开工一周，给发愁吃饭和想念家乡菜的朋友上点干货。植物学家、香料科普作者aka荒野厨神——上官法智亲自下厨，给大家的龙年食谱增加一些想象力。
今天为大家送上「荒野厨神的香料魔法」5-8课节选，你将看到
如何用云南人的方法吃秃广州市花🤭

手机闻不着香味？必须来点颜色看看🎨

人事关系混乱，胡椒科长有点烦🗺️

为什么你的热红酒喝起来像卤肉🍷

啥菜都搁十三香，行吗？🍳

独家赠送
云南四季吃花食用指南
南北卤料配方

今日大餐
海菜花芋头汤

五色花米饭

香荚兰牛奶
秘制玛萨拉鸡肉
05 从入门到进阶，
云南不完全吃花指南🧑‍🍳
好多人来云南旅游会往鲜花市场跑，以为云南的鲜花都是拿来看的。但是在本地人眼里，很多时候鲜花不是去花卉市场找的，而是菜市场。
01
入门鲜花，金雀花
品尝时间：每年3-4月
烹饪方法：炒蛋、煎蛋
口感特征：香甜清脆、入口即化
推荐指数：🌟🌟🌟🌟
上官划重点：金雀花是豆科植物，这个科里的很多鲜花可以食用，比如洋槐花，但洋槐花和金雀花可不是一个量级的🤭
▲ 金雀花煎蛋
02
见过没吃过，南瓜花
烹饪方法：去掉花粉，裹上蛋液油炸
口感特征：香酥脆，像天妇罗
推荐指数：🌟🌟🌟🌟
上官划重点：1.南瓜在全世界都有广泛种植，但能把南瓜花吃出各种门道的也就是云南了；2.南瓜花的花粉是已知开花植物里面最大的，你用肉眼都能看得到整个细胞。
▲ 南瓜花天妇罗
03
大理网红，海菜花
江湖俗称：水性杨花
烹饪方法：煮汤、炒菜，加土豆或芋头煮汤，口感更滑嫩鲜爽
推荐指数：🌟🌟🌟🌟
上官划重点：1.海菜花是水鳖科水车前属植物，它的亲戚经常叫xx水鳖——它的名字相对来说已经算挺好的了；2.生长在各大高原淡水湖泊里，一定是在水质相对好的区域才会有海菜花存在。
我今天买的这个海菜花很好，它是带花的，实际上我们吃的部分是从开花的地方一直到连接叶子基部的地方，就是整个花庭。
▲ 海菜花芋头汤
海菜花的花期相对很长，差不多从一月份开始，陆陆续续到九十月份都会有很多，只不过不同的季节价格可能会不太一样。
🎁 本节课后手把手教做海菜花芋头汤，点击「阅读原文」学习。
04
名头最大，木棉花

江湖地位：广州市花、攀枝花
烹饪方法：扔掉花瓣、只吃花蕊，口感爽滑
推荐指数：🌟🌟🌟🌟🌟
上官划重点：1.棉花传入之前，南方多用木棉花果子里长得像棉絮的部分来做衣服；2.木棉花的吃播之路：楚雄-元江-云南各地-广州？搞不好过几年也会传到广州去，把他们的市花给吃秃掉。🤭
▲ 炒木棉花
05&06
最具探索精神，石榴花 核桃花
我觉得云南食用鲜花背后更有趣的是对美食的探索精神。比如核桃花和石榴花基本上在全世界作为经济类植物广泛种植，但据我所知，能够很好地烹饪石榴花和核桃花的，就只有云南了。
错误示范：炒石榴花萼，又苦又涩
云南智慧：一焯水、二浸泡、三炒肉出锅
推荐指数：🌟🌟🌟🌟🌟
上官划重点：云南吃花三件套：炒肉、炒韭菜、炒大蒜
▲ 炒石榴花
核桃花是靠风传播的一种风媒植物，花量很大而每朵花都很小。
江湖地位：真假云南人指示鲜花
烹饪方法：花梗浸泡一晚，加腊肉、辣椒同炒
推荐指数：🌟🌟🌟🌟🌟
上官探花：虽然看起来颜值很低，但是我吃过的各种鲜花里面口感非常好的一种，有柔韧度，又有嚼头，还很香。
▲ 核桃花炒火腿肉

07
有毒也不怕，芋头花
在云南还有一类花，我们看着它的时候可能不觉得它是花。你比如说这个东西，很多人看会疑惑这啥玩意儿，长长直直的一个。这个东西叫芋头花。
食用范围：广西、贵州、云南
危险提示
：花序、芋头秆未经处理有毒

