何新：美蟹考
1
　　又到了吃蟹的季节。
　　佳蟹，自古以为乃天下之美食至味也。古人赞蟹有赋云“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”。
　　晚明放浪文人袁宏道则更说过如斯狂语：“得江山易，得美人难。得美人易，得佳蟹难。苟得佳蟹一篓，佐以陈酿一壶，何用江山，何顾美人乎？”——噫！难怪大明朝日后亡国，盖主流精英多此类只要美味不顾江山之辈也！
　　华夏人食蟹已经有6000余年的历史。
　　在长江三角洲，考古学者在上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层中发现，华夏先民食用之残余物堆积中，有大量的蟹钳、蟹壳。
　　有趣而适成对比的是，西欧、北美人至今不吃淡水蟹。听说，欧美的一些河流中螃蟹泛滥成灾，令当地人不知所措。
2
　　何谓螃蟹？
　　蟹者，解也。《康熙字典》：“字从解者，以随潮解甲也。” 螃者，旁也。《说文解字》：“蠏,有二敖、八足、旁行，非蛇鲹之穴无所庇。”《康熙字典》：“今人謂之旁蠏，以其側行故也”。所谓旁行，亦即横行霸道。
　　蟹是一种甲壳类动物，从幼苗成长为成年蟹，大概要经过十几次的脱壳，于是被写作蟹（就是解，解脱的意思）。同时，此君目中无人，蟹是左右两旁横行而走的，于是而被称为“螃蟹”。
　　日本人占领北京后，齐白石蛰居檐下，经常画蟹。所题词曰：袖手看君行。又曰：看你横行到几时！
　　螃蟹中有一类称作大闸蟹。何谓大闸，臆说不一。 我则窃以为，所谓大闸蟹，其本意应就是大甲蟹，大甲就是其甲壳或者螯甲。这个解释简单、直白，符合奥卡姆剃刀Occam's Razor, Ockham's Razor的原则。
　　《周礼》中有“蟹胥”，是一种蟹酱。（《周禮·天官·庖人注》：“靑州之蟹胥”。）《說文》：“胥，蟹醢也。”《韻會》：“言其肉胥胥解也。”此物可能就是现在江浙人喜吃的糟蟹或者醉蟹。此说明早在二千多年前，蟹已作为美食出现在贵族的筵席上了。
　　北魏贾思勰的《齐民要术》有腌制螃蟹保鲜的“藏蟹法”。唐人陆龟蒙撰写有《蟹志》，傅肱有《蟹谱》，高似孙有《蟹略》，都是有关食蟹的著作。至于诗文，则历代文人咏蟹聊蟹之作甚多，如唐李白、皮日休、宋黄庭坚皆有《咏蟹》诗；元李祁有《蟹说》；明王世贞有《题蟹》；李渔有《蟹赋》，《红楼梦》有《螃蟹咏》，皆赞美螃蟹的美味。
　　李白有诗句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。宋吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》称：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。
　　《世说新语·任诞》记：晋必卓嗜酒，席间说：右手持杯，左手持蟹；浮酒船中，不虚一生矣。
3
　　苏东坡《艾子杂说》记：艾子行于海上，初见蝤蛑，继见螃蟹及彭越，形皆相似而体愈小，因叹曰：“何一蟹不如一蟹也”。
　　但据清人翟灏的《通俗编·禽鱼》所引《圣宋掇遗》记:“陶谷奉使吴越,忠懿王宴之。以其嗜蟹,自蝤蛑至蟛蚏,凡罗列十余种。谷笑曰:‘真所谓一蟹不如一蟹也。’”则艾子所言典出陶谷也。
　　由此可知，宋代人已经知道螃蟹种类繁多，大大小小不一，因此而有一蟹不如一蟹之叹。
　　何谓“蝤蛑”？江浙沿海俗称之曰青蟹。是海蟹之大者。《唐韻》：“蝤蛑，似蟹而大。”此蟹生于浅海中，亦能在滩涂泥地生存，其野生多年者，体型大如盆，乃为中国周边海域所产海蟹之体型最大者。
今人养殖的蝤蛑
