前阵子去了一家星级餐厅吃饭，店内有道招牌菜竟然叫“挑战极限刀工无骨鲫鱼粥”，就差把“炫技”二字打在菜单上以彰显厨师的功底。

无骨鲫鱼粥丨东方文华·东湾

每次去好一点的餐厅吃饭，总想点些无法在家复刻的“大菜”，它们有些极其考验食材，做一次成本过高，有些极其考验厨师的功底。这些“炫技菜”好看好吃，却不好学不家常。让人感叹有些钱活该大厨们赚！

考刀工

/ 做好一道菜的基本 /

刀工是一名合格厨师的基本功，也是中式烹饪的核心技艺之一。

初级厨师证的考试内容就含有“能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制”这项内容。一般来说中厨的刀法可大致分为“切、片、剁、劈、拍、剞（也称花刀）”这六种，每种之下又会细分直刀、斜刀、推刀、滚刀等。每位厨师学徒都得先从刀工入门，为正式烹饪打下牢固的基础。

大厨展示悬刀法，每刀切而不断，细密连续丨《美味扬州》

刀工考验的不仅是技法，还有厨师对于不同食材的解剖结构、肌肉走向等的领悟。

说回开头的无骨鲫鱼粥，有传言店家曾经承诺若是在这粥中吃出一根鱼刺便可全部免单。细细品尝下来，只觉得开花米粥于奶白色的鱼汤中翻滚，鲜甜无比，而鲫鱼软嫩，果真一根刺都没有，让人不得不折服。

无骨鲫鱼粥丨photos.mandarinoriental

鲫鱼浑身上下恼人且难去除的肌间刺多达80余根（数据来源中科院水生所），这道鲫鱼粥的做法依托于顺德的拆鱼羹，重点便在一个“拆”字上。剖鱼的过程需要一把薄利的菜刀，直刀斜刀反复交错，先去脊骨，再去肋骨，最后切去肌间刺，整个过程非常考验下刀的角度、精细度以及对鱼身结构的了解。

无骨鲫鱼丨拍摄呲呲

而刀工的基础，必然是快、稳，再加上必要的心平气和。

像文思豆腐、扣三丝、烫干丝等一众淮扬菜就要求将食材切得细如发丝，无论是豆腐，还是香菇木耳火腿冬笋等一众配菜，都需要切成0.5毫米粗细，最后才在鸡清汤中展现出优美浮动的身姿。这种技法没个几年真练不出来，每一刀下去都得直且保持一定的距离，秉心静气才能一气呵成。

文思豆腐丨图虫创意

有时候刀工甚至成为了一道菜的卖点，一上桌就让人啧啧惊叹，像松鼠鳜鱼、蓑衣黄瓜、绣球豆腐、麦穗鱿鱼等，食材本身平平无奇，但通过均匀且有漂亮纹路的刀工，让菜品本身提升了一个档次。

绣球豆腐丨《美味扬州》

考火候

/ 镬气来源于此 /

中厨里火候一般可以分成猛火、中火、慢火和微火，餐厅后厨的猛火灶可以让锅具的中心温度特别高，不夸张地说，猛火爆炒往往需要掐表读秒，保证菜品在出锅时依旧保留爽脆鲜嫩的口感。

鲁菜当中的油爆双脆就是名副其实的火候菜，当然这道菜也十分考验刀工和调味，综合难度5颗星。光听名字就知道，油爆双脆主要吃的就是一个爽口脆香。梁实秋早就在《雅舍谈吃》里详细描绘了它的做法，宽油、猛火，从开火到出锅，所需时间还不到一分钟，若是有馆子敢亮出招牌随点随吃，后厨必然有位经验老道的师傅在炫技。