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下班后，你从冰箱随手拿出一瓶可乐，拉开易拉罐拉环，“嘶嘶”的气泡声响起。
喝了一口，你大失所望，熟悉的口感和味道并没有如期而至。仔细一看，原来是无糖可乐。
你不禁皱起了眉头：为什么无糖可乐还是这么难喝？和经典可乐相比到底差在了哪里？
你的第一反应是配料的不同。没错，经典可乐用的“糖”是果葡糖浆，而无糖可乐用的则是如假包换的“代糖”，如阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖素等。
经典可乐中所使用的果葡糖浆主要是从玉米中提取的淀粉制作出来的 / 图虫创意
为什么代糖的味道比不上真糖？原因在于你感知“甜”味的味蕾和由肠道引导的糖偏好。
人的口腔中有数千个味蕾，位于舌头的上表面、上颚和会厌。每个味蕾中又含有50-100个味觉受体细胞[1]。
当一大口可乐灌进你嘴里时，无数的甜味分子便和味蕾上的受体相结合，产生神经冲动，让你尝到了甜头[2][3]。
代糖和真糖这两种甜味分子，虽然都能通过相同路径与味觉受体结合，但它们的结合能力不尽相同[2][4]。
比如安赛蜜，它的甜感来得快，去得也快，而阿斯巴甜和蔗糖素则较为延迟[5]。尽管可乐已经入口许久，甜味却始终萦绕在口腔里，容易让人感到很腻。
“0糖”概念的盛行，让代糖也席卷到了液体饮料之外的固体食物行业 / 图虫创意
即使无糖可乐骗过了你的舌头，也还是没办法骗过你的肠道。研究表明，在肠道的引导下，比起无热量的甜味剂，人类会更偏爱糖[6]。
真正的糖进入肠道后，会让十二指肠内的神经足类细胞释放谷氨酸；作为大脑主要的兴奋性神经递质，谷氨酸能够向大脑发送信号，由此驱动对糖的偏好[6]。但人造甜味剂就没有这个魔力[7]。
也就是说，肠道也能辨别出你喝的是经典可乐还是无糖可乐。而代糖不能给予同样的快乐，会让你觉得无糖可乐更差劲。
比起无糖可乐等新产品带来的新鲜体验，人的味觉会更偏好熟悉的味道[8] / 图虫创意
除了甜味有差别，你还会感觉喝无糖可乐的时候总有股药味、苦味、铁锈味.....这些并不是你的错觉。
味蕾中有甜味受体，也有苦味受体。不幸的是，无糖可乐中的一种代糖——安赛蜜，还具有和苦味受体结合的能力[9]。
研究者在测试不同甜味剂的溶液后发现，与蔗糖相比，阿斯巴甜和安赛蜜都表现出更多的苦味和金属味[10]。
不过，如果你有远在海外的朋友，他们可能并不认同你对无糖可乐的唾弃。基因的多态性会影响人对代糖苦味的感知，你的朋友可能真尝不出无糖可乐的苦味，所以觉得好喝[11]。
可乐的包装材料也会影响口味，近90%的人认为玻璃瓶装的可乐最好喝[12] / 图虫创意
当然，最根本的原因还是你们喝的可能就不是同一种无糖可乐。
不同地区的甜味剂准入标准存在较大的差异，导致可乐的配方或比例可能不同。美国和中国对此的限量范围和标准相对宽松，而欧洲和日本则相对严格[13]。就算是同一个品牌的无糖可乐，配料比例不同也会造成口味差异较大。
尽管如此，无糖可乐还是在不断尝试推出新配方，试图一步步接近最原汁原味的甜。
研究人员发现，矿物盐混合物能让无热量甜味剂喝起来更像真正的糖。钾盐、镁盐和钙盐的混合物可将残留甜味减少 69%，为复刻糖的味道找到了一种有希望的解决方案[14]。
 食品行业的科研人员通过调制不同配比的配方、招募志愿者进行试吃或用电子舌测试，以此调配出更合适的口味 / 图虫创意
此外，也有研究发现两种人造甜味剂的混合可以减少苦味。由于物质之间的相互作用，苦味受体被抑制，因此两种或多种苦味化合物的混合物最终会表现出较低的整体苦味[15]。如此一来，或许无糖可乐的“苦”也可以被解决。
不过，也不必太在意无糖可乐还能不能更好喝，毕竟在吃火锅和汉堡的时候，不管有糖没糖，你会发现喝来喝去，还是冰镇的最好喝。
撰文 / 圆圈圈 
[1]Chaudhari, N., & Roper, S. D. (2010). Review series: The cell biology of taste. The Journal of cell biology, 190(3), 285.
