本文经授权转载自地道风物
文/阿智
图片编辑/王家乐
山东第一大城，到底有多会吃鸡？
前段时间有个小小的热搜，是一个朴实、接地气的生活故事：最近曹云金在临沂演出时，表示自己曾在临沂拍了一百多天的戏，也吃了一百多顿的炒鸡，此话题上了热搜之后外地的朋友都很好奇：这炒鸡真就有那么香？而临沂的朋友们拍胸脯告诉大家，那当然了，临沂炒鸡，炒鸡（超级）好吃！
很难有哪个地方能比得过临沂对炒鸡的狂热——一只鸡生在临沂，可是要上考场接受检阅的，临沂年年举办炒鸡大赛，露天现场百厨争霸，规模相当壮观；都说“没有一只鸡能活着走出临沂”，据当地烹饪协会不完全统计，临沂的餐饮业仅每天就要消耗27万只鸡，一年更是能卖出一亿多只......
〓 临沂炒鸡大赛，百厨争霸的震撼场面  图/航拍临沂【记录中国】
随着山东文旅的爆火，炒鸡不止是本地人的美味缪斯，也逐渐变为被更多外地来客记住的味觉名片。不过，作为山东面积和人口第一大城，临沂值得广为人知的美味也绝不止炒鸡而已——在临沂人的手中，碳水和油脂通力协作，煎饼卷炸串，卷鸡肝，卷鲅鱼，随机香晕一个碳水脑袋；每天清晨的一碗糁，更是香到让临沂人舍得为其丢弃睡眠.......临沂人，到底有多会吃？
不是所有鸡，都是临沂炒鸡
酱色浓郁的临沂炒鸡，从卖相、口味等来说都“鲁”味十足。不过与厅堂之上的鲁菜不同，这一盘盘不羁的炒鸡，是发源于家家户户灶台的民间佳肴。
坐落于鲁中南的临沂是山东面积最巨的城市，地貌也包罗万象，沂蒙山区支撑起了临沂北面的脊梁，往南则逐渐过渡至丘陵、平原，丰富的山林资源成就了优质的畜禽养殖区，能跑善飞，肉质生猛的跑山鸡，凭一己之力就能撑起餐桌的活色生香。
〓 临沂，精神抖擞的散养大公鸡。  摄影/刘笃龙
“没有一个临沂人不会炒鸡”，此话一点不夸张，炒鸡是不少临沂人家的待客第一菜，逢年过节院子里总会响起喊声，“来客了，杀鸡！”上世纪八九十年代开始，本地餐饮业迅速发展，临沂蒙阴等地开起来的个体小饭店生意逐渐做大，本地厨师们把吃鸡当成一门学问悉心建设，让家常口味的炒鸡逐渐形成更有标志性的口味，一张美食名片就此而成。
走在临沂的大街小巷，基本都能看到炒鸡字样，“走五百米就能看到一家炒鸡店”并非是虚言。一只鸡从头到尾一锅烩，是山东人独有的豪爽，普通餐盘的大小是容不下这满满当当一盘炒鸡的，必得用极大的圆盘来装，沿盘沿贴上一圈饼子，再配上点好酒，人们围着矮桌从家常聊到里短，拥有着热闹的夜晚。
〓 浓油赤酱的临沂炒鸡。图/视觉中国
跟南方做菜常用仔鸡不同，临沂炒鸡独宠大公鸡，肉韧，吃着更尽兴。做临沂炒鸡，鸡肉是不汆水的，直接大块下锅生炒，和着热油中的花椒、姜片和白芷等一众香料煸出香味，接下来就要召唤炒鸡的灵魂——炒鸡酱了，关于这炒鸡酱，家家都有自己的秘制配比，各种豆酱以不同的比例调和出醇厚的酱香，舀上两勺翻炒均匀之后锅中浓香四溢，此时需要开始发挥慢功夫，加开水盖盖子让其炖煮一段时间，鸡肉上色的同时滋味也浸入肌理，最后开大火收汁，加入滚刀辣椒调味，黑褐油亮的临沂炒鸡就此出锅。夹上一筷送入口中，酱香包裹着鸡肉块，滋味极其扎实，其中还有恰到好处的麻辣带来的刺激，满足感极强。
〓 快炒与慢炖同时成就着临沂炒鸡。图/视觉中国
虽说炒鸡店家家有绝活，但要想吃到最原始的美味，还是得真正深入那些隐藏在果园里、山头上的小店，这里的地锅鸡用的都是现杀的黑爪跑山鸡，柴火炉子炖出来的鸡皮软糯，鸡肉滑嫩，这一锅炖鸡简直是金不换。
临沂对鸡的烹饪脑洞不止一种，当地也有一种干煸鸡，跟临沂招牌的酱炒鸡口味完全不同，是用红辣椒炒出的酥香味；莒南的粉条鸡，是将粉条和鸡肉和着汤汤水水煮得软烂入味，极其滋润；郯城的李庄烧鸡和沂南的大庄烧鸡同样美名在外，撕下来一条放入口中，熏烤的肉香在口中散开。
〓 粉皮炒鸡也是沂蒙山区的特色。  摄影/小李的蓝天  图/图虫创意
临沂不仅是吃鸡的行家，也同样相当懂碳水，关于这一点，吃过临沂炒鸡锅边的饼子的人都懂——热乎乎的饼子又暄又软，浸满炒鸡的汤之后比肉还有滋味，出了山东再难找到这一口了。

