“年过三十，每一个兵荒马乱的早晨，都靠快手汤包拯救”

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几年前，网络上曾盛传过一份“乾隆迷路地图”。这张地图北起黑龙江、南至苏杭，全篇标满了热爱旅行的乾隆皇帝因“饥肠辘辘”、“迷路”而邂逅的许多民间小店。在江苏一带的“邂逅”里，缀有“赞不绝口”的就有“徐州烙馍、宿迁车轮饼、靖江蟹粉汤包、镇江锅盖面、六合瓜埠赖月月饼、无锡小笼包、苏州鱼汤面、昆山奥灶面”等10处之多。

看到这份地图的时候不过二十岁，读书之外最大的乐趣就是吃喝事情，贫穷、有闲、能吃。宿舍几人一拍即合，江淮之旅迅速成行。

从苏州开始，镇江、靖江、淮安一路吃下去，等到了无锡时，几个人也算是见过些“世面”了。但没想到，在无锡的第一顿饭，一笼看起来寻常又普通的小笼包，让我们吃出了兴致。

即使相隔不远就有“淮扬细点”里大名鼎鼎的扬州包子，即使江浙一带的很多城市都有小笼包，但像无锡这样随便一个早餐摊上的小笼包也能做得鲜甜出一派淋漓尽致的浓郁来的，确实不多。

在晨曦里被小心翼翼移进蒸屉里的小笼包，出锅时候，个个皮儿匀薄而韧，鲜中带甜，内里卤汁颤动时候，像极了一颗颤颤巍巍软壳蛋。更妙的是微烫鲜甜的卤汁和新鲜又紧实的肉馅的结合，配合沾满甜汁的柔韧面皮，吮吸甜汁，而后趁热一口一个下肚，怎一个鲜汁四溅。

在无锡当地，一笼顶好吃的“无锡小笼”是可以作为走情、访友、办事时的伴手礼的。

人人都说无锡甜，但其实无锡的甜是为了鲜。不同于杭州的恬淡，无锡的甜综合了浓郁之鲜，别有一番浓郁。尤其无锡小笼的鲜甜，在每一个制作步骤里都早已做下铺垫。

无锡小笼包第一个不同，在于它的包子皮儿。无锡小笼包的包子皮制作的时候不经过发酵过程，也就是我们常说的死面。精制面粉，冷水和面成团，而后一遍遍的揉透就可以用来包包子了。这样的面皮，出锅后匀薄而韧，可以最大限度的保证了卤汁的占有量。

其二在于内馅。坊间最为知名的蟹黄汤包，肉讲究用吸收水分能力较强的农家散养精瘦猪肉，这样才能保证成品的鲜嫩爽滑。蟹的部分则以蟹黄酱为主——虽然蟹季短暂，但江淮人家一手鲜拆蟹黄做蟹黄酱的工夫让蟹黄汤包四季可食。浓缩了蟹的鲜腴的蟹黄酱，加入馅料，也让汤包的鲜香味道愈发浓郁。

到这一步当然没有结束。此时正是无锡小笼包的灵魂——皮冻出场的时候。猪皮煮至酥烂、切丁、再次调味烹煮，最终滤去猪皮丁、葱、酱冷藏，上好的皮冻这才算制作完成。

包加了皮冻的蟹黄汤包，主打一个快字。一手取一大块混合了肉皮冻的馅料，饱满地占满全部面皮，另一只手几乎同一时刻便开始了转圈的动作，拢起包子褶，肉馅、皮冻便被迅速禁锢在薄皮之中。

带着汤汁的无锡小笼，吃的就是一个热气腾腾的新鲜劲儿。小笼包上屉，沸水开蒸。只需要短短8分钟，薄皮儿里包裹的肉冻就能在蒸腾的水汽里化作一汪鲜甜，在薄透的面皮里打转。而和作一团肉圆的蟹黄肉馅儿在此时也将被卤汁温柔滋润，出落得愈发鲜美丰润。

“宁可人等汤包，不可汤包等人”，要想吃到鲜，最好吃现在蒸的，且定要抓住刚出笼的时间。这时候面皮是软的、汤汁微烫，正是可人，等时间一长，汤汁被肉馅儿吸收，乐趣将大打折扣。

图 | pixabay

吃无锡小笼包讲究“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”。

只只状似宝塔的小笼包，剔透玲珑，筷头猛然提起小笼的褶皱，先开小口，而后轻轻吮吸，鲜甜的汤汁自舌尖漫到舌头周围、最终带着暖意滑落到胃里，就在这一抓一吸，便即征服了口腔里的每一颗味蕾。接下来，大可细细品尝那沾满甜汁的面皮和温墩实在的肉馅儿。蟹黄的鲜香、猪肉的醇香，配上香醋或者加了嫩姜丝的饺子醋皆可，味蕾满足，肠胃滋润，连心都会跟着愉悦。

一笼看似寻常的汤包，轻松消解了生活的寡淡。鲜甜带来的微妙悸动，轻松扣响清晨的大门，或许这就是一份早餐的意义。

「三联生活市集江南风味」

无锡风味蟹黄鲜肉小笼包

皮薄馅足口味鲜甜

无需解冻快手加热即享美味