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极物君语：
一锅火辣岁月，千盘百味人生。

本文授权转载自【星球研究所】，微信公众号（ID:xingqiuyanjiusuo）
四川
有数不尽的高山峡谷
有数不尽的飞禽走兽
有数不尽的楼阁台榭
但若论
最让人狂热的名片
却当属
川菜
它不仅“攻占”全国
（成都五花八门的美食吸引着游客到来，图片来源@视觉中国）
▼
还走向世界
（2010年，成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号；下图是爱吃火锅的外国友人，摄影师@李勇）
▼
甚至飞向宇宙
（川菜登上中国空间站，被网民戏称为“宇宙第一菜系”，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）
▼
目前已成为

中国四大传统菜系中
平民化程度最高
影响力最广阔的菜系
席卷数亿人的生活
（川菜诞生于巴蜀，含今四川与重庆；下图为四川的“100道天府旅游美食地图”，请横屏观看，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）
▼
纵观岁月长河
川菜的影响力远不止如此
它征服了今人的味蕾
也征服了古代达官显贵的味蕾
文人雅士的味蕾
以及四海移民的味蕾
而如此强大的实力
积蓄于历史的千年洪流之中
来源于川菜史上的
“三个璀璨时代”
01
川味的诞生
-古典川菜-

第一个时代
需从巴蜀大地讲起
从空中俯瞰而去
这片土地由群山层层环绕
隔绝外界的高山
也隔绝了数代战争的烟火
自秦于此设立郡县
并兴建都江堰治理水患以后
无数移民纷至沓来
（四川位置及地形示意，制图@陈志浩/星球研究所）
▼
在温暖的气候
以及丰富水源的孕育下
不知饥馑的“天府之国”由此诞生
不仅支撑了秦王统一大业
也成为了天下纷争的粮储基地
更炼就出享誉全国的
“美食乐土”
早在春秋战国

便有大量饮食器具被埋入地下
（巴蜀出土先秦时期饮食器具示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@张艳）
▼
于此发现的众多汉墓
还摆放着形色各异的庖厨陶俑
不少出土的画像砖石
甚至生动展示着烧火烹饪的场景
记录着数千年前的“吃货”
对美食的热爱
（“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一；下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@柳叶氘&徐剑锋）
▼
秦汉时期

由这片土地孕育的最大城市
成都
已是整个西南地区的大都会
商业贸易日益发达
许多西域食材如胡豆等随之传入
（两汉时期引进食材示意，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）
▼
至唐宋时
其经济发展更为强劲
与扬州齐名号称“扬一益二”
饮食业得以迅速成长
而特色鲜明的巴蜀饮食风格
至此已名满天下
（下文来自东晋，常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》）
▼
“尚滋味，好辛香”
“尚滋味”
意指注重美食享乐
在此聚居的达官显宦和文人墨客
或于亭台楼阁喝酒吃茶
或乘画船彩舫鉴赏佳肴
宴饮之风极盛
（如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一，摄影师@李琼）
▼
而“好辛香”
意指注重口舌上的感官刺激
这种特殊喜好
则得益于当地调味品的大发展
首先是“百味之首”的盐
唐时四川便有多达500座盐矿
产量之高闻名遐迩
（四川自贡享有“盐都”之美誉；下图是在自贡盐井干活的工人，摄影师@王寰）
▼
其次是
花椒、茱萸(yú)、姜、葱等
辛辣调料的大量使用
此地盛产的花椒还曾为贡品
人们吃“麻”是为一绝
（中国盛产花椒，麻味令无数中国人欲罢不能；下图是曾为贡品的四川汉源花椒，摄影师@杨涛）
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味道多元的调料
与巴蜀的丰富物产激情碰撞
特色菜品不断涌现
甚至与许多文人产生了不解之缘
传说唐代大诗人李白
根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”
（李白在四川大约生活了十余年；下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“冒烤鸭”，图片来源@汇图网）
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而本地人苏轼
则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等
流传至今的名菜
（“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系；下图是四川眉山东坡肉，眉山是苏轼的故乡，摄影师@李婕）
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还有杜甫和陆游
堪称“所有菜都能写成诗”

他们通过诸多诗文描写川菜
同时让川菜声名远播
（下文来自南宋，陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子）
▼
“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”
两宋时期
四川工商业发展达到新的高峰
成都街头餐馆林立

