一碗红油面里的小时代

开面馆三十余年，洪刚也见证着城市生活的变化。店里的生意，从早年的早市高峰，逐年变化为现在的午市高峰。洪刚说，现如今，中午来吃面的客流量起码比早晨要多30%。他推测这是快节奏生活的体现，“早上上班急，来不及好好吃碗面。中午也不像以前，可以抽空回家做个饭，现在是在外面吃点儿便餐就要回去上班。那么吃面就是不错的选择。”

文丨新京报记者 冯雨昕

编辑丨陈晓舒

校对丨赵琳

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腊月二十九，回家乡昆山的第一个早晨，按例要吃碗红油面。这是同乡们的共识，“回山”后必得跟着“吃面”，两者才互为完整。

碱水生面丢进滚水，二十秒左右捞出，沥水、盛碗，红汤中浮出面条的纹理，被称“鲫鱼背”。经汤头一烫，夹生的面也立刻到了最佳口感。不同于北方的筋道面条，苏式面细软，但大口咬断时，有微妙的爽弹。再配上现烧的爆鱼、大排一类的浇头，这道早面中，鲜香咸甜的口味就占全了。

昆山本地的饮食文化中，大闸蟹与红油面是最出名的两样。要吃蟹很容易，买来新鲜的，自家蒸或煮都好吃，用不上技巧。红油面的高汤却不是好熬的，各家面馆有各自的秘方，普通人家往往不得要领。所以昆山人吃面，总是要去面馆里吃。

我去的面馆，在本地很有客源，最闹猛时，一天能卖出两千碗面，几乎可与任一家老字号别苗头。面馆开在同丰路上，所以叫同丰饭店，老板则叫洪刚，五十五岁，原本是昆山北郊外的村里人。上世纪八十年代末，他从乡镇进城务工，又赶在九十年代初的建设发展潮里，卖屋举债，下海开起饭店，至今有三十一年了。

同丰饭店刚开业时，前后都是稻田，店前路基比田埂高，搭了板子才能行人。现在，稻田被住宅和城市公园填满了，昆山的第一条轨交线经此去。为此，双休日的食客中，起码有三分之一是上海人。

这家面馆是与这座城市一起发展的，洪刚说。作为面馆的拥有者，他们一家人与这座城市一样，有些冒险与探索的精神。

顾客们在等待取面。新京报记者冯雨昕摄

一碗面

腊月二十九这天，已告假了几人，同丰饭店还剩八个员工，一切要义在手脚快。

两层店面，极窄的楼梯，几个戴袖套的阿姨上上下下地收碗。吃剩的面汤倒在几只大桶里，十几只碗叠在一起，宝塔一样地飞快向厨房间移动。立刻有人接过宝塔去洗。

厨房里间站着三个人，一个不停地下面、捞面；一个往洗净的碗里放葱花、爆鱼油等调味品，再盛进一大勺高汤；还有一个从小窗口里收来顾客的面票，按需分配不同的浇头。爆鱼摆在中台，卤蛋、鳝丝、雪菜肉丝等在窗边，灶台的铁锅里还不断炸着大排。

在厨房外间，咣当咣当的，有师傅将猪排往面粉里拍打，正面、反面都要滚过，拿手掌压实了，码在盒里待炸。再向外就是排队的顾客了，分为两个纵队，一队在收银处，付钱、拿了面票，便集成另一队，等在厨房的窗口前取面。

大排面销路最好，爆鱼、鳝丝也常有人点。洪刚坐在收银台里，一刻不歇地发面票，一直到当天下午打烊前，都少有空和我攀谈。这天一共卖出去一千多碗面，算是平平无奇的业绩。洪刚回想起来，店史上最火热的一天是去年国庆节，收银台前的队伍从店里排到店外，拐弯后，一直延伸到隔壁小区里。那天卖出了两千碗面。

现在，同丰饭店每天早上五点开门营业，下午四点闭店，红色招牌上写明了，有几十种浇头面可供选择。每天凌晨两点，员工们就要到店里备餐，大排、爆鱼、大肠、鳝丝、牛肉、焖肉等二十多种浇头，都是每日现做的。高汤也是每日备好一锅，用猪骨、鱼鳞、鸡架等物熬制，添爆鱼油增香。