　　《續博物志》：“蝤蛑，大有力，能与虎斗，螯能剪杀人。”
　　唐刘恂 《岭表录异》：“蝤蝥，乃蟹之巨而异者。蟹螯上有细毛如苔，身有八足。犹蝥则螯无毛，足后两小足薄而阔，俗谓之拨掉子。与蟹有殊，其大如升。南人皆呼为蟹。”
　　《本草拾遗》亦云：“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强。随大潮退壳，一退一长。”
　　《本草图经》：“扁而最大，后足阔者为蝤蛑。岭南人谓之拨棹子，以后脚形如棹也。其大者如升，小者如盏碟，两螯无毛，所以异于蟹。”
　　《闽中海物疏》：“海蟳，蝤蛑也，长尺余，壳黄色青。金蟳色黄。虎蟳，文有虎斑。”
　　盖此蟹壳坚爪利，野生多年者身大如盆，传说竟然能够搏虎，而且虎惧之。
　　唐段成式《酉阳杂俎·广动植》：“蝤蛑大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如。随大潮退壳，一退一长。”
　　李时珍《本草纲目》：“其扁而最大，后足阔者，名蝤蛑。南人谓之拨棹子，以其后脚如棹也。一名蟳，随潮退壳，一退一长。其大者如升，小者如盏碟，两螯如手，所以异于众蟹也。其力至强，八月能与虎斗，虎不及也。”
　　蝤蛑肉质雪白而味美，特别是其一双巨螯。苏东坡有诗句《丁公默送蝤蛑》赞之：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加飡。”
　　但是此物壳坚甲硬，食之颇费力道。良厨常以浓烈酱汁烩炒，否则不易入味。
上海外滩御宝轩烹制的酱烧蝤蛑
　　但是通行版《辞海》及《现代汉语词典》关于蝤蛑的释义则是完全错误的。二书均说：“蝤蛑，即‘梭子蟹’”。又说“梭子蟹，也称‘蝤蛑’”。此说大谬，于古义不合，误人子弟也。
　　据《尔雅》：蝤蛑别称还有“莫貈，一名蟷蜋，一名蛑。”蝤者大也。蝤蛑即大蛑。蛑音近蟒，传说皆与龙为同属（详论参见何新《龙：神话与真相》一书）。
明沈周画蝤蛑图
4
　　梭子蟹以其体态如织梭而得名。
　　梭子蟹并非蝤蛑，乃是一种常见海蟹，壳薄肉多，个子不太大，出海即死，绝不能与虎搏斗。
　　梭子蟹，英文名Swimming crab，学名三疣梭子蟹，俗称梭子蟹、白蟹、海螃蟹、海蟹。各地别名繁多，如盖鱼、童蟹、飞蟹等，为最常见之海蟹。类属包括门蟹、小门子、三点蟹、童蟹、飞蟹、烟蟀等等。
　　梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重半斤左右，最大者或可达一斤。 梭子蟹肉质细嫩、洁白。当产卵期，雌蟹红膏满盖，口味颇佳。
　　梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，是沿海餐桌上的常菜。亦可腌食，将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“炝蟹”。
　　过去，梭子蟹产量高，渔民常挑选膏满活蟹，将蟹黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味鲜美特佳，但产量少，一般人难尝此味。
　　蟹之小者曰蟛蚏，又称蟛蜞。此类螃蟹体小无肉，螯足无毛，淡红色，滩涂中穴居。蟛蚏，又作蟛蚎（曰）。五代马缟《中华古今注·蟛蚎》条：“蟛蚎，小蟹也，生海边涂中，食土。”
　　【汉初有名将彭越（蟛蚏），春秋楚国官号有莫敖（莫貈），皆以螃蟹为名号也。】
　　总之，蝤蛑、梭子蟹、蟛蚏代表三种不同的螃蟹，体型以蝤蛑为大，故苏东坡说“一蟹不如一蟹”。
5