[2]高茜,朱洲海,曾婉俐,黄海涛,周岚,李雪梅 夭建华.(2016).G蛋白偶联受体家族味觉受体的信号转导及应用研究进展.食品科学(03),286-291.
[3]刘秋蕾,王飞,李磊 刘波.(2014).甜味分子与G蛋白偶联受体Tas1R2/3的相互作用及激活机制.生命的化学(04),500-505.
[4]郑建仙,高宪枫,袁尔东.(2001).AH,B,X的甜味分子识别及其理论扩展.中国食品添加剂(05),32-36.
[5]梁莹,崔炳群,黄建蓉 蒋启国.(2007).高倍甜味剂在无蔗糖甜牛奶中的应用.食品工业科技(11),205-206+239.
[6]Buchanan, K.L., Rupprecht, L.E., Kaelberer, M.M. et al.(2022).The preference for sugar over sweetener depends on a gut sensor cell. Nat Neurosci 25, 191–200.
[7]Tan, HE., Sisti, A.C., Jin, H. et al. The gut–brain axis mediates sugar preference. (2020). Nature 580, 511–516 .
[8]Hely Tuorila, & Christina Hartmann. (2020). Consumer responses to novel and unfamiliar foods. Current Opinion in Food Science, 33, 1–8.
[9]Kuhn, C., Bufe, B., Winnig, M., Hofmann, T., Frank, O., Behrens, M., ... & Meyerhof, W. (2004). Bitter taste receptors for saccharin and acesulfame K. Journal of Neuroscience, 24(45), 10260-10265.
[10]Šedivá, A., Panovská, Z., & Pokorný, J. (2006). Sensory profiles of sweeteners in aqueous solutions. Czech Journal of Food Sciences, 24(6), 283.
[11]Allen, A. L., McGeary, J. E., Knopik, V. S., & Hayes, J. E. (2013). Bitterness of the non-nutritive sweetener acesulfame potassium varies with polymorphisms in TAS2R9 and TAS2R31. Chemical senses, 38(5), 379-389.
[12]Tepper, R. (2013). Coca-Cola Taste Test: Is The Soda Best in a Can. Bottle or Fountain. Huffingtonpost.
[13]吴鹏,张成云,朱旭丽,孙雅和 周树华.人工甜味剂对人体的影响及国内外标准现状探讨.食品科学1-16.
[14]DuBois, G., San Miguel, R., Hastings, R., Chutasmit, P., & Trelokedsakul, A. (2023). Replication of the Taste of Sugar by Formulation of Noncaloric Sweeteners with Mineral Salt Taste Modulator Compositions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 71(24), 9469-9480–9480.
[15]Behrens, M., Blank, K., & Meyerhof, W. (2017). Blends of Non-caloric Sweeteners Saccharin and Cyclamate Show Reduced Off-Taste due to TAS2R Bitter Receptor Inhibition. Cell Chemical Biology, 24(10), 1199–1204.e2–1204.e2.
    微信编辑 | 刘林婷   图片编辑 | 懒羊羊   
 内容编辑 | 懒羊羊   审核编辑 | 范特西
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