1993年，同丰饭店刚开业时，请来的厨师与帮工中，有两位是从昆山老字号奥灶面馆退休的，深谙做红油面的技艺。老师傅们在店里做面时，洪刚与母亲便总在旁观察。他母亲尤其是个聪明人，没看几次就自学会了，也就把这技艺留下了。

洪刚站在收银台前。新京报记者冯雨昕摄

一间店

洪刚在昆山城郊石牌镇下的村庄里长大，家中以务农为生。上世纪八十年代，他考入镇里的职业班学机械设计，毕业后打了一年零工。1987年，遇“农转非”政策，他到昆山城区务工，在三山集团的车间里做机械保养工作，起薪是每月四十四块钱。

到九十年代初，他全家人都进了城，把乡下的房子卖了，加上原本的积蓄凑得三万块，又借了三万块，共花费六万块，买下同丰路上的一间门面。他父亲盘算着，把门面隔成两间，先在西侧开了间杂货店，楼下经营，楼上居住，也可以用作儿子的婚房。

那时，洪刚已经被调到厂里的设备科，薪水涨到了两三百元每个月，生活趋于稳定。有几回，他去父亲店里帮忙，发现虽是小本生意，但时不时有五块、十块的进账，似乎钱要比在厂里好赚。

东侧的店面还闲置着，洪刚开始心有异动，暗想了几种方案：要么开建材店，彼时昆山正经历大开发，到处都要用建材；但他既无本钱也无人脉，怕自己做不下来。要么开房产中介，那是他在报纸上看到的新概念，隐约知道上海是已有了；但这新兴行业规则复杂，“弄不懂程序，执照都不知道怎么办。”最后决定开饭店，成本小，手续也简单。

创业的头十年不算顺利，洪刚一家人都睡在店铺楼上，凌晨起来备菜，守到深夜才打烊，但生意一直不温不火。那时只在上午九点前做面，而后至深夜都做炒菜生意。而在九十年代，来饭店就餐的多是公司或是单位的公务宴请，洪刚的饭店规模小，装修也一般，接的饭局便不算多。且当时吃饭多是签单，年底收账就成了一桩烦事，赊账几年不还的也有。

另一个需要解决的问题是口味。头十年里，老字号的师傅怎么教，洪刚家的红油面就怎么做，“和外面其他店没有太大差异化。”为此，顾客的黏性并不很足。他与母亲便开始调试，也要感谢他的母亲有一条好舌头，试吃了不知多少碗面，“客人说面汤油了，我们就少放点儿油，说面汤甜了，我们就少放点儿糖，觉得香味淡了、少了什么味道了，我们就研究香料的配方。”慢慢才定调了面馆今日的味道。

而后要解决的是品控问题。在昆山的旧式说法中，吃面要吃头锅汤，因头锅的往往最浓烈，后续的汤加了水，总要寡淡些。换句话说，面馆的面汤容易质量不稳定。要解决这个问题，学过机械、进过工厂的洪刚发挥了作用。他以流水线上的组装思维，将母亲研出的秘方标准化，如何熬高汤，如何兑水，都有统一的、量化的要求，以保证汤头的口味稳定，没有咸淡变化。

凡此种种努力，经营十年后，终于在新世纪初带来了明显效应。客人开始如潮水般涌来，回头客也越来越多，甚至逐渐有江浙沪外市的游客，专程开车或坐火车来吃碗面。

因店里的面条有了名气，洪刚听从一位亲戚的建议，延长面的供应时间。他很快发现，中午、下午点面的人都多，午饭期间，甚至会出现吃面的人和点菜的人争座位的场面。这么一来，他决定只做面，不再做炒菜，“这样我们可以更专注，也不用每天研究那么多小菜要怎么烧，不用担心接不到单位饭局的单子。因为面是肯定人人要吃的。”同丰饭店实际就成了一间面馆。

