第七年参加黑珍珠发布，今年的发布地是无锡，这座美丽的江南城市成为“讲好中国美食故事”的全新舞台。
今年的黑珍珠榜单发生了很多变化，有上榜有下榜，我每年都很关注美团高级副总裁张川的发言，今年他上来就是一个重磅——吃得好不等于吃得贵。
张川说，这一指南的评选注重回归餐饮本质，对味道极致追求的同时，回归本地食材，“如何把本地食材而不是世界上最贵的食材做好，是黑珍珠评选重要一点”。
也许是为了映衬川哥的话，在当晚的黑珍珠晚宴上，我吃到了“三凤桥酱排骨”和“熙盛源小笼包”。
我对于无锡小笼包是有感情的。我小时候很瘦，不喜吃饭，在幼儿园午餐，阿姨第一个喂我，别的小朋友睡中觉了，我还在那里艰难吞咽。上小学之后，大概运动量增加，忽然胃口惊人，爱去家附近一家早点摊，老板是一对无锡夫妇，我自带碗筷，一笼八只小笼，一碗干拌馄饨，八九岁的小姑娘一人吞下，小肚皮圆滚滚，擦擦嘴巴走回家，进门感觉又能再吃两只小笼。
一起吃的小伙伴问我，你不觉得甜？甜是有一点甜的，但我对于甜度的评价确实是不够客观的，毕竟，我是一个拥有近似《红楼梦》里贾母的老太太口味的人，嗜甜如命的甘党。
但对于无锡菜来说，“甜”是无法回避的，仿佛一说到无锡菜，大家就会开始讨论甜度，在众甜之中，无锡小笼包尤为引人瞩目，一枚小笼包的甜，似乎更加可以证明无锡菜的甜，对于今天见到糖就避之不及的人们来说，仿佛有些恐怖了。
真的这样吗？今天，我们来着重说说无锡的“甜”。
实际上，无锡小笼包的甜，可能是这一百年才开始有的事情。
上过《舌尖上的中国》的惠山忆秦园小笼包就不是甜口的，他们家声称自己创立于1751年，我查了一下，那是乾隆十六年，估计店家是以乾隆首次下江南的时间来定的，秦园就是寄畅园，乾隆首次南巡对寄畅园非常喜爱，驻跸其间，亲称为“江南诸名胜，唯惠山秦园最古”，回去之后还在北京清漪园（就是今天的颐和园）仿建了惠山园（今谐趣园）。
童寯先生《江南园林志》当中的秦园，图源论文孟凡玉，《从“诗意造园”到“知夫画脉”——寄畅园改园之较》
乾隆究竟有没有在秦园吃过小笼包呢？我们已经无法看到了，因为1751年南巡时的膳底档并没有留存下来，我们今天可以见到的南巡膳底档，最早的也就是《乾隆三十年江南节次膳底档》。在这本膳底档中，出现了不少由当地官员们进献的江南本地菜品，其中有一些得到了乾隆皇帝的表扬，表扬的方式就是在进献之后皇帝再次“钦点”，说白了，就是“上次推荐的不错，我还想吃”。而这些菜品中，出现了以下两种点心——
猪肉馅包子、绉纱猪肉馅馄饨
绉纱猪肉馅馄饨就是今天的小馄饨了，那么“猪肉馅包子”有可能是小笼包吗？有可能的，明朝人宋懋澄所辑的《竹屿山房杂部》里，有一个关于“包子”的条陈：“用面水和为小剂，轴甚薄，置之以馅。细蹙其缘，束其腰而仰露其颠，底下少沃以油。甑中蒸熟，常以水润其缘，不使麫生。馅同馄饨制，宜姜醋。”又是“细蹙其缘”，又是“束其腰而仰露其颠”，馅的大小与馄饨相当，吃时候又要佐以姜醋，这不是小笼包是什么？
所以，虽然忆秦园小笼包并不一定真的开业于1751年，但它的存在至少证明，无锡小笼包确实存在过不甜的版本，而且这个版本相当古老。
清末，无锡的小笼馒头代表店是拱北楼面馆，这家创办于清同治二年（1863）年，由面馆、茶馆、浴室3个部分组成的清末著名餐饮娱乐场所曾经是无锡的餐饮巨无霸。据说，清末举人杨乃武在冤案辩白后南下途中曾到此就餐，吃了小笼馒头，也赞不绝口。我查了查相关文章，拱北楼主营肴面和小笼馒头，面汤用肉骨、鳝骨和鸡吊熬，并加甜汁，面浇头花色多。小笼馒头皮子匀薄而韧，馅心咸中带甜，卤足，属正宗无锡风味。