云南吃法：蒸煮透，参考菌子吃法
推荐指数：🌟🌟🌟🌟
上官划重点：1.芋头属于天南星科，天南星科里面很多植物都是有毒的；2.云南人的智慧是无限的，这些年还发明培育出了一些你不用怎么加工也能直接炒来吃的无毒芋头花秆。
我们吃的时候，是在整个芋头花没有张开的时候。这里面像小蜡烛一样的东西，就是芋头花的花序。这种花序在植物学里面叫佛焰苞，形容像佛的火焰包着的部分。
敲黑板，上干货了
作为云南鲜花美食的推荐篇，我还是觉得可以给大家上点干货。我花了很长时间，按时间线索整理的云南一年四季能够吃到的食用鲜花。
06 手机闻不着味儿？
必须来点颜色看看👀
在贵州、云南、广西，有很多少数民族都会用五色花米饭来做节庆食物或者出去干活带的干粮，但是颜色不一定就是这五种，和那个区域有什么样的植物有关系。
上官手作：五色花米饭
食用范围
：云南、贵州、广西

推荐指数：🌟🌟🌟🌟🌟
常用染色植物：密蒙花、蝶豆花、九头狮子草、枫香叶等
01
密蒙花，偏偏它没毒
分布区域很广，基本上整个西南地区都有。它是所有染色植物里面入门级的东西，很容易染出颜色。你只要保证有水，还不用热水，温水都能出颜色。
前阵子听一个思茅地区的朋友说它那边染花米饭，米饭和水是分开的，把米饭放在上面蒸，下面煮密蒙花的水，起来的水蒸气就能把米饭给染了。
密蒙花含有一种黄酮类的物质，它是特别好的抗氧化剂和抗菌剂。花米饭夏天吃得比较多，特别是端午时节，可以较长时间地摆放和保存。
在山区，人们很多时候没有办法像我们一样吃正常吃午饭，在山上干农活或者去哪里走一趟就是半天一天的时间，食物怎么保存？很多时候人们带的就是这种花米饭。
你看，颜色已经出来了。这个颜色浓到一定程度，和鸡蛋黄的颜色很像。有很美好的甜香味在里面，类似于蜂蜜的味道。
密蒙花在植物学中属于醉鱼草属。在民间传统里，人们用它泡米之后拿去喂鱼，鱼吃了就中毒浮起来，他们就直接抓鱼。但是这个有毒的类群里面，偏偏密蒙花没有毒，而且人吃了有益健康，还可以用来染色、做香料。
02
蝶豆花，东南亚网红变蓝
我们继续来煮另外一种叫作蝶豆花或者蝶豆的植物。它是一种豆科的花卉，花很大，颜色也特别漂亮。
传统花米饭主要是黄色、黑色、红色、紫色以及白色，蝶豆花染的蓝色并不是传统五色花米饭里面的颜色。蝶豆花实际上是东南亚传过来的网红植物。
早些年我到泰国，看到很多用蝶豆花做的饮料或沙拉，那时候在中国很少见到蝶豆花。后来有一回我到勐腊一个做农庄的朋友家，看他种了一些蝶豆花。他说别人家种他觉得好看，也不知道用来干吗。
我说蝶豆花可以拿来吃或者是做茶饮，第二年他们家的菜谱里面就多了一个沙拉，把蝶豆花和黄瓜以及当地的野茄子放在一起，直接蘸着酱吃掉。🥤
03 
青团变黄挺正常
