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极物君语：
不吃炸物，就不算过年。
油锅一开，年就更近了。
呼啸的寒风被远远隔绝在外，热浪滚滚的厨房里，扑面而来的油香，带着喜悦的声响，将平凡的日子点亮。
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一入冬，谁还能拒绝炸物带来的幸福感呢？
那种酥脆的、金黄的、流着热油的、香气浓郁的美味，最能带给忙碌了一年的人们，安稳妥帖的治愈。
所有的烦恼仿佛都在油锅里消失了，随之在心头涌起的，只有迎接新岁的欢欣与期待。
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炸，是油与火的魔法。
抬手是酥脆，落手是鲜美，如同人生的热烈与回归。
在过年的炸物里，丸子是绝对的顶流。放眼南北各地的油锅里，都会给丸子留下一席之地。
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大丸子是席面上的一道硬菜，用来镇场。
新鲜的猪肉、牛肉、鱼肉经过剁馅、调味，以手成团。入锅油炸后，肉质收缩出汁，酱香味一下子就窜进内里。端上桌时还滋滋冒油，看着十分喜庆，特别有排面。
小丸子是孩子心中的白月光，因为个头小，炸出来更干酥，吃起来更香。就连见多识广的梁实秋，都要在长大后怀念——
“肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味”。
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圆圆的肉丸子，象征着团团圆圆，于是到了湖北、安徽等地，它又被称为“圆子”。见识过炸圆子的人都知道，这一口一定是守在锅边吃得最香。
妈妈一边炸，孩子在一边炫。
那些在油花里滋啦转动过的圆子，将鲜美层层叠加，滚烫的汁水在口腔里回旋，让人心口也一烫，好吃到热泪盈眶。

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选择做丸子的食材不止有常见的肉类，不同地区的人们还会动用时令的智慧——
东北人热爱萝卜的滋味，切成丝的萝卜用盐沥过多余的水分，做成的素丸子比肉更香，可与皮冻并驾齐驱绝不夸张。
放在厨房一不留神，就要被来偷吃的小孩子吃光。

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坐拥河湖资源的湖北、湖南一带，则将藕加入圆子，品味起一口脆香。作为豆腐的故乡，在淮南，豆腐丸子又称霸一方。
新鲜的豆腐压碎后打入鸡蛋，加入调味，炸好后内里软糯可口，让人无比难忘。到了江苏，宿迁人叫它“炸坨子”，徐州人讲究“先过油”。而在山东、河南一带，还有一种绿豆丸子也极受欢迎，再加点虾皮，滋味无与伦比。
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热气腾腾的烟火气里，食材百变的炸丸子令人痴迷。但显然，在炸物的世界里，还有更多种风味的演绎。
在广东，一到过年，炸油角、煎堆、蛋散、糖环、开口枣会站上舞台中央。街头巷尾的店铺，也会支起又大又沉的油锅，不论炸出多少，都不愁卖光。
原本普通的面皮，在阿叔手下摇身一变，被揉捏，团拢。形似北方饺子的油角，包入豆沙，在热油里变得鼓胖可爱，咬下去香甜黏糯。也可以制作花生椰蓉芝麻馅儿，绵沙的口感，回味无穷。酥酥脆脆的蛋散、鹅肠
，一咬掉渣，也
总能成为小孩子们的哄抢对象。
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广东人不光爱吃，也会吃。他们念着“煎堆碌碌，金银满屋，油角弯弯，家财万贯”，将和麻团外形很相似的煎堆，玩出了更多花样。
超大的空心煎堆适合席面上吃，圆滚滚的身姿将岁末的一切衬托得可爱。敲碎后分食，也将欢乐传递。实心的煎堆则适合独享，每一口都特别有料，让人越嚼越香。
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加入了猪油、南乳的蹦砂则和猫耳朵有些相似，但口感更厚实，回味更浓郁。酥脆精致的糖环、开口枣，现在已不多见。回味起它表面的糖粒，童年也变得很甜蜜。
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到了客家，地瓜、芋头的意义深厚，炸地瓜糯米丸、炸芋丸、炸油果、炸馓子……颇有百花齐放的特色。
不断攀升的香气，在味蕾上蔓延，日子也开始变得更有滋有味起来。

