潮汕火锅，为什么火？

作者 | 南风窗常务副主编谭保罗

疫情之后，不少餐厅老板都会说，生意不好做。以前的顾客，是不是开始去吃盒饭了？这也不全对，有一种餐饮业态就十分坚挺，在一些城市还特别火，它叫潮汕火锅。

这两年，在广东地区，无论是在广州这样以岭南餐饮文化为主的城市，还是在深圳这样口味更加偏向“北方”（湖南、湖北和江西）的移民城市，潮汕火锅都不断出现在大街小巷。很多富有各地特色的餐饮店开不下去，只能“旺铺转让”，然后就是一家潮汕火锅店入驻。结果，生意还不错，周末要排队20分钟。

潮汕火锅为什么能火？首先我们应该了解为什么火锅能火，然后，才是为什么其中的潮汕火锅最火。和其他餐饮业态不同，火锅最大的优点是它高度标准化，汤底是标准化的，只有几款供选择，是事先做好的。菜也是标准化的，无论是重庆火锅，还是潮汕火锅，牛肉、毛肚、肉丸之类，都是一条龙的标准化生产。即使是人工切肉，师傅的切法也是标准化的。

牛肉 / 图虫·创意

标准化的最大好处是节省人力成本。在人力成本越来越高的时候，标准化就是最大的制胜法宝。那种靠天才厨师赢得食客的商业场景，对普通消费者来说，只能出现在《食神》这样的电影中。普通中产阶层的消费者，看中的就是味道差不多，物美价廉而已。火锅刚好满足这个要求，标准化的菜品生产降低了成本，自然也让火锅不那么贵。

所以说，火锅行业能出海底捞这样的独角兽，而其他传统餐饮就要差得多，即使一些富有地域特色的“某村”“某鸡”连锁餐厅，它们走的也都是标准化之路。不走标准化之路，餐饮在资本市场的估值倍数就会很低。

回到潮汕火锅。除了拥有菜品标准化这一能大幅降成本的优势之外，它还一定程度打破了餐饮行业信息不对称的老大难问题。

在预制菜大行其道的时代，潮汕火锅店可以说是一股“清流”：年轻的师傅隔着透明玻璃帮你切牛肉，一块一块的，尽管每一块的分量都很小，也很薄，但你确信那是真的从牛身上切下来的原生态动物蛋白。

这已经足够了。在这个餐饮行业的经营文化不断变异，食材生产过程充满无限可能性的时代，这种“现场切给你看”的模式，便是对食客最好的尊重和安慰。当消费者对支出变得前所未有地注重性价比的时候，透明和真诚，就是最好的营销。

潮汕牛肉火锅 / 图虫·创意

其实，潮汕火锅还有一个很多人都不注意的优势。在中国餐饮界，常见的火锅多半是“北派”火锅，比如川味，重庆味或者贵州酸汤火锅之类。它们之所以被称为“北派”，主要和广东比，它们的地理方位上确是“北方”。“北派”火锅的精华在于汤底，重庆有著名的“口水火锅”，贵州火锅则是以酸汤著名。“北派”火锅的调料很简单，就是香油、蒜泥之类。

潮汕火锅则截然不同，它的汤底就是一锅清水，最多给你加一个西红柿，或者告诉你这是用牛骨炖过之类。但它的调料却有大约10种，食客可以自己选择，自由组合出适合自己的口味。

因此，可以这样说，潮汕火锅饮食文化的内核是，它给食客更多的个人决策自由，你可以去自由组合调料，满足你的偏好，分散式的决策模式让个人效用（吃到口中的爽感）实现了最大化。而“北派”火锅更多代表一种集体主义，一锅汤底之中，你没得选择，你要和大家都一样，一起辣得痛，并快乐着。

北风凛冽，粗野的火锅是对疲惫心灵的最好安慰。

首图来源于图虫·创意