冬夜里，煮一锅热气腾腾的水饺，是疲惫的打工人最好的慰藉。
然而，正当你准备大快朵颐，打开锅盖后却发现，在水中翻腾的饺子早已皮肉分离。
你不禁纳闷：为什么自己煮的饺子总是破皮？
其实，早在下锅之前，饺子皮的原料里就藏着很深的门道。
饺子皮的主要原料是小麦面粉揉成的面团[1]，而面粉中的蛋白质含量对面团的特性有重要影响。
其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白共同构成面筋蛋白；前者主要决定面团的黏性和拉伸性， 后者决定面团的弹性[2]。面粉中面筋蛋白含量越高，就能形成越多的面筋网络，所制作的饺子皮也就越不容易破[3]。
▲ 擀饺子皮时，淀粉的添加量越多，饺子皮的裂纹产生率就越高，但淀粉添加过少，则会让饺子发黄、不够白嫩 / Unsplash
根据我国粮食行业标准，适合做饺子皮的面粉，湿面筋含量需保持在28%-32%之间，大致属于推荐性国标规定的中筋到高筋面粉[4][5]。面筋含量较低的面粉，只适合用来做小馒头和蛋糕[6]。倘若用它来搓饺子皮，就算你厨艺再好，也难逃一开锅就全“露馅”的命运。
除了最主要的面粉，和面时用的水也有不少讲究。
研究显示，使用盐水和面的面团，面筋含量高、黏性低、耐拉伸、弹性也较好，形成的面筋网络更大、更密，有利于增加面团的延伸性，让其不易破损[7]。
和面时加水的量也不能随意乱来。水少了，面筋蛋白不能充分吸水，面筋生成率降低；水过多，则易使面团湿软，不耐拉伸，在煮饺子时，饺子皮膨胀破碎的可能性就会增大[8]。
除此之外，还有哪些因素会影响饺子皮呢？速冻饺子的皮就不容易破吗？
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自己动手煮的饺子爱破皮就算了，你觉不觉得西红柿也开始变难吃了？是我们长大了嘴变刁了，还是现在的西红柿真的没味儿了？
西红柿变难吃，问题到底出在哪？为什么又大又红的西红柿反而不好吃？什么品种的西红柿口感最好？
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