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童年美食的黄金王座，由炸物稳坐。
任岁月打磨，儿时的那一口滋味，永远胜过山珍海味。
在以面食为天的北方，哪个小孩子童年没有对一口炸油饼
心动过呢？看着姥姥手上泛着油光的面团，在热油中打开气孔，极速膨胀，爆发出鲜香。那一口滋味，能让回忆也泛起金光。


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茄盒、藕盒、蘑菇，则是酥炸里的三剑客。
荤素在油锅里交汇，外面是酥脆的俏皮，内里是温柔的妥帖。一家人言笑晏晏，忙碌但欣喜的身影，通过这种风味永远留存在心间。

炸好的美味，还可以再勾了酸甜芡汁一起焖烩，表皮变得酥软后去吃，灵魂都像是被填满。
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炸物的美味不受温度影响，热吃鲜嫩，冷吃酥脆，还很适合保存。
于是人们便开始探索更多花样——
搓成细长条，在手中一转，便是大人小孩都爱的麻花。擀成薄片，划出花刀，在手中一翻，又成了麻片（排叉）
。

图2｜闲散人圆 ©
单独炸，可以做锅巴、糖糕、馓子，和馅料一起卷，便有了春卷和果果
。每一种摆上一点，口水都要流一地了。

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在北京、河北一带，取肥瘦相间的五花肉做馅儿，用豆面糊糊卷好，切成小块炸，便是咯吱盒。
到了宁夏，用鲜美的羊肉做馅儿，卷上蛋皮切块炸，也叫作“夹板”。当地人喜欢吃一道烩夹板，用羊汤烩制，加入粉条，热汤一喝，身体都暖透了。也可以直接调味成椒盐、糖醋，撒上韭菜末，端出来香倒一片人。
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在福建，炸物更是美味的重点。
泉州的炸枣、炸醋肉、炸菜粿，福清的炸海蛎饼，漳州的炸五香，莆田的炸豆腐……配上料粉，或是辣椒酱、番茄酱、蒜泥等调味，味蕾直接起飞。而这里还有炸紫菜、炸地瓜片、炸萝卜、炸排骨……堪称炸物万花筒。数不清的酥脆带来无穷的喜悦，难怪身在海外的华侨、华裔，都念着这一口。
图片｜momo ©
到了西南一带，炸酥肉、炸洋芋便统领天下。
撒上辣椒粉的酥肉堪称灵魂之味，涮火锅的滋味谁尝过谁懂。当炸物吸饱汤汁，那感觉实在无比幸福。
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在油锅里变得滚烫的炸物，藏进故土的坐标，那种咔吱咔吱的声响里，有着最动人的情怀。
干炸小黄鱼、酥炸带鱼一出锅，漂泊的心才得以落地，通过味蕾的触碰，我们终于确信，这一刻是真的回到家了。
那些在千里奔赴中积累的风霜、寒冷，在热气腾腾的氛围中得以消融。有人心头酸涩，有人双眼朦胧，一种久违的安宁像雪一样降落了，年味在家人的陪伴中变得更浓。
图片｜《风味人间》 ©
小时候，总是盼着过年，不为压岁钱，只为解解馋。
长大后，也盼着过年，为了久违的热闹，也为了回家看看。
图片｜《风味人间》©
季羡林曾在文章里写——
“虽然年像淡烟，又像远山的晴岚，我们握不着，也看不到。但当它走来的时候，只在我们心头轻轻地一拂，我们就知道年来了”
我想，当炸物的风味在南北飘香，年就被勾勒出了形状。
起笔是岁月，落笔是家乡。
你家过年吃什么炸物呢？欢迎在评论区和我们聊聊哦~

图片 ｜叮叮笑笑生 ©
图 |叮叮笑笑生 ©

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