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如果提起刺身，相信不少人的脑海中浮现出的第一种食材便是鼎鼎有名的三文鱼。
它味道鲜美，营养丰富，被美食界称为“鱼中之王”“冰海之皇”。虽然在核污染阴影下，众多食客也不敢对它下筷，但这么多年还是积累了无数的忠实“粉丝”。
大西洋鲑鱼就是三文鱼中的一种。
恐怕很少有食客会在大快朵颐之余想到：在美味背后，这些大西洋鲑鱼为了生存，曾经历过多么跌宕起伏的生存之旅。
每年秋季会跋涉三千公里，逆流而上，跨过山和大海，天敌险阻，只为回到出生的山涧溪流，繁衍生息。
在最初产下的8000粒卵子当中，只有两个能完成前述的整个生命周期。
大西洋鲑鱼充满悖论。它是海洋中最罕见的动物之一，但也是全世界司空见惯的食物。
或许，在人类饲养牛、猪和羊的一万年之后，我们把这种鱼也带到了同样的道路上：通过人工养殖，这种动物在笼中（海洋里的水下鱼笼）大量繁殖，却在自然环境中消失。
△ 瀑布，捕食者，野生大西洋鲑鱼的艰辛逆旅
01
浪漫的旅程，悲壮的归途

野生鲑鱼难以捉摸，有着无可企及的地位。它可以从淡水鱼变成海鱼，然后再变回淡水鱼。这就意味着，随着生命周期的发展，它会从内陆河流来到海洋，然后再回归河流。一条雌性鲑鱼会在河流的砾石之间产下约8000粒鱼卵，然后雄性鲑鱼竞相以精子令这些卵子受孕。8周后，小鱼就从金黄色的蛋中孵化出来。它们长成幼鱼后，便离开满是砾石的浅水流域，游向更深、更危险的水域。在深水区，一条鲑鱼必须存活长达3年，依靠足够的食物长到15厘米长，并长出足够的肌肉，才能最终完成游向大海的伟大旅程。鲑鱼必须在大西洋中完成几千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到丰盛的食物来源。之后，它如果足够幸运地躲过了捕食性动物和风暴，就会在两三年之后逆流而上，克服途中的所有障碍，回到最初孵化它的砾石小河。它会在这个标志着它的起点和终点的地方产下鱼卵。在最初产下的8000粒卵子当中，只有2个能完成前述的整个生命周期。这是自然界最令人惊叹的过程之一。
为了生存，野生大西洋鲑鱼付出了许多努力。在从深水区游入含盐分的海洋前，它会“银化”；它的体态会更具流线型，外皮会变成银色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩护。在淡水和海水交汇的入海口，鲑鱼会转换鱼鳃并改变呼吸方式，以便适应新的环境，在贴近海面的地方游泳。而在返回家乡的洄游中，鲑鱼不惜一切代价。在爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨镇附近，沿着40英里长的芬河，鲑鱼遇到了一个似乎不可逾越的障碍。水顺着10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞击着坚硬的岩石。鲑鱼会从底部的水池向上游，然后不断地尝试跳跃。一些鱼用尾巴将自己甩离水面或岩石表面，进行阶段性的弹跳，而另一些鱼则一跃飞天。
△ 野生大西洋鲑鱼经历的四个早期阶段
02
回不去的故乡
诗人谢默斯·希尼从小就喜好垂钓，他在北爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨瀑布以东垂钓鲑鱼。他说，自己曾看见鲑鱼银光闪闪的身躯、蓝绿色的鱼鳞和鱼雷般的脑袋，它们破水而出，奋力游向其出生的水域。希尼的诗《鲑鱼垂钓者致鲑鱼》刊发于1969年。当时，野生大西洋鲑鱼的总数在1000万左右。如今，这个数字不到200万。相比之下，另一种鱼类——太平洋红鲑鱼（2000万年前，与鲑鱼出自同一进化群体）则数以千万计地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鲑鱼的大幅减少更显可怕。50年前，每100万条离开河流游向大西洋的鲑鱼之中，就有一半成功洄游，在家乡产卵，并完成其生命周期。如今，能做到这一点的只有3万条。
