而非传统的大家庭生活方式，我们的社群形式也随之变化。在这种背景下，考虑到人们工作压力的增加，未来针对情绪安抚的设计产品将非常有益。

我曾在小红书上意外发现，当我把自己制作天然酵母时折叠面团的场景拍摄下来，会吸引很多人观看。许多人觉得这种触觉体验类似于抱着小猫，能够带来治愈感。不仅是抚摸面团，网上还有许多玩史莱姆游戏或者解压类的视频内容，都不仅仅带来了触感上的安抚，也带来了情绪上的慰藉。这有些类似于小孩在紧张时会通过吸吮手指来安抚自己，或者3岁以前通过咬与舔用舌头、唇部认知物质世界。同样，冲泡咖啡的过程也会让我非常放松，不仅可以享受咖啡豆的风味，还能通过观察冲泡过程中粉层平缓膨胀升起再落下来减轻压力。那么“吃”这种饮食行为，就不仅仅局限于触感或是味觉，其实也更多的是一种心理安抚。对于未来的人们来说，饮食不仅仅是为了摄取营养或维持生命，更重要的是它在情绪上提供的慰藉。

Bompas & Parr 的作品，轻松又具有仪式感

所以从设计师的角度，我们的任务是创建能够引起共鸣的体验。英国设计组合Bompas & Parr就曾用食品材料为观众设计了一项特别体验，包括一种萨满治疗仪式——使用蓝色彩蛋滚过观众身体以吸收负能量。荷兰食物设计师玛莱·沃格尔赞（Marije Vogelzang）也曾全球发起名为“the trEATment”的快闪食物按摩沙龙，参与者被完全包裹，戴上耳机，仅露出嘴巴，同时享受食物款待，如在嘴唇上涂抹蜂蜜等食材。沃格尔赞认为人的嘴唇具有众多敏感神经，但由于我们现在拥有很多工具，嘴唇的感官退化了。不过我个人可能更喜欢Bompas & Parr的作品，更轻松又比较具有仪式感。

Evocative公司的菌丝体新材料

第四件产品我倾向于推荐一种人与大自然协作的产品。在工业设计领域，虽然大家都非常关注以人为本的设计，但这种设计往往高度商业化，最终目的是销售，变成了以营销为本，导致产能过剩。因此，我认为应更注重与自然的协作，以协作为本。例如，荷兰设计师黛安娜·舍勒（Diana Scherer）的项目，她利用3D打印模板引导植物根系生长，剪去植物后，根系形成了具有独特纹理的纺织品。这种方法不仅创造了一种独特的纺织材料，而且减少了加工的工序，同时也降低了能源消耗，实现了人与自然的和谐合作。

人和大自然的协作其实还有更多方式。2019年，英国的V&A博物馆曾举办一场名为“饮食：餐盘之外”（Food: Bigger than the Plate）的展览。展览中展示了一种与生物循环相关的直观示例，即种植平菇（Oyster Mushroom）。在这个展览中，参观者可以看到博物馆温室中悬挂着装满类似废物的袋子，这些袋子内装满了看似堆肥的物质，实际上是用来培养平菇的环境。这些环境中混入了V&A博物馆咖啡厅每天煮完咖啡后的咖啡渣，这些咖啡渣有助于蘑菇的生长。并且成熟后的平菇还会被用于博物馆咖啡厅的菜肴中。从在地消耗到重新利用到再次生长是一个小小的完整循环，并且全部在博物馆内完成。此外，展览中还有一个项目涉及从名人身上获取细胞来制作奶酪，这样，你吃到的奶酪实际上带有某人特定的味道，这也与我之前提到的家庭味道的概念相呼应。那么我想推荐的这款产品是美国Ecovative公司的菌丝体新材料，包括蘑菇培根（food）、菌丝体布料（Textile薄的、柔性的）和泡沫填充（厚的硬质的）等多种形态，并且他们还提供菌菇的生长棒，这都是将生物技术应用于实际产品的人与大自然协作的例子。

"Kit Yamoyo"的医药包

最后，我希望分享一种从民间自发而上的资源和信息的共享设计。这种共享不仅涉及技能、空间和产品等资源，而且是从更广的角度进行创新。作为工业设计师，我们的工作常被误解为仅仅是赋予物品美观的形态。但实际上，设计的形态来源于功能、情感和技术等多种因素。

我在上设计课时经常引用一个案例，这个案例展示了设计的社会影响力。在上世纪80年代的赞比亚农村，许多儿童因痢疾夭折，而解决这一问题其实只需在干净的饮用水中加入适量的糖、盐和锌片。尽管解决方案简单，但由于药品运输和成本问题，这些必需品难以到达需要它们的地区。然而，可口可乐公司在当地拥有强大的分销网络。英国人西蒙·贝瑞（Simon Berry），后来成为社会企业ColaLife的创始人，想到可以利用可口可乐的运输网络来解决这个问题。他们设计了名为“Kit Yamoyo”的药物包，封装在楔形包装盒里，该包装盒的尺寸和形状刚好可以嵌入可口可乐板条箱的空隙中，利用现有的物流网络将药物运送到贫困地区。

这个案例强调了自下而上的民间共享的力量。在疫情期间，我们其实也看到社会的自愈力量往往源自民间的自发行动。比如在缺乏退烧药时，民间便通过网络分享多余药品的信息。互联网上也有那种允许用户输入症状，自动生成可在家中使用的常见中药方的服务界面设计。这些例子表明，未来社会健康的良性发展离不开这种自社会底层自发而上的分享行为。那么现在从食物设计的角度，我们也可以看到类似共享厨房空间，共享菜谱、食材等的出现。在未来，这种资源和信息的共享设计也将变得更加重要。