　　民国初年，北京名医施今墨是一位出名的喜爱食蟹的饕客。他把蟹分为六个等级：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹，其中位居一等的是湖蟹，而以海蟹居末流。盖海蟹虽然体大肉多，但是湖蟹之妙者别有一种特殊的鲜香味道，非海蟹可比也。
　　自唐宋以来，中国的湖蟹相传有三大名蟹：
　　一、地处苏皖两省的古丹阳大泽的湖蟹——花津蟹；
　　二、河北白洋淀的湖蟹——胜芳蟹；
　　三、江苏阳澄湖蟹——大闸蟹。
　　前两种湖蟹现在皆稀见，已鲜为人知。唯独阳澄湖大闸蟹驰名中外。
　　其实，花津蟹是三大名蟹中历史最悠久的。花津蟹原产于安徽省当涂县丹阳湖畔之釜山镇花津湖。从唐朝开始，花津蟹就已非常出名。北宋宣城诗人梅尧臣曾有诗句咏花津蟹：“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对人。”
　　明代朱元璋建都南京，是花津蟹声誉最盛时期。故清代宫廷也以花津蟹为进贡品，传说乾隆帝嗜之，曾经封花津蟹为“御蟹”。然而近代以来，由于水域变迁，花津湖逐渐干涸消亡，传说中的花津蟹也日渐稀少。
　　但是，据民国二十三年《安徽通志稿·物产考》记:“蟹，皖地处处有之，而当涂花津湖小釜山产者,视阳澄湖尤佳。金甲红毛，重可十二两(指旧十六两制)。”
　　由此可见，直到民国初年，当涂地区仍有花津蟹出产，而且个头特大，重者近一斤，口味比阳澄湖蟹还好。
　　可惜，今日安徽当涂地区的花津蟹似乎已不存在，只是在南京附近的固城湖还有一种固城湖蟹。古丹阳湖为横跨皖苏的大泽巨浸，固城湖古代曾经属于丹阳湖。所以今日的固城湖蟹，可能为花津蟹的孑余子孙也。
6
　　北方地区古代也有名蟹，即胜芳蟹，原产自河北省白洋淀水域的胜芳镇。
　　白洋淀分为东淀和西淀，胜芳镇所临的水域是东淀。这里水质良好，古代的生态适合湖蟹的生长，所产胜芳蟹曾经驰名遐迩。
　　明清时北京食坊所售螃蟹皆为胜芳蟹。清代北京最有名的蟹宴在京城前门地区的“正阳楼”。正阳楼饭庄始建于清道光年间，是旧京的八大名楼之一，主营鲁菜。民国年间，正阳楼在京城名噪一时，是当时最红火的酒楼之一，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政要人经常在正阳楼设宴待客，有时国宴也在此举行。
　　正阳楼的“清蒸胜芳蟹”是其秋令之一道名菜佳肴。据《旧京琐记》记：“前门之正阳楼，以蟹出名。蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也记：“北京蟹早，曰‘七尖八团’［按：尖，尖脐，雄蟹。团，团脐，雌蟹。七，七月。八，八月。］。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”。
　　梁实秋谈旧京美食书中有谈《蟹》一文，言：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。
　　据说，每年秋天，正阳楼都派专人去白洋淀盛产螃蟹的胜芳镇选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。
　　但是近几十年，由于白洋淀不断缩小，且几度干涸，著名的胜芳蟹遂也基本灭绝。
　　作为一个好吃的老饕，对于花津蟹、胜芳蟹我都只是徒闻其名。唯南京附近有固城湖产蟹，据说类属于花津蟹。我吃过，觉得味道平平，与其他湖蟹如太湖蟹、洪泽湖蟹没有很大区别。
7
　　阳澄湖蟹，即大闸蟹，现在号称蟹中之王，如果能吃到正宗的，也确实名不虚传。
　　阳澄湖地属于江苏昆山，为太湖下游湖群之一，系古太湖的残留。