“川食店”遍布开封与杭州等地
赢得食客青睐
（有上千年历史的汉源坛子肉，可存放一年不坏，肥而不腻，入口即化，图片来源@汇图网）
▼
众多川味美食

在如此开放包容的土地上
爆发出无限活力
人们休闲安逸的生活精神
成为孕育川菜的土壤
并传承至今
（诗文中的“川食”，其中“彘(zhì)肉”即猪肉，制图@王申雯/星球研究所）
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从秦汉

至清前期近两千年时间中
由巴蜀人创造的美食
渐渐作为独立体系为世人所熟知
这段时期所形成的便是
“古典川菜”
可惜的是
“古典川菜”中的菜品
如今基本仅留存于诗文之中
令后人无限遐想
接下来
川菜将迎来一场“改头换面”的
大变革
02
移民的革新
-传统川菜-
明末清初
朝野动荡、战争频起
安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏
城郭及房屋荡然无存
人口从高峰时的数百万人
骤降至数万人
巴蜀文化传承千年
却遭受巨大冲击轰然断裂
饮食文化也毫不例外
而这一切得以重塑的契机
是移民的到来
（“湖广填四川”移民路线示意，制图@陈志浩/星球研究所）
▼
为了恢复经济
来自湖北、江西、湖南、贵州等
共十余个省份的数十万人
轰轰烈烈地进入四川
他们带来各地的生产技术与文化
使千里沃野重焕生机
（元通古镇是当时移民的落脚地之一，摄影师@柒哥）
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仅用100余年

四川人口便暴增至4000万人
跃居全国首位
来自五湖四海的美味不断交融
从而造就了饮食文化的
第二波大繁荣
（元通古镇的美食街上人头攒动，摄影师@杜宁）
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一马当先到来的
便是辣椒
虽从距今9000年前
美洲土著就开始食用野生辣椒
但直到16世纪晚期
辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国
不过最初的时候
它仅被当做观赏植物予以栽培
大约100年后
辣椒才在贵州等缺盐地区
成为“代盐食品”
（二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材，下图为正在晾晒的辣椒，摄影师@周修建）
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这些地区的移民

将食用辣椒的习惯带入四川
并逐渐衍化出红油味
酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香
迅速成为人们的最爱
另一种
随移民到来的重要调味品
是郫(pí)县豆瓣
（请横屏观看，成都郫都区（旧称郫县）拥有世界最大的豆瓣晒场，摄影师@杨健）
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相传移民入川时

来自福建的一位青年因食物稀缺
便将赖以充饥的蚕豆
加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱
其后人继承技艺
于当时的四川郫县设立酱园
逐渐发扬光大

如今郫县豆瓣
是大部分川菜烹饪中
制作复合口味的黄金搭档
又被誉为“川菜之魂”
（郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产；下图是郫县豆瓣制作流程示意，制图@罗梓涵/星球研究所）
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除此之外
来自湖南移民的“保宁醋”
来自江西移民的“潼川豆豉”
以及来自福建移民的“内江蔗糖”
如今仍在人们的餐桌上

散发着岁月的光辉
而腌制的食物
如泡菜和腊肉因利于长期保存
也在食物相对匮乏的年代
大放异彩
（腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠，请滑动查看更多腌制品，图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅）
▼
与此同时
五花八门的烹饪方式
在移民手中各显神通
如用江西粉蒸之法做的
“粉蒸肉”
（粉蒸肉米粉油润，香味浓郁，摄影师@樊小喆）
▼
用湖北红烧之法做的
“红烧肉”
（红烧肉红润透亮，香甜可口，摄影师@汪琮琦）
▼
以及用北方炒爆之法做的
“火爆腰花”
（“腰花”指猪腰，该菜需猛火爆炒，图片来源@视觉中国）
▼
另有不少美食

则由各地菜品不断演化而来
如发源于满族“跳神肉”的
“回锅肉”与“蒜泥白肉”
（满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”，祭祀后便要吃“跳神肉”，这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品；下图是回锅肉，请滑动查看蒜泥白肉，图片来源@视觉中国&李婕）
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还有受北方“溜菜”影响的
“小酥肉”
由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良的
“宫保鸡丁”
以及来自北方习俗的
“钟水饺”
均铭刻着五湖四海的印记
（小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，请滑动查看更多菜品，图片来源@刘艳晖&徐剑锋&四川省文化和旅游厅&蒋小翼）
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19世纪末
在经济发达的成都