厨房里，师傅们忙着调汤。新京报记者冯雨昕摄

生活需要折腾

半路出家卖面，从默默无闻做到人尽皆知，且为家庭积累下一些财富，洪刚的生意经里有些“属于九十年代的成功心得”。其中最要紧一点便是不能安于现状。

一家人合力买铺是第一个“不安分”的尝试。那时，洪刚父亲一年的打工收入不过两千元，卖房、借钱，凑齐六万元买店铺，是有些冒险的。

更孤注一掷的是洪刚要从厂里辞职，这遭遇了他父亲的强烈反对。父亲认为，家里做一份生意即可，儿子应留在厂里坐办公室，考上工程师，守着铁饭碗稳当度日。上世纪九十年代初，洪刚供职的三山集团是昆山的名企，影响力颇大，开饭店、做个体户，并不比为前者工作体面，且前途未卜——一碗面按彼时市价只卖一两块钱，没有人说得清能不能赚钱。

但洪刚坚持要破釜沉舟，“吵得桌子都翻掉了。”最终，父亲妥协了，为儿子的饭店砌了一个烧煤的灶头，杂货店不忙时，还去饭店帮忙。

开店不到两年，1995年，店铺周围搞开发、建设菜市场，推出一批新店铺，“房价15万左右，我算了算，市里另外一个菜场里小小一间，一年租金就要七万块。也就是说我那次如果买了，可能两年左右就出本了。”洪刚当机立断，将饭店出租了一年，快速换得几万块租金，凑到七万块，把菜市场的店铺买了下来。

1999年，昆山有小产权用地出售，要价九万块。洪刚的手头其实很紧——头两年他买过一套商品房，住段时间就卖了，转买了另一套新商品房；腾挪不少，但闲钱不多，做什么都是“卡扣卡的”（方言中指正好、不宽裕的）。为凑钱，他便把店又租出去两三年，换到一笔钱，买下那块地皮，在上面盖了套小别墅。新世纪后，他还有过与朋友合办无纺布厂、合开饭店等尝试。

事实证明，这些尝试与投资多数是有效的，为他带来不小财富增益。这使他愈发坚信，“生活需要折腾，折腾了才能越过越好。”

其实，彼时的昆山也在同样的氛围中。就单说同丰饭店的周遭，在十年间大变样，写字楼、图书馆、游泳馆、公园纷纷建起来，服装、餐厅等一大批个体户开门营业，实体经济发展得很好。

洪刚的创业史，实际与昆山的发展史是相当契合的，“只要胆子大，那时候遍地是机会。”他始终感谢自己年轻时的冒险精神。

一份刚出锅的大排红油面。新京报记者冯雨昕摄

都为这碗面

顾客对浇头的偏好也有变化。洪刚创业早年，最受欢迎的是阳春面、荷包蛋面或单浇面，而今吃双浇、三浇的最多。在他印象中，曾有顾客一次性点了十一个浇头，一桌都摆不下。

早年的顾客都是本地人，近十年，听口音，外地客人占了五成以上；店里还有几个日本人、欧洲人是常客；自从昆山轨交线贯通后，双休日里，从上海来的客人比例能占到三分之一。洪刚还说，同一条街上有位金店老板就是外地来的，“一开始说吃不惯这碗面，吃了一段时间以后，说变得这个面不吃不行了……饮食习惯是可以培养的。”

去年，在认为经验、资金等各方面条件成熟后，洪刚与家人开起了面馆的第一家分店，由他姐姐主理。他则还是守着老店。他设想过，老店他可以再管二十年。二十年后，把秘方传给女儿，由女儿接替他来管理。

除夕那天，饭店歇业，洪刚终于能坐下与我谈谈这些年的经历。他的手机连着店里的座机，隔三岔五就有电话打进来，引发的对话几乎是统一的：

“今天你们还营业吗？”

“今天我们老店不营业，新店营业。你如果感兴趣的话么，到新店去吃也可以。你用笔记一下，地址是……”

接到四五十通咨询电话后，洪刚决定抽空去新店帮忙，哪怕打打面票也好——在苏式红油面馆，涉及几十种浇头与面的排列组合，收银并不是一项简单的工作。洪刚是对收银最熟稔的人，顾客增加、减少浇头，更换浇头的种类，他都能极快反馈出准确的价格与面票，“毕竟这辈子都为这碗面了。”

前一天我看到在老店里，一排人等在窗口前取面。有个顾客探着头，往窗里说：“面条硬张点！”他自带了两只碗来打包。生面抖下去，白气扑出来，凝成一股卤的、炸的混香。顾客在热浪里摘下帽子，像一种礼遇。

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