没有一只鸭子能游过南京，没有一条黄鳝能逃过我爸的菜蓝子

思想的碰撞民声的回鸣

有品格有良知有深度有温度

《饮食男女》剧照图源网络

舌尖上的记忆

文/九红

妈妈的鳝丝胡辣汤

妈妈做了一辈子的饭，但厨艺都很一般，没什么特别的拿手菜。但她有两样食物：烙饼和黄鳝胡辣汤，堪称独门绝技，随着妈妈的离世，永远地只存在于我的脑海里，再也没有品尝过。

都说没一只鸭子能游过南京，因为都被做成南京盐水鸭、赤卤烧鸭、桂花板鸭了。可我说夏天我家附近菜市场的黃鳝，没一条能逃过我爸的菜蓝子，因为他会成桶地买回家，倒进浴缸，养一缸大大小小、长长短短、或粗或细的鳝儿，慢慢地判它们死刑。

条顺盘靓、粗壮笔直的帅鳝们，通常归宿都是红烧鳝段。对它们执行死刑的手法，算是极刑，简单粗暴、下手狠辣。拎起一条扭来扭去的长鳝，握紧剪刀，卡住鳝脖，咔嚓一下，剪断鳝头，了事了。待几条长鳝身首异处，不再动弹，再一条条地开膛破肚、拽肠撕筋，剪成一截截的鳝段。红烧鳝段一定要有蒜瓣来配，而我家除了蒜瓣，还会放切成同样长短、一截截的碧绿的蒜苔同炒。脆生辛香的蒜苔总是调皮地藏进鳝段里，被滑嫰软烂的两片鳝肉紧紧裹住、生死相依。斩头切身大卸八块的事，全由我爸主刀，等他屠杀完毕，洗尽双手血迹，他就没事了，剩下的洗、煮、烧，由妈妈接手。妈妈对像蛇一样滑溜的黄鳝摸都不敢摸，更别说干这种杀戮气太重的杀生活计。倒是小小的我极兴奋于看爸爸刀起头断的血腥场面，每次都碍手碍脚地站旁边瞪大双眼地看个仔细。爸爸问我想不想学，我说想。所以，红烧鳝段，传承了下来。

剩下那些细小窄长、歪头弓腰的丑鳝们，它们的下场是做成妈妈的绝活：鳝丝胡辣汤。这真是一场手法细腻、工序繁琐、材质丰富、粘稠顺滑、鲜香麻辣的极品羹汤呀。就让我仔仔细细、一步一步地详细解释吧。

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首先，当然是杀鳝。此杀不同于彼杀，此刑不同于彼刑。为了鳝丝胡辣汤，鳝鱼儿们经受的是像凌迟般酷刑的慢死过程。爸爸先烧好一大锅开水，然后快速抓起小鳝们，扔进开水锅，按住锅盖，慢慢地烧死可怜的鳝儿。只几分钟，噼哩啪啦的爆响渐渐平静，最后，了无生息。掀开盖子，鳝儿们安祥地躺着，身上本身的黏液被烫得变成白皮，一片片脱落。此时的它们身子很娇嫩，香香软软的。爸爸小心地在冷水下冲去它们身上的白皮，然后轻轻地剪开肚子，撕开肠子。烫过的鳝鱼血已凝成赫色的血块，很容易破碎。爸爸会留下鳝血块，因为他说鳝血大补。然后爸爸极有耐心地拆骨撕肉，尽量把肉条撕得完整，留下一条条略微蜷曲的鳝肉条。鳝骨也别扔，煮汤时打底，汤汁浓郁。此时，爸爸的任务已经完成，妈妈该接手了。