一批著名餐饮店比肩而立
一批名厨大展身手
其中创立顶级席宴馆所
“正兴园”的关东大厨关正兴
故事颇为传奇
（遥望如今的天府广场，过去曾被叫做“皇城坝”，街上餐馆林立，摄影师@廖铁军）
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他本为皇家御厨
因战乱随八旗官员入川
后下海闯荡开办餐馆
并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式
开启川菜南北交融之新风
而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴
则创办了“荣乐园”
也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼
（近现代四川名厨肖像示意，其中李劼人既是著名作家又是美食家，制图@王申雯/星球研究所）
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无数“川厨”

为川菜发展作出了巨大贡献
创办“姑姑筵”的黄晋临
所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀
在“姑姑筵”事厨的罗国荣
所打造的“开水白菜”甚至登上国宴
（开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮，请滑动查看樟茶鸭，图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国）
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至20世纪三四十年代

作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛
成都的不少餐馆跻身于此
开启了“双城”模式
重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”
开发出“醋溜鸡”等经典菜品
更是名冠全渝
（重庆在过去一直隶属于四川，至1997年时才正式设立为直辖市；下图是勾人食欲的醋溜鸡，图片来源@汇图网）
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历经百年大发展
川菜已拥有麻辣味、糖醋味
豆豉味等共数十种味型
以及上百种菜品
其种类之多被世人称为
“一菜一格，百菜百味”
（一桌川菜宴，令人垂涎欲滴，图片标注@王申雯，摄影师@任玉豪）
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从清中叶至20世纪中叶
共近200年的时间
便是“传统川菜”的定型时期
但以上并非该时代的全貌
让我们把目光移回民间
这里有一股异军突起的力量
正在喷涌而出
03
进击的辣椒
-传统川菜-
在这股力量中
不得不提的重要推手
便是辣椒
（辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”，这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因；下图是国内常见辣椒品种及辣度示意，制图@罗梓涵/星球研究所）
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移民入川时
人口的爆炸式增长
让大量土地用以种植主食
副食选择越来越少
而味道浓烈的辣椒
正是平民佐食的廉价选择
（中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国；下图是川菜部分常用调料，图片标注@王申雯，图片来源@视觉中国）
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更重要的是

中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效
与巴蜀的气候不谋而合
于是其火辣的滋味
逐渐浸润了无数移民的味蕾
并为他们跋涉蜀道
在异乡打拼劳作的辛苦生活
带来了片刻的欢愉
（因蜀地日照时间短，还有“蜀犬吠日”之说，意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫；下图是云雾缭绕的四川梯田，图片来源@视觉中国）
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而在辣椒的加持下
即使用简单的食材
也能烹饪出诱人的味道
众多首创于
民间
的经典美食

就此拉开帷幕
据传1841年
四川自贡小贩陈包包
制作了一种细滑的面条
佐以辣椒油、肉末、芽菜等
口味香辣、鲜而不腻
因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖
又被称为“担担面”
如今在川味面食中赫赫有名
（担担面，图片来源@图虫创意）
▼
大约20年后

在成都北门万福桥边
一对陈姓夫妇从乡下来此谋生

租下茅草屋开办饭铺
来往的客人多是运送货物的苦力
于是陈妻以自制辣椒面
再加上客人买的豆腐等进行制作
成品麻辣鲜烫、味美价廉
据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼
又称此菜为“麻婆豆腐”
（“麻婆豆腐”家喻户晓，堪称川菜中的“王者”，摄影师@李婕）
▼
1930年左右
同样是一对夫妻在成都谋生
他们选用成本低廉的牛肉边角料
加以红油、花椒面等拌食
价格便宜且风味别致
后开设店铺取名为“夫妻肺片”
同样享誉至今
（因口感不好，如今“夫妻肺片”中已无牛肺，图片来源@四川省文化和旅游厅）
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而此种
以辣椒作为主要调味料的菜品
在重庆
更是迸发出勃勃生机
回望20世纪初
被迫开埠的重庆日新月异