和大家顺便再讲一个很好玩的事儿，以前的五色花米饭是没有绿色的。在中国的传统染色里面，的确是有绿色的。染绿色的植物总的来说不是太多，但是如果我想把它们直接放到花米饭里面，到目前为止是没有任何植物可以的。
▲ 黄+蓝=绿
很多时候在外面买的青团会有一个很严重的问题，时间久一点就会变成褐黄色了。就是因为叶绿素里面捕捉的镁原子是一个很活跃的元素，镁原子脱离之后就会掉色，相当于任何靠叶绿素去染色的东西，它都很难保持稳定。
长时间不变色说明它有一些额外的添加物，甚至有可能是铜离子让它看得很鲜亮，永远不会变色。
▲ 上官手作五色花米饭
🎁 本节课现场教学五色花米饭😊，宜拍照发图，点击「阅读原文」学习如何“下蛊”。
04 
姜黄，千万别弄衣服上
还有一种既香又好看的植物是姜黄。你吃咖喱的时候一定要特别小心，千万不要把咖喱弄到衣服上，否则几乎是洗不掉的。绝大多数的咖喱最主要的原料之一就是姜黄。
姜黄是一个姜科的物种，我们在中国相对用得不多，但是在南亚一带喜欢吃咖喱的地方，基本上离不开姜黄。现在国内见到的大多数姜黄，一般不是入药就是拿来做草木染，但是实际上姜黄在我们国家也有食用的文化和历史。
比如在西南一些地区，特别是云南和贵州一带，有一种很著名的豆腐类的食品，叫姜黄豆腐，或者很多地方就叫它黄豆腐。豆腐制成之后需要用姜黄粉腌泡很长时间，它的整个香味和口感就会变得和传统豆腐不太一样，有了姜黄很特有香味。
▲ 姜黄豆腐
07 你一辈子走的距离可能还赶不上几颗香料🚶
收好厨房再跑路，香料比黄金值钱
香料在古代还有一个很重要作用是彰显身份。很多香料是从很远的地方运输而来，或者产量有限，所以价值很高，能够使用香料成为身份的象征。比如古罗马的贵族就是以家里面存有多少香料作为身份评判标准的。
人类自古对香料的需求催生了很多香料贸易。丝绸之路运送的物资里面不光有丝绸和瓷器，香料也是很重要的部分。有人说香料在某种程度上引发了欧洲几百年的战争，十字军东征很大程度上也和胡椒有关系。还有丁香、豆蔻等等，可以说撬动了大航海时代的到来。
如果我们不幸穿越到中世纪的战乱中，很重要的是把家里厨房收拢收拢，各种胡椒、丁香赶紧带走。那些香料可能是你最值钱的，很多金银细软在那个时候不一定有你的香料值钱。
大航海之路扛把子，胡椒
如果把这些香料按重要性、口味和接受度排名，我觉得排第一位的应该是胡椒。
胡椒原产于印度的西南部。它的使用历史很悠久， 4000 多年以前的法老时代就已经使用胡椒，现在的西餐里面胡椒是少不了的。我们国家也是，中原名菜胡辣汤的味道诀窍就在于胡椒。
但是我们会发现我们用的白胡椒和西方用的黑胡椒好像差别很大，有的时候还会见到红胡椒和绿胡椒。
实际上黑胡椒是在胡椒尚未成熟的时候，快速用开水烫一遍然后晒干，这样就形成黑色的胡椒，它是带壳的。