其实爸爸在杀鳝之时，妈妈就开始忙活了，她要做此汤最关键、最灵魂、最费工夫的一个步骤：洗面筋。普通面粉放水，揉成稀稀的面团，醒一、两个小时。然后把面团泡进很多的水里，千万次地揉搓，千万次地挤压，耐住性子慢慢地洗出面团里的淀粉，剩下的就是一团虽软却很有弹性、韧性、撕不开、扯不断的面筋，大功告成了。洗出的淀粉水千万别扔，之后倒进汤里，起勾芡作用，汤才会浓稠爽口。每次妈妈洗好面筋，都累得腰酸背痛。之所以鳝丝胡辣汤随着妈妈一同离去，就因为我们家再也没人会洗面筋。

煮汤的步骤就简单多了。胡辣汤里最常放的食材是海带丝、粗红薯粉丝、蛋皮丝、干豆腐丝、香菇丝、木耳丝，与鳝骨、鳝血块、鳝肉条，切成小块的面筋、洗面筋的淀粉水，慢火细炖。快熟时，再放很多的绿苋菜，搅几搅，就可以开吃了。必须得用大海碗盛，大勺舀出满满一碗，放上青葱、香菜叶，猛摇几下白胡椒粉、辣椒粉，倒两下香醋，淋几滴麻油，还有闲情时再洒几颗熟芝麻，撸袖坐稳，埋头吸溜。滑嫰鲜香的鱼肉，微苦干涩的鱼血，清香软烂的苋菜，Q弹有咬劲的面筋，五彩斑斓的各种蛋皮、木耳、粉丝、豆腐、海带丝，麻辣酸爽，欲罢不能。

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妈妈的鳝丝胡辣汤，不仅在我们家里人人爱喝，而且也得到爸妈的朋友们的交口称赞。其中有位和爸妈有几十年交情的好友老乡，独叔叔，在医院里的弥留几日，什么念想都没了，但就想再喝妈妈的鳝丝胡辣汤。妈妈在家做好送去医院，独叔叔呡了几口，点点头，走了。

想念一家人围坐桌边，每人手捧一大碗鳝丝胡辣汤，吸溜吸溜的时光。

南京素什锦

我的脑海里，“素什锦”总是与对联、窗花、福字、鞭炮、烟花，新衣、拜年、红包同时浮现，它们都代表着红红火火、喜气洋洋、热热闹闹的过年景象。

南京人的年菜里有必不可少的四大金刚，分别是：团团圆圆的“四喜丸子”；年年有余的“红烧带鱼”；招财进宝的“元宝蛋饺”；以及和顺长久的“什锦菜”。

我记得小时候，过年之前每家会多领到一些食品票，除了肉票之外，还会有几斤带鱼票、一只冻鸭票。一只大冻鸭，妈妈会烧上一大锅萝卜烧鸭，每顿饭里夹几块鸭肉再用油汪汪的老鸭卤汁拌饭，吃完整个年都不厌倦。我家所住的大杂院里，年前几天，狭窄的过道兼集体厨房里，滋滋啦啦炸肉圆的油烟气此起彼伏、油香油香浸满整个小院。或者昏暗的灯光下，或蹲或站着几位主妇或奶奶，守着一个微火的小煤炉，在一个不锈钢大汤勺上抹点猪油，倒入蛋液，轻轻晃动一圈，然后在凝固的蛋皮上舀入一点肉靡，再小心地把蛋皮一合，完成一个元宝状的蛋饺，轻轻地放入碗中。泼油爆裂的炸肉圆和屏声静气的煎蛋饺，动静相宜，组成一副紧张、忙碌、欢乐的年夜菜备战图。

可所有的这些忙碌加在一起都不及准备“素什锦”这一道菜，一道“繁花似锦、过口不忘”的大菜。

“素什锦”意味着是全素菜，得由至少十种蔬菜炒制而成，当然也可以天马行空，各凭能力，炒上十几、二十多种蔬菜更显主妇的巧手和豪气。其中这十样肩负着美好寓意和祝福的菜品是必须有的，它们是：形似如意，代表“事事如意”的黄豆芽；音似“聚财”，寓意“招财”的荠菜苗；读音如“勤快”，取其“勤劳致富”之意的香芹；代表“红红火火”的雪里蕻（雪菜）；“新年大喜”的胡萝卜丝；“路路通达”的莲藕；“繁华似锦”的黄花菜；“春意盎然”的豌豆苗；“芬芳香浓”的香菇；“千秋万代”的千张丝。