中外商人纷纷开设洋行和商号
城市建设飞速发展
（重庆万州港，摄影师@史宗历）
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繁华之下
却有一位位穷苦的船工和纤夫
在码头劳作
他们从事着重体力工作

能量消耗很大
却又无钱消费昂贵的新鲜肉类
大多食用“下水”
（“下水”即动物的内脏；下图是千层肚，请滑动查看更多食材，图片来源@视觉中国&宋培东）
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而用辣椒炖煮
恰好可以掩盖这些肉类的腥膻
于是经过小贩改良
船工们将廉价牛肉及牛杂等
放入锅中进行烫食
并添加辣椒等大量味道浓烈的调料
成为今日“重庆火锅”之源头
（火锅是川渝人民饮食中的重要角色，摄影师@王进）
▼
与此同时
清政府覆灭后旧秩序解体
新的工商阶层兴起
人们开始追求新的口感和新的刺激
平民化的菜品风靡全川
廉价而热烈的辣味
在整个巴蜀大地掀起浪潮

长江水道上的有
“宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等
（宜宾燃面因其油重无水，引火即燃，故名“燃面”，图片来源@视觉中国）
▼
位于川北的有
“顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉”
“绵阳过江豆花”等
（达县即今达州市达川区；下图是灯影牛肉，摄影师@樊小喆）
▼
而四川自贡一带
因使用香辛料过于生猛
又可自成一派即“盐帮菜”
如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”
“资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣
不能食辣者吃完之感受可谓
“浑身冒汗，七窍生烟”
（因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品；下图是水煮牛肉，请滑动查看麻辣兔丁，图片来源@视觉中国&樊小喆）
▼

至此
从“正统”到“民间”
从移民革新到不断改良
传统川菜的历史面貌
已现于眼前
至新中国成立后
其内部又以特色鲜明的
“五大帮派”
为人们所熟知
（近代川菜五大亚菜系分布示意，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）
▼
但川菜与辣椒的进击

还远远没有停息
它们正等待着与时代命运的
再一次碰撞
04
全民的狂欢
-新派川菜-
1950年
成都人民南路附近

两座富丽堂皇的高档酒楼
芙蓉餐厅与成都餐厅
拔地而起
（如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分，被称为天府第一路，摄影师@蒋人可）
▼
这两座酒楼
几乎集中了成都所有的顶尖名厨
轰动了整个四川饮食圈
同样是50年代
川菜成为国宴的一部分
除接待外宾外
还用于国内的重大庆典
50年代末
来自“荣乐园”的厨师飞往异国
在纽约大展厨艺
以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜
掀起美国的“川菜热”
一位位川菜泰斗
以毕生所学为川菜赢得荣誉
声震四海
（川菜大师张中尤曾为多位国家领导人制作宴会并获得赞许，其技艺可谓登峰造极；下图是有熊猫创意形象的赖汤圆，图片来源@视觉中国）
▼
80年代以后
全国商品经济欣欣向荣
交通网络不断完善
城市化进程大大提高
川菜也趁着改革开放的春风
迎来了第三次大繁荣

首先是
民间新派川菜的流行
此种菜品往往分量大、口味重
仅一种菜品便可单立门面
又被称为“一菜鼎立”
（四川乐山张公桥美食街，摄影师@唐宇星）
▼
它们一般驻扎在

城市的交通要道上
如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面
是大部分长途客运与货车司机
吃饭小憩的好去处
（“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡，请滑动查看水煮鱼，图片来源@图虫创意&汇图网）
▼
而本土之外
新派川菜以及传统川菜
也正慢慢风靡全民
让我们先将视角拉大
此时来自全国的务工人员

正加入热火朝天的现代化建设
形成了世界上
规模最大的人口流动
“民工潮”
（成都火车站的密集人流，摄影师@李勇）
▼
根据相关统计

1990年全国的流动人口
至少为6000万人
作为人口流出大省的四川
外出务工人员可高达1000余万

数量之多又被称为
“川军”
（四川是中国人口大省；下图是2005年成都招聘会，人声鼎沸，图片来源@视觉中国）
▼
不少川籍厨师
正是这些大军中的一员

他们将川菜传播到全国各地
并与各地的美食相结合

打造出全新菜品
如用火爆之法烹饪海鲜的
“火爆海蜇”
还有将水煮之法推而广之的
“水煮脑花”
以及将腌菜融入其中的
“泡菜火锅鱼”
均激荡着新派川菜的生命力
（酸菜鱼，请滑动查看更多菜品，摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网）
▼
随之
川菜的影响力越来越大
为适应越发快速的生活节奏
急火爆炒的川菜馆
遍布大小城市的街头巷尾