胡椒完全成熟以后是红色的。自然成熟的胡椒，一般因为它有些香味物质会散发掉，用得并不是很多。但是红胡椒如果用得好的话也很有趣，它会有一种很丰裕的果香味。
白胡椒是红胡椒成熟了以后脱掉果壳制成的。
绿胡椒，是胡椒没有完全成熟之前，让它保持颜色脱水而形成的。这些胡椒因为制作工艺不同，风味也有很大的差别。
其实我们所说的胡椒不是单单一个物种，而是胡椒科这一个类群的植物。胡椒是胡椒科的科长。
胡椒还有其他很多属，在胡椒属里面也有很多不同的胡椒品种，可以有 1000 到 2000 种。这个数字好像很含糊，实际上胡椒这个类群对于现在的植物学家来说都是非常头大的，不同的胡椒叶子和果实都很像，以至于我们很多时候没办法很容易地分清楚不同物种的差别。
真假肉桂，红酒卤味
香料之路上还有一种非常著名、大家都知道的香料叫肉桂。从肉桂的植物学角度来说，它是我们熟悉的樟科植物。樟属里面有很多都是和桂皮有关系的，它们的皮都可以做肉桂的代用品，如果大家不去看花果叶特征的话，很难鉴定出来。
如果我们往云南、广西一带走，还会买到一种来自于越南叫作清化桂的桂皮，它一般就叫越南油桂，通体发红油亮，香味也很特别，但它实际上是完全来自于樟属另外不同的物种。
我前面说的所有的这些肉桂，也是欧洲香料之旅里面肉桂的一个部分，但是他们都不把这个东西叫肉桂，而是叫 Cassia——其实是肉桂的一个类型。
真正的那个 Cinnamon，或者 True cinnamon ——肉桂这个物种，是来自于斯里兰卡的一种肉桂。斯里兰卡肉桂特征很明显，是非常非常薄的卷，和我们的指甲壳差不多厚。
传统的肉桂虽然闻着很香，但是如果你嚼一点会发现它有很辛辣的口感，因为浓度很大，会让人有恶心想吐的感觉。斯里兰卡那种很薄的肉桂吃上去是甜甜的橙香味，不会很呛。
有的时候大家跟风去煮个热红酒，不知道你煮的热红酒会不会有那么一点卤肉的味道。其实就在于你用的肉桂和西方做热红酒的肉桂是不同的。🍷
你去很多不同类型的餐厅，也可以通过它所使用的肉桂类型去看那个饭店水平怎么样，大厨怎么样，你会觉得你占得了食物的制高点。⛰️
麻辣火锅里面的肉豆蔻，中国基本是不产的，它从印尼那边来；有时候火锅里还会加上迷迭香、莳萝一类欧洲产的香料。这个时候我们再来一杯香草冰淇淋——随随便便几种香料加起来都超过三万公里，很多香料的旅程已经超过我们很多人一辈子走过的距离了，香料比人幸福多了。
还好我们一顿饭就可以把它们吃掉。🍲
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08 更适合中国宝宝的香料用法，豪横！💪
刚开始学做菜的人可能喜欢买五香粉或十三香，做菜很寡淡的时候撒一点五香粉进去，好像整个菜就有味道了，但是用不好可能一点点就把整个菜毁掉了。这和不同的组合适合搭配不同的肉或菜有关系。
常见五香粉：陈皮、白蔻、花椒、茴香、姜、桂皮、八角、甘草、丁香和胡椒等。
▲ 五香粉原料
常见十三香：白蔻、生姜、丁香、桂皮、山柰、高良姜、草果，花椒、香砂，阳春砂仁、草豆蔻、白芷等。
▲ 十三香原料
我统计了一下，把所有可以放在卤味或者火锅里面的香料集合在一起，最多能有 50 多种。
从某个角度的讲，中国人用香料还是挺豪横的，做什么菜大把大把地丢进去了，这种大颗没有打成粉末去煮一个火锅实际上是很浪费的，很多香味没有办法高效率地释放出来。
你可能觉得一个菜好复杂，技巧很深，实际上不同的粉末按一定顺序往锅里面一扔，肉往里面一放，一个美味就出来了。
我们可以把常见配方打散还原，去挖掘背后的规律。
生姜、草果，第一梯队
姜科香料中常用的有生姜，在国外更喜欢用干姜，更方便一点；还有草果、白蔻、山柰。艳山姜又叫香砂或川砂。
孜然、茴香，适宜打粉
伞型科的香料也很常用，而且它们的种子形状挺相似的，都是像稻谷一样的小颗，但是有棱。伞形科香料大多性味也相似，很多区域喜欢把它打成粉，如果不把它们还原的话，很难想象这些香料都长什么样。
比如茴香、莳萝，还有我们烧烤常用的孜然。茴香和孜然的籽除了颜色不太一样，总体上挺像的。
豆科的香料，比如甘草、胡卢巴、酸角。
还有我院子里面的臭菜，是东南亚和云南傣味里面很常用的一种新鲜香料。
菊科的香料，有土木香 、川木香、芸木香等等；还有洋甘菊、杭白菊；我们院子里面刚摘的佩兰，是诗经里面的”兰“所指代的香料；意大利蜡菊、红花等，都是菊科的香料。
八角，多吃中毒
我们熟悉的八角也是一个很小的科，叫作八角科。八角属的物种很多是有毒的，唯独我们吃的八角，少量吃不会有问题，但是吃多也会中毒。
橘子皮、柚子皮，也作香料
各种柑橘、柚子、柠檬是芸香科的。整个芸香科基本都可以做香料使用。剥橘子皮和柚子皮的时候会释放出很多芳香油，这是芸香科的特征。

世界常用香料
包括生姜、荜茇、胡椒、肉桂、香叶、姜黄、肉豆蔻、辣椒、八角、茴香、香菜籽、孜然、甘草、高良姜、丁香、芝麻、众香籽。
中国常用香料
陈皮、花椒、木香、砂仁、白蔻、草果、川砂、草豆蔻、红豆蔻、山柰等。
世界常用加上中国常用，我们就可以获得一个在中国做大多数十三香、五香粉、卤味，或者四川火锅都可以用的香料配方。
换成印度常用香料，我们又可以获得适合于印式风味的香料，去配置南北印度不同地区和文化中各种风格的玛萨拉。
我觉得香料做不同的组合，实际上是一个挺有意思的事情，可能在尝试的过程当中就会发现，如果我把印度某个豆蔻放在卤煮里面，比在北京吃的卤煮香多了，万一我就从此发现一条发财之路也难说。🤭
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