△ 徜徉在家乡河流中的太平洋红鲑鱼
除了鸬鹚、鲨鱼、海狮、海豹的捕猎，野生鲑鱼的主要毁灭者是人类。
同样是在爱尔兰。19世纪末，作家奥古斯塔斯·格林布尔为了研究鲑鱼走遍爱尔兰。“可怜的班恩！”他写道，“我们从未见过如此不幸的河流。别的河或许会遭遇一两桩或者最多几桩恶行……但在悲哀的班恩河，却发生着可以将鲑鱼置于死地的、所有可以想见的恶行。”这些“恶行”包括沿河而建的亚麻厂排放污染物。工厂向河流排放的废物（包括石灰、漂白剂和染料）“毁灭了所有残存的鱼”。政府虽然颁发了法令，“但是罚款额度很低，做出这些恶事的人也毫无羞耻感”。与此同时，幸存的鱼遭到过度捕捞。正如格林布尔所描述的那样，“大规模偷捕”相当普遍，覆盖了方圆数英里的渔网就在海上防卫队的眼皮底下非法捕捞。
△ 班恩河上的垂钓者（1833年，来源：https://www.alamy.com）
捕鱼方式已从“哈夫捕鱼法”（haaf netting）——在浅水处行走，用一张类似足球网的渔网捕鱼，发展为20世纪60年代末的漂网。漂网的一头系在船上，其余部分钩在浮子上漂着，可以覆盖数英里。而且，由于漂网是用尼龙细网制成的，鱼儿无法看见它们。潜艇声呐探测技术也被用来定位鲑鱼。“每一张网都成了巨大财富的来源。”20世纪70年代，挪威的大型船队每年都能捕获200万至300万条鲑鱼，比如今全球的鲑鱼总数还要多。直到20世纪80年代，才有了一份国际协定，阻止肆无忌惮的劫掠。
此外，变暖的海水引来了加勒比海的炮弹鱼和地中海的鲷鱼，它们与鲑鱼争夺食源。
03
虚假的舞台，管道里的“游泳健将”
全球大多数养殖鲑鱼都出自少数几家挪威养鱼公司，其中最大的是美威。美威在挪威及其法罗群岛、苏格兰、加拿大、爱尔兰的水域都设有养殖场，其产出的鲑鱼数量接近全球总消耗量的四分之一。美威甚至将大西洋鲑鱼养殖场延伸到了赤道以南的智利沿海。
在苏格兰西海岸内陆，有一家隶属于美威的养殖场。在那里，鲑鱼生命周期的前7个月都是在一个仓库般的巨型孵化场里度过的。在这个孵化场里，鲑鱼生活的所有微小细节都受到全天候的控制和监测。15万条鱼在一大缸消过毒的水中沿着顺时针方向游动。为了引起鲑鱼的生理变化，使其从淡水鱼变成深海鱼，养鱼场会用光线来诱导鲑鱼。在连续几周内，光照都非常弱，为鱼群创造一个“虚假的冬天”；之后，仓库会被照亮，宛如春天降临。这样一来，鱼群便会开始朝反方向游，它们的鳃和皮也开始发生变化。它们无法沿着河流游向大海，取而代之的是沿着巨大的管道游到油罐车里。一群慌乱的黑影在水泵的拉力面前奋力挣扎，而其中最厉害的“游泳健将”也只能在透明的管道中停留那么一秒。一艘改装过的捕鲸船会将这些送到岸上的鲑鱼运往下一个目的地：在湖中用笼子固定的鱼栏。在那里生活一年半以后，它们会被宰杀并经过加工处理。其中，有一半会成为英国超市货架上的货品，其余的则会出口——如今，养殖鲑鱼是英国最主要的出口食品之一。
在苏格兰利文湖，美威每年能产出1600吨鲑鱼，而这不过是美威全球养殖场50万吨总产量的一小部分。从岸上看，这些鱼栏就像是湖中心的若干小岛。坐着小船来到鱼栏附近，才看到水中插着用来固定鱼栏的金属杆，而鱼栏上方则设有防止飞鸟捕食鲑鱼的网。每过几分钟，鱼栏旁边的木甲板上就会传出一阵撒播声，就像是在沙滩上踢石子的声音。那是一架自动旋转器，将蛋白质颗粒撒到水里。在水下22英尺深，隐藏着16个鱼栏，里面有50万条鱼正在进食。
△ 挪威境内的一家鲑鱼养殖场
它们再也回不到生命的起点：那砾石作底的清浅河流。
文字选编自《消失中的食物：除了美味，我们还将失去什么》（图片均来自网络）
丹·萨拉迪诺（Dan Saladino）著  高语冰 译

出品：贝页
出版社：文汇出版社
出版时间：2023年11月
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