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极物君语：
卤味，横跨南北，香飘四季。
气温骤降的时刻，人总是想吃一点热腾腾的、更有滋味的东西。
这时，只需一锅咸鲜的热卤，浓香四溢，咕嘟慢煮。氤氲出的白气，就能化为一种治愈，将我们暖透。
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在中国，卤味可算是小吃界的重口味。
暗红色的老卤深不见底，在咸鲜之上激荡出各类香料的底味。卤水升温时的每一次跃动，都是一场风味火山的小型喷发。
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神秘的红白酒糟，看似温柔，多尝几口就要被那种冷醉感击中，不可自拔。
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草根化的卤煮、独特的臭卤，用重口的招牌等待知音，期待一场“臭味相投”。
在唇舌上点火的辣卤，热辣迎风而起，却迷得人一边哈气，一边吸髓嗦骨。
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还有巧用姜黄与栀子的黄卤、脂香更足的油卤、酸甜咸香的烧卤、称霸北方的酱卤………
色香俱全的卤味，不拘一味之内，反而造就了百味调和。再没有谁能像它这般，明明重口，却总能让人魂牵梦萦，情根深种。
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“卤”和中国人的缘分很早就开始了。
《诗经》中就有了“卤”字的记载，当时的意思是盐水。古人将食物放进卤中，延长保鲜期，也为它增味，如此，这种方法便延续了下来。《楚辞》中记载的宫廷名菜“露鸡”，就被一些古文学家看作是“卤鸡”的前世。
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在秦代一统巴蜀时期，广开盐井，卤制美食开始盛行。西汉时期的《蜀都赋》中“调夫五味，甘甜之和”写的就是卤味制作的方式。到了唐代，卤味佐酒逐渐得到文人墨客的喜爱。明清时，烹饪美食书《调鼎集》里，更是对卤水、卤法和卤方进行了更详细的说明——
“卤猪蹄一斤，煮烂，切片，入锅中，加酱油、香料、冰糖、葱姜，慢火焖煮至入味，收汁，取出装盘。”
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而后，随着时代发展，卤味的概念得到了更加广泛的延伸。
如今提到卤味，人们想起的早已不止是鸡和猪，还有鸭鹅鸽等禽类、鱼虾蟹等海鲜、猪牛羊等畜类、豆腐蔬菜毛豆花生……万物皆可卤出自己的风采。不仅卤制的食材不囿于俗，就连卤水与卤法也百花齐放。
图｜极物 ©
若将卤制食材比作风味的骨骼，无它则无以立，那么卤水便是风味的灵魂，无它便泯然众生。
卤水之美，在于蛋白质、油脂与香料三者微妙的平衡。食材提供鲜味，香料丰富层次，卤在油中香，如日光为云朵镀上金边，风味便被晕染得很漂亮。
图｜《沸腾吧火锅》 ©
在以鲜为追求的广东，卤味一般分两派。
一是潮式卤水，起源于潮汕一带。代表菜就是卤鹅，当地人作为“吃鹅高手”，从来鹅毛不过江。
以红糖、盐、红葱头、南姜、陈皮、香茅、八角、丁香打底，辅以生抽、白酱油、鱼露、瑶柱等调味做出的卤水，口感鲜而不咸，带着潮汕独有的水土气质。若你到澄海当地吃，还能碰上更珍贵的卤狮头鹅，个头更大。在卤制中会刷上一层鹅油，造就软韧兼备，咬一口，便让唇齿间鲜香回荡。
图1、2｜《风味人间》 ©
来到深圳地界，起源于揭阳隆江的猪脚饭
则大行其道。