临沂人的美味日常：碳水与油脂的协奏交响

位于鲁中南腹地的临沂，同山东其他老乡一样，对煎饼也有着极大的热情和创造力。在临沂的餐桌上，碳水与油脂还进行了圆满协作，形成了只有临沂才有的搭配——煎饼卷炸串，原本酥脆的煎饼拥抱油润的荤食之后变得格外包容，口感相当完美。煎饼不仅能夹炸串，也可夹鸡肝、鲅鱼等珍贵食材，一个馅料满满的塌煎饼握在手里，就是美味的一餐饭。
〓 煎饼夹炸串，吃着可太美了。摄影/小红书美少女战士圆
临沂的碳水宇宙也不只煎饼一员大将，还有圆丘状的烧饼，外酥内软，麦香气十足；薄软的掉渣饼，同样能用来卷上各色炸串，咬上一口香得发晕。
临沂人的早餐桌上，还有另一重雷打不动的组合，油条配糁（念sa，二声）。对初次光临临沂的朋友们来说，正确读出这个字就和读对临沂的“沂”一样有难度，这种外地找不见的美食是临沂本地人的最爱，地位就类似于河南人的胡辣汤，湖北人的热干面，是当地早餐桌上的绝对C位。
〓 油条配糁，开启幸福的一天。图/视觉中国
临沂人对糁的执着是极其惊人的，每到凌晨两三点，如果看到路边有人排长队，那必定是在等店里熬出来的头一锅糁，熬夜压马路的年轻人们都等着用这口糁来结束充实的夜晚；再过两个小时，店门口又排满了早起的市民们，人人手里拎着自家带出来的壶或者桶，等着帮家人带回这一口香浓滋味。
本地的糁店不乏三四十年的老字号，为了留住老主顾，用的都是真材实料，糁汤的汤底大都是用牛肉和牛骨煮出来的，和牛奶一样浓醇，和着面粉和胡椒咕咚炖煮，最后浇到卧着鸡蛋的碗里，盖上满满当当的牛肉，不够满足的食客们一般还会再加个油条或者油煎包，吃完之后浑身发汗，舒服得紧。这样一碗滋味厚重的糁，就此滋润着无数临沂人的生活。
〓 临沂的烟火人间。图/视觉中国
如今的临沂是一座冉冉升起的新兴之城，不仅作为商贸名城、物流之都重新被世人瞩目，飘香的美食也增亮了她独一无二的特色。来临沂走一走吧，尝尝炒鸡香！
作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

继续阅读
阅读原文