随后出名的店是创办于1913年的王兴记。王兴记的创始人王庭安（1891～1965）向亲友借了两枚银元，在崇安寺升泉园茶楼下撑起两张半桌子、一只炉子，摆了一只馄饨摊，因为市口不错，生意逐渐兴隆，挂起了“王兴记”的招牌。老前辈们回忆，“王兴记”最早的馄饨是“干吃”的，煮熟后捞出来蘸着酱油、姜末吃。后来才改为肉骨头汤、红汤辣油这两种流行至今的“基本吃法”。日占时期的无锡，百业萧条，王庭安发现有不少顾客喜欢从别的店买了小笼馒头，带到他的馄饨店，与馄饨干湿搭配着吃。加之许多人又有过春节买馒头送礼的习惯，他便增雇了朱阿荣、魏金奎两位做小笼馒头的师傅，制作当时无锡已流行的紧酵小笼馒头。所谓“紧酵”，是相对“发酵”而言，在面粉中仅混合进一成的老酵，面皮属“半发酵”。我找到了《王兴记的百年经营》，上面说，王兴记的小笼馒头“口味保持咸中带甜，甜中有咸”。
也就是说，无锡小笼馒头的甜，很有可能是从王兴记开始的，尽管发展到今天，本地人已经不再推荐这家老字号了，大家更喜欢去吃熙盛源、聚成园。
我采访过几位研究无锡饮食文化的老法师，关于无锡小笼为什么甜，我得到了两个答案，答案一：这是因为民国时上海人来无锡玩得多，上海人的口味偏甜，要往回带小笼馒头，所以无锡的小笼馒头就开始甜了。答案二：民国时候无锡菜和苏州菜合流了，受到苏州菜的影响，包括小笼馒头在内的无锡菜开始甜了。
答案一有一些问题，1933年的《申报》有一篇《无锡的土产》文章，里面并没有提到小笼馒头，而是三凤桥肉骨头、油面筋、桂花栗和蜜林醛。不过，抗战后的游记里，上海人坐火车去无锡游览，玩过太湖鼋头渚后，坐船回城，乘车返沪前，确实开始出现吃小笼馒头的文字。那我们可以得到这样一个猜想，无锡小笼馒头的向外流传，是在抗战胜利之后才开始。
答案二也有部分《申报》上提到的无锡菜馆，确实都是以“苏锡帮菜”的名称打出来的——
可是，如果按照这两个答案，无锡人原本吃的是没有那么甜的，都是受到上海人（或者苏州人）的影响，这才甜起来。这样一说，上海人和苏州人肯定不同意了，拜托，你们明明吃的比我们要甜好吗？南翔小笼包也明明没有王兴记甜啊？还有，看看那张广告，提到苏州就是昆山卤鸭面和虾仁焖蛋，提到无锡则是乳腐肉和各式包子，究竟哪个更甜？
我觉得最甜的无锡菜是脆鳝，简直是另一种蜜汁豆腐干的味道。
好，讲到此处，我们需要探讨第二个问题，无锡菜究竟甜不甜？
对于外地人来说，无锡菜当然是甜的，比如散文家汪曾祺就曾经放话：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。”
这当然也是有原因的，除了甜到忧伤的小笼包，还有从民国时期就闻名遐迩的无锡特产三凤桥肉骨头。抗战胜利之后，京沪铁路经过无锡站时，游客可以买到酱骨头，使得这种特产更加出名。而肉骨头是甜的。
汪曾祺是高邮人，我们来看看无锡人钱锺书的答案。
《围城》中，方鸿渐回国返无锡，第一顿饭吃的是方老太太亲手做的“煎鳝鱼丝”、“酱鸡翅”、“西瓜煨鸡”和“酒煮虾”，这些“都是大儿子爱吃的乡味”。
这几个菜都是红烧，吃过无锡红烧口味的同学们知道，都是偏甜口的（西瓜煨鸡究竟好吃吗我真的很好奇！）。
我认识的无锡人还有著名画家方召麐，她是张大千的弟子，我因为给她写传记的缘故，认识了这位坚强有趣的老太太。她曾经说，张大千很喜欢吃自己包的馄饨，问自己馄饨馅的配方，她说其实没什么稀奇的，但这个馄饨是干拌的，秘诀在于猪油+酱油+白糖，“我就用太古糖，不能少放，少放了就不鲜了。”