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主人们寻遍各处菜场艰难收集完十几种新鲜蔬菜之后，第一步是繁琐疲劳地择菜、洗菜。大杂院里唯一的水龙下，主妇们围坐在一起，谈论着自己哪家菜场买的荠菜水灵、哪家食品店买的香菇木耳又大又干净，互相帮忙着，在冰冷刺骨的水里，冲洗着左一盆、右一筐的蔬菜，直起酸疼的腰杆，抖干蔬菜的水分，盆盆筐筐地拿进厨房，进行第二步：切菜。该切丝的得切得细如发；该切片的得片得薄如纸；该去老梗的得狠心不要心疼；该切菱形的不要粗心变四方形。此刻主妇们的刀工与耐心点石成金地把各个或其貌不扬、或桀傲不羁、或土得掉渣的菜菜们转变成一盘盘码得整整齐齐的，既温顺服贴，又赏心悦目的半成品。

这时候，主妇们早已累个半死了，寻个椅子一屁股坐下，喝口水，吃点零食，顺顺气。忍不住地一溜看过去一排排整装待发的菜菜们，脑子里快速盘算着哪几样菜组合一起炒，哪几样菜只能单枪匹马地下油锅，然后深吸一口气，站起来，开始大施拳脚地进行最关键的步骤：炒菜。一般来说材质相近的比如木耳、香菇、黄花菜可以一起炒，它们所需的时间和调料差不多。而黄豆芽却不可和豌豆苗一起炒，不仅火候不同，而且也会串味。有的菜可以洒入些生抽，而有的菜只需淡盐即可。百味人生，即是如此吧。

一样样炒好，一盘盘盛出，烟气氤氲，袅袅婷婷。锅铲停止，骤然静寂，只剩姹紫嫣红，香气幽幽。红的胡萝卜丝、绿的碗豆苗、黄的黄豆芽、黑的木耳块、棕色的香菇条、粉白的嫩藕片，怎一个色彩的盛宴。

菜凉透了，勤快的主妇们也把锅碗瓢盆洗干净了，她们端出早已准备好的家里最大的一个大盆，将所有的菜全都倒入大盆里，轻轻翻动，混合均匀，最后一步，淋入麻油，又是一股香上加香的轰炸。

虽然家家的“素什锦”大同小异，但隔家饭菜香，左邻右舍们你送一盘、我送一碗，互相称赞着，欢乐融融。那时候妈妈上班很忙，她年前很少有时间做“什锦菜”，我们家的这一道年菜“素什锦”都是邻居们送的，也让我的幼时记忆里深深地刻入了这道充满市井烟火、平凡却奢华的大菜。

面条

儿子周末的午餐一般都是各种面条，他和他爹都爱吃面条，只有俺从小就特反感面条，特别是家里做的这种普通味道，白煮式或者酱油式，几乎不吃。可小时候似乎要么在家煮这种汤面，要么就算上馆子吃面也是各种浇头的酱油面，我都不爱吃。可那时候一年必须有两次吃面，不得不吃。一次是我的生日，家里会下面条让我吃；还有一次就是主席的生日，也必须得家家吃面条，我家也不例外。只记得那年我很小，才五、六岁，又到了该给毛老人家祝寿的日子。妈妈上夜班，爸爸给我和姐姐准备的晚饭是酱油面。昏暗的灯光下，简陋的小方桌上，就三碗啥也没有的酱油面。我拨拉着面条，一根也不想吃，苦着小脸。爸爸问我为什么不吃，我不敢说讨厌吃面，怕有不恭敬的责备，机灵一动，想到爸爸因为不让我养猫，昨晩趁我睡觉时，把我的猫带出很远扔掉了，我就说我想猫了，还真的挤出了两滴泪。爸爸还有些愧疚地安慰我，说那猫太脏，以后再有新生的小猫，给我抱回一个。其实我的眼泪不是为那个可怜的猫，而是忿忿于凭什么别人过生日也要让我吃面？