软糯到黏嘴的皮肉油亮闪光，袅袅的热气将卤香旋然带出，一份有肉有菜又顶饱的饭食，在无数个夜幕降临之时，化身打工人的深夜食堂。
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潮汕人爱吃，也会吃。
一锅卤水，可以集全鹅精华于一处，做成卤水拼盘——鹅肉、鹅肝、鹅掌、鹅翅……蘸以清鲜的蒜泥白醋，口感轻盈曼妙，胶质与粉感左右加持。再以卤蛋与卤豆腐装点，尝过就要爱上。
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做好的卤味，配以夜糜、杂咸、海味、炒麻叶，异常丰盛。搭配香稠的粿汁，也让宵夜无比治愈。
图1｜《老广的味道》©
还可以做成卤水火锅，以新鲜食材入卤锅，感受热浪翻滚下，鲜味与卤味的又一次相合。
图1、2｜《沸腾吧火锅》 ©
不同于潮式卤水的浓墨重彩，广式卤水更还原本味。
它以盐和香料高汤为底，不加糖色，清淡调味，靠激发食材本身的鲜美诱人下筷。鲜嫩的三黄鸡，经盐焗白切后骨软皮脆，加上沙姜蓉和油调味，就已足够回味，在广佛一带横扫吃货味蕾。
到了湛江，当地的番鸭被做成白切鸭，肥而不腻，咸香扑鼻。在受到广府文化影响的广西玉林、梧州，也喜食它，当地人还会配以专门蘸料、姜丝和酸萝卜等小菜，风味交织，更让人沉醉不已。
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而在身处壮族文化区的南宁，卤味被串成炸串，先卤后炸，或再次烧烤。
有的撒上辣椒粉等调味，有的抹上蜜汁化为烧卤，皆让人垂涎三尺。

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到了身处桂柳文化区的桂林，卤味用来搭配刚好煮到弹跳的米粉。细细拌匀后疯狂吸入，从此对这碗米粉的爱意就会一发不可收。
论做卤味，两广人可谓“卤”火纯青，对火候的掌握拿捏得很到位。
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卤味，是一种很神奇的存在。
没它的时刻，你未必会突然想起，但一经想起，不吃到一口，必定百爪挠心，看其他美食都失了颜色。
而要论“卤”色“卤”香的代表，川渝湘赣的鲜辣卤味、湖北的甜辣卤味、一统北方的浓酱卤味……都绽放着独有的光辉。
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对四川人来说，历史悠久的红卤，是从小吃到大的美味。
从红油中捞出的卤兔头
，晶莹落汁。先吃两颊核桃肉，再开颅骨吃脑花，最后嗦舌嚼骨，麻、辣、鲜、香轮番在嘴里炸开，那种香味真的很惊人。

成都人、绵阳人还爱卤猪头肉、猪耳和肥肠。放凉的猪头肉、猪耳切片切丝凉拌，便是极好的下酒菜。而卤好的肥肠，少了油腻，做成肥肠粉，嗦入口中，也是畅快非常。
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不同于成都的麻辣，到了乐山，先卤后抹糖水做成的甜皮鸭，则承载了蜀地的另一种滋味——甜。皮酥味美的鸭肉，透着琥珀色的光泽。如同乐山的海棠花，唯美动人。
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“红尘滚滚”之中，人们痴痴情深，以辣为名，潇洒面对世人。
一抹卤香从四川为中心向周围扩散，于是这一种风味便开始流转。云南的卤味米线、贵州的卤味汤粉、江西的荤素辣卤，将卤味与辣意晕染。
在南昌
，卤制的鸭头、鸭翅吸味入骨，浓香扑鼻。而蛏子、田螺、鱿鱼、蟹脚更是让人欲罢不能，香丢了魂。

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同样喜爱吃辣的湖南，卤味是唯一能和小龙虾一较高下的美味。爱到深处的湘人，直呼卤猪蹄、鸭掌筋、鸡爪、豆腐干的声名，必须千古流芳。
走在长沙、株洲的街头，灯火通明的卤味摊档，最能让疲惫的归家人放下心防。而“卤菜之都”武冈，则将药卤做到极致，卤铜鹅与卤豆腐，端出来就可以待客。
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以鸭脖走遍中国的湖北，用武汉卤味打出名望。
爱吃豆皮、藕、海带、腐竹的武汉人，也将这些滋味加入卤水之中，卤香丰厚，略带甜浓。而襄阳等地的人，喝早酒也会配它，人生惬意又自在。

图｜武汉探店王光光©
覆盖北方的酱卤，则以肉加碳水的组合横空出世。
武侠之中问小二要来佐酒的酱卤牛肉，在如今的山西、陕西、河南、京津冀等地
四处开花。筋韧的口感让人顿生豪气。被夹入烙饼、锅盔、火烧、馒头里的卤肉、卤菜，则成了小吃中的点睛之笔，外酥里嫩的触感，牙齿咬下时都让人无限流连。