　　阳澄湖跨吴县、昆山、苏州三地交界，面积约120平方公里，计18万亩，分西湖、中湖、东湖三部分，湖中有一座莲花岛。
　　大闸蟹为阳澄湖所特产。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹，唯产于阳澄湖本湖所属三湖者是正宗。由于阳澄湖沙底无泥，水质清澈，故本湖所产的野生蟹身不沾泥，肚腹部洁白，故自古有“清水大闸蟹”的美誉。
　　阳澄湖蟹体大膘肥，一般三只即重500克，大者单只有重250克（半斤）以上者，最大的蟹王甚至一只可达500克（一斤）。青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻，滋味鲜美。
　　阳澄湖大闸蟹形态上，历来相传有五大识别特征: 铜螯、铁背、雪肚、金毛、金爪。
　　第一是铜螯。阳澄湖大闸蟹有一对巨螯，青中泛黄色，如古代青铜器之“黑漆古”，故称铜螯。
　　第二是铁背即青背。阳澄湖大闸蟹蟹壳成青苍色，平滑而有光泽。
　　第三是雪肚，即白肚。阳澄湖大闸蟹贴地的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；骨缝中少污泥污染。
　　第四是金毛。阳澄湖蟹八根蟹腿的茸毛长而密，呈金黄色，根根挺拔。
　　第五是金爪。阳澄湖蟹的八根蟹爪泛黄色，坚实有力。放在玻璃板上，八足能抓地挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。
　　与其他一些湖蟹相比，阳澄湖大闸蟹一大区别在于肉质特别紧致、饱满。所以 同样个头的蟹，阳澄湖大闸蟹比其他湖蟹体重会更重。阳澄湖蟹肉甜而细腻，其他一些湖蟹的纤维粗而少甜味，阳澄湖蟹的蟹壳比较硬且饱满。
　　由于阳澄湖大闸蟹肉质特殊鲜美，食过后再食其它地方螃蟹，都会索然无味。
　　近年上海有酒家兜售所谓“六月黄”，即“童子蟹”。这是每年公历7月出笼的嫩蟹，刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般仅在2两左右。吃起来口感外壳脆、内壳软、有蟹肉，但是腥味重。阳澄湖本湖产蟹绝不会在未育成的六月拿来出售，这些六月黄多数是冒充阳澄湖蟹的太湖蟹。
8
　　阳澄湖蟹确实好吃。
　　90年代末我初移居上海，每年秋季必奔赴阳澄湖吃蟹。那时湖边还没有蟹楼，也没有形成繁华的市镇。沿湖停泊着蟹船，吃蟹就在湖边临时搭就的窝棚或者蟹船上。那时民风淳朴，根本没有什么假蟹、过水蟹，每一只都是地地道道的本湖产大闸蟹。
　　有一年昆山朋友邀我游巴城湖。巴城镇周边有五湖环抱，包括：阳澄湖、巴城湖、雉城湖、傀儡湖、东阳澄湖。第一晚在阳澄湖食蟹。次日去离开阳澄湖数公里外的雉城湖。此湖蟹产亦多，对外亦称阳澄湖蟹。但因近长江而受海潮影响，蟹肚不白，爪毛微黑，肉质较糙，远不如阳澄湖产蟹好吃。
　　同一湖域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区出产的螃蟹，则较之阳澄湖蟹就更是大为逊色了。
9
　　吃大闸蟹是一种时节性的享受。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是阳澄湖金爪蟹上市的旺季。
　　阳澄湖当地俗谚云“九月团脐佳，十月尖脐佳。”“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”农历九月（公历10月）的雌蟹、十月的雄蟹，其膏发育成熟，煮熟即凝结成块，雌者金黄色，雄者如白玉状，膏足肉坚，滋味鲜美。
