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酿造，是一种时间的艺术，是一种传承的智慧。在古老的陶罐与铜锅中，谷物、水果和蔬菜在时间的催化下，经历了一场场奇妙的变化，从平淡无奇到馥郁芬芳，从生涩苦涩到甘美醇厚。
酿造的魅力，不仅仅在于那一滴滴浓郁的琼浆玉液，更在于它所承载的文化与历史。从《诗经》中“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的描绘，到曹操“对酒当歌，人生几何!何以解忧?唯有杜康”的豪情，再到杨慎的“一杯浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”的旷达，从古至今，它见证了无数英雄豪杰的辉煌与落寞，也陪伴了无数文人墨客的创作与思考。人们在酿造中注入了对大自然的敬畏，对生活的热爱，对家族的守护。每一个酿造的步骤，都凝聚着匠人的心血与智慧，诉说着一段段流传千年的故事。
 中国
 酿造
导演组
张晓敏/林潘舒/孙泗淇/朱笑熺
段骏/王铁铮/刘昀/邓斐/吴雨潇
类型：纪录片
首播：2024-01-22(中国大陆)
集数：7
单集片长：25分钟
《中国酿造》由中央广播电视总台出品，总台影视剧纪录片中心和中国电视剧制作中心有限责任公司联合摄制。作为国内首部系统梳理酿造历史的纪录片，以日常生活中的酒水酱醋为切入点，勾连了历史、科学和人文等多个领域，为观众呈现了一场关于中国酿造文化的盛宴。
我们特别邀请——《中国酿造》总导演张晓敏;执行制片人晋清晓;葡萄酒篇、啤酒篇·摄影指导王琥共同为我们讲述酿造背后的故事。
壹
《中国酿造》作为国内首部系统梳理酿造历史的纪录片，为何会选择这一主题进行深入探讨?
张晓敏：酿造是人类最古老的食品加工工艺之一，古代中国人很早就发现了酿造的奥秘。它与时间、气候、物产、地理、食物、生活息息相关，是一项集文化之大成的非凡创造，是人类创造力量的显现，是科技与诗意、生活和生命的汇聚。
导演组一致认为，目前国内与酿造相关的纪录片，大多是以酒类为主，或针对某一单一酿造品来展开。实际上，许多酿造品之间也存在奇妙却不为人知的联结。我们希望借本片，可以成体系对各个品类的酿造品进行梳理，向观众展示中国人在悠久的文明历程中，形成的属于自己的独特酿造工艺体系。酿造不仅丰富着中国人的食谱，也为中华民族的繁衍生息，开启了更多获取热量、氨基酸和快乐幸福的生命之门。与之相伴的积淀深厚的酿造文化，随着味觉、视觉、诗词、文字、典籍，融入中华文明的本体，构成了中国人生命意识的一个重要方面。
贰
《中国酿造》七集分别是：黄酒、酱油、醋、酱料、白酒、葡萄酒和啤酒。我们是如何选择和确定要呈现的酿造品和酿造工艺?
晋清晓：对“中国酿造”破题，首先要回答一个问题——哪些属于中国酿造品?项目组最初调研时，曾在权威单位看到一张详细的图谱。对中国酿造品来说，第一个可以分类的关键就是原料，分为植物类、动物类2种。植物类基本由谷物类、果蔬类、豆类和茶类组成，动物类由肉(鱼)类、蛋类、奶类组成。
在进一步策划过程中，我们从中选定目前大部分国人在餐桌上都较为熟悉的4种酒和3种调味品，以7集作为本片的分集内容。但其实，就算已经筛选出7集分别要讲述的7种酿造品，在每一种里，还存在遍布中华大地的不同种类。这也是导演们遇到的下一个难题——仅25分钟1集的体量，如何顾及如此之多?
这时，导演组决定对每一种酿造品都做知识体系梳理，包括源流、工艺、地域、文艺作品等多个方面。最后综合考虑节目主题层次、分集架构逻辑、知识覆盖面和影像呈现美学，敲定了目前的节目内容。
叁
有没有纪录片类型的创新和风格的学习？
张晓敏：项目创作之初，导演组就达成共识，希望制作一部有独特风格的纪录片。潘舒导演贡献了很多好点子，提出了策划方案。
·不单一聚焦某一主题，而是呈现三个层面
秘辛：如何让酿造变得有味、有趣、有内涵?