过了几年，突然流行起了方便面，四四方方、干干的、弯曲着的、放了调料油炸过的小面饼，放热水里煮几分钟，再放上油料包，竟让我百吃不厌、最爱的享受。那时候方便面的品种可没现在这么五花八门，我们主要买本地南京食品厂出的，经济实惠，特别一种雪菜牛肉味的，是我和姐姐的大爱。煮方便面时，我每次都把小小调料包里的油料挤得干干净净，生怕浪费了。浓郁的牛肉汤香、翠绿的雪菜、白白脆嫩的笋丝，油酥酥滑溜的、有种特别香气的面条，总是让我吃一包都觉不过瘾。记得那时一包雪菜牛肉面7毛5分钱，不算贵也不算便宜，可一气吃两包，还是有点心疼钱。记得我初二暑假去五舅舅家玩，有一天晩饭时，五舅母不知道烧什么饭给我吃好，就简单地下了方便面，“两包”方便面，快一小锅了，给我吃。我放开肚皮竟全部吃完了，好过瘾，至今还记忆犹新。

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等到我上大学时，大街小巷突然涌出了无数的兰州牛肉拉面馆，我又成了拉面的忠实粉丝。特别着迷看拉面师傅把一小团面，像变魔术似地，一拽一拉、再一拽一拉，就成了绕在两手上整齐纤细的面条，快速放入滚烫的锅里，三划两下，挑出来，一碗筋道韧性又细长的拉面就好了。浇上特别熬煮的牛肉汤、捏一嘬切成小小方块的卤牛肉，再洒上细密的葱花、香菜，挖一勺油亮亮的辣油，一碗牛肉拉面吃完，浑身冒汗，别提多爽了。

之后，兰州牛肉面又被铺天盖地的各种皮肚小煮面取代了霸主地位，到处是门前挂着大片油炸过的、泡泡的大皮肚的小面馆，都说自己的皮肚面最正宗，而似乎最地道的几家面馆都集中在我爸妈家后面的丰富路巷子里，形成了独特的皮肚面一条街。记得有家“老太皮肚面”，据说是一个寡妇为了养一大家孩子开的，她的面馆从早到晩大排长龙，老太其实六十多岁，很有干劲，站那儿一碗碗地下面，从早到晚，体力真不错。她家的面料足、汤特别鲜、吸足了汤香的皮肚又多又泡又顺滑，非常地道。

一到周末，我和姐姐、姐夫就不在家吃早饭了，下狠心排大队，一周吃一次老太面，过过瘾。还别说，有人说老太面里有蹊跷，可能放了罂粟壳熬汤，要不为什么那么让人上瘾，不吃就受不了呢？反正不是罂粟壳就是味精的作用，我每次吃完口干的得一整天不停喝水，但下周又会忍不住来报道。吃完面后，肚滚腰圆，我和姐姐就一起逛街，很美好的回忆。有一年我怀孕有流产先兆，在家休息，什么都不想吃，姐夫就给我下小煮面，不是三鲜而是八鲜都不止，虽然我依然贱得家里的面怎么都不爱吃，但姐夫温暖的亲情让我不会忘记。

儿子的这碗面，他竟然几乎吃光，为娘甚是窃喜，总算挑食到奇葩的他还有喜爱的面条可吃，好养活了。

作者简介

九红，三十岁之后从南京移居到纽约。一生平平淡淡却被家人捧在掌心里，宠爱着，幸福着。

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