方老太太说出了一个要诀，无锡菜中的甜，其实是为了鲜。
江浙菜流行吊鲜，用加入白糖的方式，增强食物的鲜味，有点类似日本人吃西瓜时撒盐，是为了让西瓜更甜。所以，糖在此处并不是为了增加甜味，而是为了增强鲜味，比较能够吸引味蕾。
所以，“甜”不是无锡菜的骨架，“鲜”才是。
比如民国时期最为出名的太湖船菜。
太湖船菜起源自旧时娼寮，其为迎客，便备画舫于城中，谓之灯船。一船可坐二十余人，客人来后，挟姑娘于船上游山玩水，俏伎作陪，晨出晚归。至饭点时，由姑娘亲自下厨烹饪。后来聚丰园、迎宾楼等无锡知名菜馆也发展船菜业务，由菜馆大厨亲自随船，风靡一时。
太湖船菜最大的特点是讲究原汁原味，鲜货鲜做，精料精制，一菜一格。一席船菜，一般为四双拼冷盆，二炒、二汤、五大菜，加上点心。船菜所用菜式，多为新鲜鱼虾、所谓太湖三白（银鱼，白虾，白鱼），多为当日捕捞或开船后当即捕捞，配以江南小点心，讲究半饱留有余味。在酒席菜吃完后，便有四碗吃饭小菜，通常是炒菠菜、素面筋、红烧豆腐、咸菜百叶、金花菜等，吃鱼肉荤腥后，有几样清爽的素菜。四时八节，讲究时鲜瓜蔬入馔：菜花甲鱼、菊花蟹，刀鱼过，鲥鱼来；春笋蚕豆荷花藕，八月桂花烧芋艿。
不过，民国时期的太湖船菜，不仅无锡有，苏州也有。吃过两种船菜的唐鲁孙可以给我们讲讲这两种的不同，他在回忆1928年来无锡体验船菜的情景时，曾提到“我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭……无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴里，可能手法差异，风味迥然不同……久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。”
由此可见，唐鲁孙时期，大家对于无锡菜的刻板印象就是“甜”，而他作为亲历者，则认为，无锡菜并不是那么甜的。
1928年的《锡报》也曾经报道了蒋介石夫妇品尝的船菜，除了四色冷盘外，还有清汤鱼翅、清蒸肥鸭、生蒸火方、莲子甜羹、扣麻细汤、蟹粉菜心、红烧鲫鱼等——也并不全是甜味的。
去年三月，我曾经探访过一次湖滨饭店，点了一道很有趣的菜，肉酿面筋，这当然是一道传统无锡菜，但吃口却和传统的很不一样，原来，厨师在里面加了一点时鲜的螺蛳肉，这道不甜的“锡帮菜”，坚持的仍旧是一个“鲜”字。另外，我采访了包括熙盛源在内的好几家无锡小笼馒头店，他们说现在的馅料配方，白糖含量已经比过去的比例大大降低，由此可见，无锡菜的甜度，也在悄悄地发生着变化。
我们对于地方菜的探寻，也许永远在路上。
黑珍珠榜单发布做到第七年了，每一年发布，我都有许多感触。在这几年里，精致餐饮经历了前所未有的洗牌与重塑。2023年，有许多我熟悉的餐厅遇到了问题，也有许多餐厅找到的新的出路，13%的精致餐饮门店关闭，客单价下降了3%，但总体营业额提高了17%。
张川的发言当中，有三个“回归”很引人注目：餐饮要回归本质，这个本质是味道；餐厅要回归本地食材，如何把本地食材而不是世界上最贵的食材做得更好；回归经营本质，做餐厅不是为了拿奖，要为了生意好，是不是有很多人去吃。
所以，放弃高价、放弃短期的资本效应、放弃豪华装修和过高的投入，把美食利润让给用户，这是黑珍珠期待的价值观，当然，这也是我们这些吃客们愿意看到的。
你们觉得呢？
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