第一层，我们的核心任务是探究酿造中的神奇之处，要有高度密集的干货信息，与趣味性的场景，将那些科学原理与精湛工艺的关键瞬间无限放大，让观众在司空见惯的酒水酱醋之下看到不为人知、出人意料的微观变化。
风物：人与自然，在漫长的时光中，如何相互改造、相互成就?
第二层，酿造工艺所根植的广阔的地理与深厚的历史。要在这个片子里，看见江河与山川，家乡或故土，通过宏观的文明体系了解酿造是何以达到今天的丰富与高度。
共鸣：融入尘世与人间，看见生活的诗意
第三层，这里面要有触手可及的生活日常与诗意的表达。酿造几乎见证了每个中国人的一生，点滴背后，是万家灯火下各自的悲欢，也饱含了我们对尘世的深情，以及基于非常扎实的专业视角观察总结出的世界观、哲学观。
·设计亮点内容，使节目别具一格
对微观世界的呈现
首先，我们将结合微观、延时等特殊摄影手段，结合萌菌剧场，用极致的故事和科技呈现，深度还原酿造的演进历程、酿造的时空要义、酿造的工艺奥秘、酿造的科学原理、酿造的工艺进步，例如用延时摄影表现酿造物在时光中的逐步质变，用微观摄影表现酿造物的终极原理等等。
于点滴之中，见俗生之大美
其次，除了密集的知识点，我们将运用历史地理学、人类学、科技史学、人类学、社会学、文学、美学等领域的研究方法，在对中国酿造历史、酿造工艺、多样风味的极致追寻中，通过酿造，诠释中国人看待自然、利用自然，与自然携手的生命观和时间观。本片将用视觉形象和影视话语表达，对生活史学进行深入补充和丰富，在人物故事拍摄中，尽量寻找新鲜的场景与角度，把酿造作为一种意象，讲述人如何在酿造中荟萃自然的精华，调动自然的力量，把自然之物改造成人造之物，进而影响和塑造我们的历史与人文意识。
山川厚土，酿造之源
此外，酿造品是人与自然和谐共生的产物，《中国酿造》是中国之酿造，美好酿造一定是从中国美丽的山岳、江河中诞生。因此，本片也将在定场镜头和环境镜头上追求极致之美。通过精致的美学营造，展现中国酿造技艺的精湛，酿造文化的深厚，酿造人生的精彩，酿造技术的创新，为中国美食纪录片打造一张世界级的新名片。

肆
在拍摄《中国酿造》时，如何捕捉和呈现酿造品的独特风味和口感?
王琥：在拍摄饮品时，照明和色彩是关键。使用柔和的自然光线或适当的照明设备，以展现饮品的真实颜色。红酒可能有深红、紫色或橙色的变化，而啤酒可能呈现出琥珀、金黄或深棕的色调。正确的色彩表达对于捕捉饮品的风味至关重要。例如，在吐鲁番拍摄葡萄时，我们发现灯光与自然光在色彩呈现上有很大的差距。因此，我们利用镜面反射自然光来照射葡萄，最终获得了令人满意的色彩效果。
为了增加画面的生动感，我们捕捉了酿造过程的精彩瞬间。从麦芽的投入、酵母的发酵到葡萄的筛选和红酒的搅拌，每一个环节都充满了生活的气息。在拍摄过程中，我们特别注重营造合适的氛围，利用特殊器材（高速摄影机和潜水摄影机等），展现酿造品的质感。
为了捕捉饮品最真实的面貌，我们采用高分辨率的相机和优质镜头，确保每一帧都清晰锐利。通过近距离拍摄，我们突出了液体表面的细节，如细微的纹理、气泡以及液体的黏稠度，这些都能直观地展现出口感和风味。
同时，背景的选择也至关重要。一个合适的背景不仅能突显红酒和啤酒的特质，还能增强整体的视觉效果。我们尝试了多种背景，如木质桌面、光斑效果、烟雾、水珠以及酒吧环境或葡萄园景色等。这些背景元素与饮品相得益彰，营造出和谐且富有氛围感的画面。
选择适当的器皿对于突显饮品品质和特色至关重要。特制的玻璃杯、葡萄酒杯和啤酒杯都能展现出酿造品的年代感和质感。在两集的拍摄中，我们精心挑选了各个时期和地域的酒具，从唐代到当代，从非洲到欧洲，这些器皿为饮品增添了丰富的文化内涵。
将酿造品与适当的场景和人物相结合，能够更好地传达出风味和口感。在新疆阿瓦提的一个集市上，我们捕捉到了一个令人印象深刻的画面：一个襁褓中的婴儿在冥冥中伸手去抓葡萄。这个瞬间让我们深刻感受到人们对饮品的情感与热爱。
着重捕捉饮品品尝时人们的表情和情感，这可以帮助观众更深刻地感受到饮品的口感和风味。当人们品味着饮品时，他们的喜悦、满足和惊喜都成为我们镜头下的珍贵瞬间。通过这些细节的呈现，观众能够更深入地了解和喜爱这些饮品及其背后的故事。
伍
拍摄《中国酿造》时，如何处理平衡历史与现实、传统与创新的矛盾和冲突?