图1｜网络 ©
还有东北的特色酱卤小土豆、熏卤肠、北京的卤煮、山东
鲁菜里的卤牛蹄……许多卤味看似边角料，其实唯有知己才能懂其珍贵。

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美食家陆文夫曾说——
“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味”
如果说前面的卤味香得直白，那么接下来介绍的卤味，则香得婉转。
首先便是在酒糟中浸出清鲜滋味的糟货了。
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没有糟货的夏天，对于江浙沪的人来说，是不完整的。
它是上海人桌上必备的“老米道”，是江浙人“不时不食”一种坚持。较之红卤而言更清秀的白卤，大道至简，却格外撩人。

轻嗅这番醉意，青翠的毛豆、白嫩的糟鸡糟鹅、鲜美的糟虾糟蟹便化身为一种诱惑，让吃不到的人无比折磨。花椒的微麻、盐味的咸鲜与加入花雕的食材相互交融，人间便有了微醺。
图｜《风味人间》©
《随园食单》里写“糟油出太仓，愈陈愈佳”。
苏州人的浇头里，糟卤风味、酱卤熏鱼很是常见，而糟汁也叫人感觉“鲜掉眉毛”，于是便成了面条里的一重精妙。

图｜苏城聚焦 ©
到了浙江，一颗平湖糟蛋连乾隆也心念，不同于卤蛋的弹香，糟蛋常为桔红流心，如同羊脂白玉藏琥珀，自是人间万重鲜。
值得一提的是，在福建，也有糟蛋的吃法。除此之外，福建人用红曲酒卤制的红糟肉，明艳动人，也很值得一尝。在福州，还有光饼夹糟肉的吃法，想来和北方的肉夹馍有异曲同工之妙。
图｜网络©
不过说到福建，黄卤也是当地人的妙招。

若你到了泉州，千万别错过洪濑鸡爪。色泽金黄、香味浓郁的它，堪称最接地气的小食。还可以试试面线糊加卤味，保管你香得很开胃。
图1｜十二©
去到厦门，沙茶面中也有多样的卤味供你挑选、添加。而在距离闽南不远的台湾，卤味也走入了大街小巷。
作家焦桐就曾说：“在台湾，有人烟处就有卤肉饭”。浇上卤汁的米饭，真是千金也不换。
卤肉饭的卤肉，必须切小条，要肥瘦皆有，浇在米饭时，还得颤巍巍抖动才算正宗。肉皮入口即化，肉粒与米饭彼此交汇，油葱酥的香气缓缓释放，这一口滋味，非常肥美。
图｜网络©
当然，“卤”山真面貌也不止有这般简单。
还有一类卤味，寻常人不敢近身，懂得人爱到赤忱，那就是臭卤。
汪曾祺就曾回忆家乡，讲到那里有很多人家里有个臭坛子，里面放入豆干、面筋、百叶、莴苣、冬瓜、豇豆、冬笋、苋菜杆等物。用腌芥菜挤出的汁放几天做臭卤，普通人实在无福消受。
但或许卤味就是这样神奇，它虽是小吃，却滋味厚，情意浓，藏着讲不完的故事，吃着吃着反倒念上。

许多离家多年的宁波人、绍兴人、扬州人，反而开始思念起这种味道。“老酒抿抿，螺蛳嗦嗦，霉毛豆过饭”
，那一口宝贝的“臭缸”，反而成了乡愁的秘方，再也忘不掉。

图｜《风味人间》 ©
卤味，覆盖南北，飘香四季。
它虽重口，却容纳了世间百味。它虽日常，却总能安抚味蕾。它以时间卤制，见证着年节与相聚。它用岁月作注解，将风味化为新的篇章。
爱吃卤味的人，很值得深交。因为他们懂得，人就该活得有滋有味，乐得快活。也正是那些与卤味一同度过的时刻，构成了难忘的人间烟火。
你还知道哪些好吃的卤味？欢迎在评论区和我们分享一下~
图｜《风味人间》 ©
参考资料：
Tatler的朋友们《各地“卤味”大盘点，究竟谁能占C位？》
三联美食《一到夏天，糟货就占领了包邮区的餐桌》
图1 | 图虫创意；图2 | 网络 ©
END
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