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上次我写完我没有钱再买其他了
好多老业主私信我说家里姑娘跟我一样，也对螃蟹喜欢的紧，七八岁的小姑娘，能吃下三只。足足撑个肚歪。
有时候我也觉得奇了，我一个北方人，一不靠湖，二不靠海，怎么就对这些水里的东西情有独钟。
家里老头儿对这些东西过敏，连闻都闻不得。
惟独我天天吃也吃不腻。
最多的一次，四两半的公蟹，我一个人吃掉六只。
老头子不喜欢蟹味，躲进屋里，房门紧闭。留我一个人在客厅大快朵颐。
其实吃蟹久了你就知道，大闸蟹的产地远不止阳澄湖、太湖。市面上更多的大闸蟹产自固城湖、盘锦。
但你只要吃过，就知道蟹黄、蟹肉的香味差距有多大。
大多产地的螃蟹蟹黄蟹肉里带着一点微微的土腥味，江苏的螃蟹则带有鲜甜的味道。
毕竟“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”
江苏的螃蟹正是如此，肉甜色金，回味无穷。
而过去的江南贡蟹，指的也是江苏阳澄湖、太湖两地的螃蟹。
只不过现在冒充的太多，我都是之前去苏州的时候加了当地老板微信，后面一直在那里买。
秃黄油，是苏州老饕们的精贵吃法。
其奢靡程度，不亚于红楼梦里的茄鲞。
在做之前，需要准备鲜活的优质大闸蟹。
优质的第一标准，是要看产地。
螃蟹一定要来自江苏水域，虽然其他地方的螃蟹更便宜，但腥气略重。
第二标准，是看身形。
要按照青壳、白肚、金爪、黄毛的标准，鲜活的挥舞着大钳子，不能断腿，发蔫。
第三标准，看成熟度。
今年等了这么久，因为公蟹成熟的晚。“露深花气冷，霜降蟹膏肥。”指的就是蟹膏要在霜降时节才肥美，而秋天那会儿一直处于不够成熟的状态。公蟹的膏必须饱满瓷实，入口细腻，充满膏脂香气。才能用来制作秃黄油。
选好蟹之后，把它们清水上锅蒸熟。
大闸蟹们被蒸的通体橙红，一开锅就是扑鼻的蟹鲜味儿。
再由拆蟹师傅手工拆蟹，蟹壳一掰，用镊子轻巧的把一块块蟹黄挑出来，再用稍宽的一头钩出饱满滑腻的蟹膏。
就这么一只一只手工拆，才能最大的保留蟹黄蟹膏的完整性，而且只有这样新鲜拆出来的才有蟹香而不会腥气。
最后把拆好的蟹黄蟹膏用素油小火慢熬6个小时，熬到蟹油金黄，香气满溢，蟹黄如沙，蟹黄如绵，才能出锅。
也正因为秃黄油工艺复杂，早期做手工秃黄油的丰收蟹庄、康记，都得三四百块一罐。
后来很多人看秃黄油有市场，开始大规模跟风做。
为了降低成本，那些看似便宜的廉价秃黄油开始用陈年冻蟹，采买死蟹来做。
死蟹腥臭无比，而且还有细菌。每年都有大量死蟹黄，死蟹肉被灰色渠道收购。
家离得近的，可以去泰州、兴化看看，当地批发市场就能买到。
近几年愈演愈烈，甚至开始用猪皮代替蟹膏。
看得我瞠目结舌，让我这个秃黄油忠实爱好者无话可说。
即使成本再高，BZ坚持每一只螃蟹，都用活蟹。
每一瓶秃黄油，都不用廉价荤油、猪皮，坚持最好的原料。
如果成本真的涨价到我们做不起那一天，那就大大方方的和它说再见。
对于我们这种挑剔客来说，这种做法过不了我们的舌头，更过不了心里的那一关。
最爱的人，只用最好的蟹。
最好的蟹，只给最懂的人。
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