满足着人们的味蕾
至此

本土与各地饮食文化的繁荣
共铸着川菜的新面貌
而将在新世纪中大行其道的
尤以“火锅”为最
（大家围坐在一起吃串串香火锅，其乐融融，摄影师@君子裕）
▼
自2000年来
吃辣在全民中愈益流行
俘获了全国至少5亿人的味蕾
以重庆火锅为基础的

海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等
开始遍布全国
（上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》；下图是重庆九宫格火锅，请滑动查看更多火锅类型，摄影师@李艺爽）
▼
据相关数据统计
近年川渝火锅商户总数量约占
全国的60%以上
（2020年全国城市火锅店数量TOP10，制图@罗梓涵/星球研究所）
▼
无数年轻人
将吃火锅作为一种社交方式
（来自网络流行语）
▼
“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。”
在成都与重庆
甚至数次举办大型火锅节
其场面之热闹
吸引无数游客千里而来
除此之外
带有川渝特色的面馆
如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等
风行大街小巷
（成都夜市上的人群，摄影师@蒋人可）
▼
源自川渝的特色小吃
如“川北凉粉”“军屯锅盔”
以及“包浆豆腐”等则比比皆是
（包浆豆腐，请滑动查看更多小吃，摄影师@樊小喆）
▼
积蓄着
上千年时光的川菜
终于跨越三重时代风云
成为中国四大传统菜系中
影响力最高的菜系
而若你亲自
来到今天的巴蜀大地
人们的饮食文化与生活面貌
正打造着新时代的
“天府盛景”
（中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜；下图是四川坝坝宴，亦称为流水席，菜肴多以“三蒸九扣”为主，摄影师@李荣伟）
▼
这里经济蓬勃

便捷的交通连接五湖四海
（成都城市夜景，摄影师@柒哥）
▼
这里农业发达

仅四川便有25种农产品产量
位居全国第一
（这里还是“河鲜的世界”，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一；下图是四川渔民捕鱼，请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一）
▼
这里美食遍地

成都号称“美食之都”

重庆号称“火锅之都”
（人们个个“身怀绝技”，吃得了火锅打得了麻将，摄影师@逍遥Francis）
▼
这里包容乐观
无论遇到再多的困难

只要能吃上一口家乡的味道
便能“巴适得板”
（2020年，“最具幸福感城市”榜首又是成都；下图是成都茶馆，摄影师@柒哥）
▼
谁能想到
一份小小的美味
竟能穿越上千年的时光
包含着来自天南海北的塑造
包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣
也包含着三个时代的
传奇人生
（美食也是“巴适四川”的代名词之一；下图是成都金融城双子塔，巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素，摄影师@何世海）
▼
这就是川菜
麻辣中深藏着逍遥
多元中坦露着达观
而凝聚其中的

是由这片土地孕育的
千千万万种生命
以及由我们自己创造的
千千万万种生活
本文创作团队
撰文 | 周有志
图片 | 潘晨霞
地图 | 陈志浩
设计 | 罗梓涵&王申雯
审校 | 江上帆&河边的卡西莫多&丁昊&郑艺
封面摄影师 | 陈承辉
【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持，特此感谢。
【参考文献】
[1]蓝勇. 中国川菜史[M]. 成都：四川文艺出版社, 2019.09.
[2]段渝. 四川简史[M]. 成都：四川人民出版社，2019.08.
[3]曹雨. 中国食辣史[M]. 北京联合出版公司, 2019.04.
[4]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学, 2014.05.
[5]四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编[M]. 成都：四川人民出版社, 2013.06.
[6]四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志[M]. 成都：四川辞书出版社，1996.
图｜叮叮笑笑生 ©
END
文字为极物转载，内容不代表极物立场
图片版权归原作者所有，转载请联系作者
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