晋清晓：做好扎实的调研是解决这个问题的前提。导演组先将相关知识点吃透，然后和专家、顾问深入沟通，再实地踩点，全方位地整合知识内容，尽可能地做到不偏不倚。
一番“折腾”后，大家发现，其实我们无法评价这中存在的一些冲突。现实与历史的差异，与华夏文明演进历程休戚相关。创新，也是伴随着人类文明进步和时代发展而出现的。这都是不可避免的。但值得庆幸的是，在“酿造”这一中国古老的工艺中，我们还能找到保留下来的传统。有一群人仍在坚守，得以让我们窥见中国酿造文化的深厚和酿造技艺的精湛，追寻酿造的足迹探源中华文明，理解我们引以为傲的古老文明“从何而来、因何而来”。
陆
酿酒发酵期间，不能被打开，因为会和空气接触，从而造成细菌的污染，团队是如何克服这些困难的呢?
王琥：首先，我们会选择使用透明或半透明的容器，或者在容器上设置观察窗口，这样既不影响发酵过程，又能透过容器表面观察和拍摄到内部的状况。
为了进一步捕捉到发酵过程中的细微细节，团队使用了超小型摄影机和低光条件下工作超强的摄音机。这些设备能够伸入容器内部，捕捉到一些难以察觉的细微变化。通过选择适当的角度和构图，团队能够强调发酵过程中通过容器表面可见的一些关键元素，为观众呈现出一个生动而富有层次感的画面。
此外，团队还利用间接光线来创造一些特别的视觉效果。例如，在宁夏的酿酒车间，他们通过发酵罐的玻璃窗，将自然光利用镜子反射入酒罐，有聚光灯效果，从而突出主体。这种拍摄方法既不干扰发酵过程，又能够为观众呈现出独特的光影效果。
除了发酵过程本身，团队也关注其他关键步骤，如酵母的投入、搅拌等。这些步骤相对较容易拍摄，但同样重要，能够展现整个酿造过程的完整性。与酿造者紧密合作也很重要，通过了解发酵过程的时间表和关键时刻，团队能够不错过每一个拍摄机会，确保捕捉到每一个精彩的瞬间。
柒
在拍摄《中国酿造》时，是否会通过访谈和对话来深入了解酿造师傅和传承人的内心世界和人生经历?
王琥：我钟情于深入采访拍摄对象、酿酒师傅和传承人，探寻他们的背景、成长经历、对酿造的热情以及在行业中的心路历程。通过访谈，我得以了解酿造者的故事，不仅更全面地理解酿造工艺，而且拉近了彼此的距离，使他们能在镜头前展现真实、放松的状态。
捌
您对2024年有什么祝福或期望，能否用一句话表达?
晋清晓：在甲辰龙年，希望大家观《中国酿造》，感先辈智慧，品世间百味，享人生百态。常回家看看，过充满“中国味”的中国年!
酿造的过程是如此的神秘而美妙。谷物在水中慢慢绽放，释放出生命的精华;酵母菌在空气中轻轻舞动，带来神奇的转化;陶罐在火上静静守候，等待着时间的馈赠。在这个过程中，没有喧嚣与浮躁，只有静谧与专注。
酿造出的美酒佳肴，是味觉的盛宴，也是心灵的抚慰。它们在舌尖上舞动，带来的是甘甜、苦涩、辛辣、酸楚等种种复杂的滋味。这些滋味交织在一起，如同人生的百态，让人品味、思考、感慨。
酿造，不仅是一种技艺，更是一种情怀。它教会我们尊重自然、感恩生活、珍视传统。在酿造的世界里，我们看到了时间的流转，感受到了历史的厚重，品味到了生活的真谛。
让我们走进《中国酿造》一起沉浸在这美妙的酿造文化中，去感受那份独特的韵味和魅力。
中国
酿造
END
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