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以下是没事干研究院的风物研究报告
请放心食用
今天是一篇旧文重发，
17年老板做的「名厨的家常菜」系列。
避免评论区有人说水稿子，
顶着锅盖解释两句。
家常菜系列有多经典呢？
发了六年，到现在还会
被我司同事时不时翻出来考古，
跟着复刻。
后台每天也会收到大家的私信，想看各种教程。
图源@闪电，看着馋死了
不做新的，
单纯是因为，这个系列确实是天花板。
（目前市面上没看到超越的
好东西值得一吃再吃，好内容，
怎么就不能一发再发啊？
所以今天挑了最经典的一篇：毛水生大排。
（本薯角主观排名，不接受反驳
以下为正文：
正式开一个「名厨的家常菜」系列，
找我喜欢的大厨，学习蕃茄炒蛋、清蒸鳜鱼、卤牛肉，和……茶叶蛋。

这段时间请教的大厨，是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。以前写过他教的 蕃茄炒蛋 和 卤牛肉 ，在微博上被转了 1 万次。（都可以戳）
这次，我想从红烧大排开始，买好的猪肉，用很多葱去烤，用浓郁的酱汁来入味。烧完，愉快地吃下一碗米饭。
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
首先，我们要 4 块
大排
，4 两
小葱
，30 克
姜
：

新鲜的大排，颜色自然，表面带一层薄油。要挑带骨的，又有一圈肥膘。我特别喜欢吃骨边的部分，好香。
葱切去根须，一根根洗净，放在一边沥水，生姜则切成 6-7 厚片。然后处理肉：
  • 竖直菜刀，用刀背敲打大排，用力不要太重。敲完后转 45 度角再敲一次——这个过程重复 2-3 次，把大排翻面再重复。
  • 别着急，大排处理完再洗。
肉边缘的肥膘部分，以刀根去密密「戳」一圈：
要是不做这个动作，一会煎大排时，肥肉和瘦肉的收缩不一样，大排就会卷起来。
看，处理完，大排大了一圈：
然后，我们用一个鸡蛋去腌肉！
细细洗净大排，加 1 调料勺盐（ 3 克）和 1 个生鸡蛋，拍碎 2 片生姜（ 10 克）和 1 根小葱，请大胆用手搅肉，把蛋液和盐拌匀。
搅匀后，再用一个中式单人喝汤瓷勺舀 1.5 勺（10 克）小麦淀粉，再动手翻匀搅拌，直到淀粉均匀地裹在猪排上。然后，绕圈倒 40 克油（可以仍然使用中式单人瓷勺，约 5 勺），封上保鲜膜进冰箱冷藏腌制 15 分钟：
  • 油只是倒在大排表面，不要动手搅——这叫油封，目的是为了盐和淀粉均匀腌肉，而一会下锅时大排上也会自然裹着一层油。
  • 为了校准方子，所有调料都称了一遍，再用厨房常用的两种量器换算过。是的，调料勺不论什么品牌，容量都差不多。中式单人喝汤瓷勺也差不多。可以放心使用。
腌肉的时候，厨房新手就可以准备调料了：
  • 老抽 25 克，也即中式瓷勺约 1.5 勺。
  • 生抽 5 克，也即 1／3 瓷勺。
  • 白砂糖 15 克，大约 2 瓷勺。
  • 料酒 30 克，即 2 瓷勺。
  • 20 克生姜，大约 5 片。
  • 以及，传统冰糖 8 克，取了个八角对比了下，就是这样大小的冰糖两粒：
不要用单晶冰糖哟。
接下来，让我们开始动手！
中式炒锅内倒入约 4 瓷勺（ 30 克）油，开大火烧热，油温可以用葱管去测，冒泡到这个程度就对了：
转小火，依次将猪排下锅，下到第 4 块猪排时，油温会下降，这时改转大火。将猪排煎到两面微微金黄，像这样：
猪排下锅时转小火，是为了防止粘锅。
加入生姜 20 克和刚才洗净沥好水的葱：
一定要用多多的葱去烤大排，会给大排增添一种迷人的香气〜
用筷子把大排一块块夹到葱上面，继续煎，直到葱变软变黄，散发出浓郁的葱香味，而大排边上开始有迷人的深金黄色出现：
现在写的时候还记得厨房里满扑扑的香气，愉快。

然后我们就开始加调料吧〜
（不知为何每次做菜我最喜欢这个部分……）
先绕圈浇上料酒（滋地一声，锅里有酒香），再浇上老抽和白砂糖：
这一步骤是上色。方便起见再重复下调料的量：料酒 2 瓷勺，老抽约 1.5 瓷勺，白砂糖约  2 瓷勺。
再倒入 250 克水（也就是半瓶矿泉水的量），加入生抽、冰糖，盖上锅盖，转中小火焖煮 15 分钟（过程锅边一直保持沸腾）。然后开盖，转大火，收汁！
开盖的时候，红烧的香气弥漫到了整个厨房。（生抽约 1／3 瓷勺，冰糖 2 小块）
现在，你得到了这样一盘红烧大排：

虽然葱都焖得差不多了，但我还是喜欢葱与肉同嚼：
在等大排收汁的时候，在边上开一口小锅，用菜籽油煎一个虎皮荷包蛋：
是的配白米饭我喜欢吃虎皮荷包蛋！
做法很简单：
  • 开大火，平底锅里倒入 1 瓷勺油，略热一下就打入鸡蛋，一直等鸡蛋贴锅那边明显有焦黄，均匀撒一撮细盐。鸡蛋翻面，然后关火，用余温把另外一面煎熟即可。
还烫了两颗小青菜。但最主要的是，要配上一碗白米饭：
这是最近吃得最满意的一顿：）
题外
  • 这个方子最少需要 4 块猪排，最多 6 块，所有调料分量不变。中餐菜谱是一样可以精确到克的。毛水生老师随口报克数，我在一边跟着称，最后调料的分量很准。（厉害〜）
  • 他教完之后，我又用调料勺和瓷勺都再量了一遍，方便没有厨房秤的同学（其实也不一定需要了）。
  • 带骨猪大排是江浙常见的猪肉切割法，其它地区不一定有。我有北京朋友是去三源里菜市场找肉贩预订的。实在不行，可以用梅肉代替。
  • 红烧食物，重要的是生抽、老抽和糖的配比，名厨的调味准，最后食物会自带鲜味。这是这个系列里会一直强调的点。时间久了，你会很有收获。

  • 祝大家慢慢爱上厨房：）
题 外
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本文的研究员
薯角
都给我学起来！
过年正好露一手~

用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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