　　吃大闸蟹煮胜于蒸，因为煮可以维护蟹的水分。原只大闸蟹捆扎好，放入开水中煮，在开水中放姜葱、紫苏和老酒，可以去腥解毒。煮熟的大闸蟹掰开蟹盖，不要蘸调料，用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，方是好蟹。
　　南方人吃大闸蟹非常讲究吃相和吃技。最经典的吃法就是“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。这是流行已经几百年的江南饕客的吃法：
　　先吃蟹盖，然后从尾部掀开盖壳将蟹掰开，顺着丝缕剔蟹肉，蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。然后将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。再吃腿肉，用专用食蟹工具敲开蟹螯。
　　吃蟹专用工具俗称拆蟹八件，包括剪刀、夹、刺、榔头等。精敲细剥，其味无穷。
　　蟹脚、蟹钳最难吃，需要耐心和细心。食蟹时一定要以黄酒（老酒）佐餐。一般吃净一只整蟹需要30分钟。吃后用茶水洗手除去腥味。
　　吃完后把空壳分左右按次第排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间———于是又拼成一只完完整整的大闸蟹。
　　古医书记载：蟹有小毒，性寒凉，所以食蟹有许多禁忌。例如蟹不可与红薯、柿子、香蕉等同食。“凡柿同蟹食，令人腹作蟹泻。”据说，蟹含丰富的含磷蛋白质，而柿子的鞣酸很多，两者同吃会凝固而板结硬化。西方医学有说法认为，螃蟹胆固醇高，蟹黄不利健康。但是沉醉于螃蟹的鲜美，什么高蛋白，胆固醇，什么蟹黄有毒，都无法阻挡我们对大闸蟹的钟情。
10
　　然而当今，即使花了昂贵的价钱，尽管阳澄湖每年都有花样翻新的防伪标记，饕客吃到的多数所谓“阳澄湖大闸蟹”其实多是假的，真正产地并非阳澄湖。
　　阳澄湖湖面小，原湖蟹产量极少，而盛名之下市场需求特大。所以每年假冒阳澄湖大闸蟹的事情都不胜枚举，防不胜防。
　　根据阳澄湖大闸蟹行业协会的估计，仅阳澄湖养殖水域附近，每年假蟹起码是真蟹的5至10倍，全国销售的真假蟹比更是在1比100以上。
　　为什么以假充真？当然是为钱。阳澄湖大闸蟹养殖户举例说，固城湖离阳澄湖车程不超过一个小时，从固城湖拉一卡车蟹到阳澄湖卖，30元/斤至少可以卖到100元/斤，卖价可以翻几倍。
　　据阳澄湖养殖户说：“既然认为阳澄湖大闸蟹必须是青背白肚，就有人把外地池塘里的蟹抓来放在稀释药水里面漂白，然后拎到湖边冒充阳澄湖大闸蟹。”
　　由于假蟹泛滥，即使人们到湖边吃蟹也未必能吃到最正宗的阳澄湖蟹，有时反而更容易受骗———因为在湖边，没有食客计较检查“防伪戒指”，也不会有政府部门来计算捞蟹的IC卡记数。“湖边饭店、沿湖市场的假蟹最多，你看高速公路阳澄湖下口的服务区，整个市场卖的都是假蟹。”知情者说。
　　听说，由于今年暑季酷热，阳澄湖螃蟹生长受到影响，产量减产一成，物以稀为贵，今年上市的阳澄湖大闸蟹价格比去年贵了几成，吃到真货也就更不容易了。
　　自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。晚年久居姑苏的章太炎夫人汤国黎女士曾经有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”
　　但是可惜，对于多数食客，所谓的阳澄湖大闸蟹，未来恐怕愈来愈只是一个传说了。
　　（2016·9）
附录：
老何笔下的美蟹
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