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照片中是在荷兰一家奶牛场的挤奶工。尽管考古学家还不完全确定人类为何开始喝牛奶这种甚至无法消化的东西，但它确已成为现代饮食的主要部分。｜LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION
冰淇淋，黄油，酸奶，奶酪，以及一大杯冰凉的牛奶。奶制品构成了现代美式饮食的关键。但随着椰奶冰淇淋、腰果酱和燕麦酸奶的风靡，一些人可能选择不再饮用牛奶，而且更有许多人群甚至无法很好地消化它。
在很久以前，人类的祖先和一切哺乳动物一样，在婴儿期结束后就无法消化乳液了；即便是今天，也有预计68%的全球人口乳糖不耐受。
真正的谜团是：为什么一些人可以喝奶？
为什么想喝奶倒不是什么奇怪的问题。喝奶有许多好处，食物稀缺的情况下更显重要。绵羊、山羊和牛放牧群是移动可再生的营养来源和可饮用洁净液体供应者，在某些牛羊尚能幸存的环境里，人类没了它们就活不下去。
动物奶既可以即时饮用，也可以经过加工保存数年或者至少数月（而奶油沥青这种由奶制品经古老工艺处理在湿地沼泽保存下来形成的黄油，保存时间是3500年）。若以现代人的经验为参考，这种液体口感亦极佳。
不过，在成年以后继续喝奶，更别说是别的动物的奶，在动物界中是很怪异的，同时也会带来很多巨大而奇特的影响。
科学家仍在刨根问底，想弄清楚这种行为如何开始，又为何被延续了下来。这一研究能为我们揭开对人类食品文明、人体微生物组甚至人类DNA的新见解。
人类何时开始尝试动物奶
人喝动物奶的最早证据来自近9000年前的马尔马拉海附近，今土耳其所在地。在那儿的古老陶瓷碎片上，人们发现了乳脂。
布里斯托大学（University of Bristol）的生物地球化学家理查德·埃弗谢德（Richard Evershed）说，他的团队甚至在更古老的器皿上发现了动物奶的痕迹。“人类挤奶可能比发明器皿还要早。”埃弗谢德说。
在人类早期定居群落，如现代土耳其所在地的原始城市加泰土丘（Çatalhöyük），动物奶可能是多样化饮食的一部分。约克大学（University of York）考古科学家杰西卡·亨迪（Jessica Hendy）说，她分析研究了来自加泰土丘遗址新石器时期晚期的一只碗，在上面发现了奶与大麦等种子残渣的混合物。
“人们当时似乎把动物奶当成膳食的组成部分，就和我们现在一样。”她说。
动物奶看起来是古代牧民的重要主食，是人们围绕成群的绵羊、山羊和牛建立起的流动型生活方式的一部分。研究人员通过分析古代人牙菌斑，发现早在6000年前的东非地区就有人食用山羊奶；彼时彼地，畜牧具有真正的优势。
“当时撒哈拉地区正在变得干燥，而降雨越少就越难预测，因此更合理的做法是把动物赶到有食物的地方，等它们长出来。”圣路易斯华盛顿大学（University of Washington St. Louis）的考古学家兼荣誉退休教授菲奥娜·马歇尔（Fiona Marshall）说。
在现代畜牧社会，动物奶仍然是必不可少的；在肯尼亚北部，马赛人（Maasai）的传统主食是奶、牛血和肉。
奶的饮用遍及全世界
以今天土耳其所在地作为发源地，挤奶技术及游牧人自己都向高加索地区扩散，之后遍布欧洲。
“奶紧随着农业扩展的脚步——是生产发展的一部分。”埃弗谢德说。在波兰中部，一些最早的干酪制作证据出现在一只类似筛子的陶器上，其历史可以追溯到公元前6000年。
到了大约距今3000年前的青铜时期，人们可能就开始给小宝宝喂牛奶来让他们停止喝母乳。
布里斯托大学的考古学家朱莉·邓恩（Julie Dunne）测试了德国发现的儿童墓穴出土的一组动物形状的奇妙带嘴器皿，找到了牛奶的痕迹。邓恩尤其迷恋器皿有趣的造型设计。“显然人们希望他们的宝贝开怀欢笑。”
同一时期，在广阔的欧亚大草原上，以绵羊、山羊、马、骆驼、牦牛甚至驯鹿为主的游牧业成为从匈奴到蒙古的游牧民族发展延续的支柱。研究人员发现证据显示，奶制品是这些社会的燃料。
哈佛大学（Harvard University）人类学家克里斯蒂娜·瓦里纳（Christina Warinner）的研究方向是早期人类食物与人体微生物组。
瓦里纳说：“若你能在欧亚大草原上活下来，它便是欧洲与东亚的通路，只有绵延的草一直长到天边。”短暂的生长季节使大草原很难耕种，但成群的绵羊和其他反刍动物则可以大快朵颐，再把草转化成人的食物——包括动物奶。
那么，为什么只有部分人能消化奶？
过去很长一段时间，研究人员都认为喝奶是文化习俗，它伴随着一种基因突变的普及而产生，该突变让人们能在成年后继续接纳牛奶。
但最近的发现表明，喝奶习惯的形成比基因突变更早，甚至可能不需要这种基因的出现。
在欧洲与东亚，几种不同的基因突变让成年人能分解乳糖——糖在奶中的呈现形式，而这些基因突变成了人类基因组当中最常出现的特质。
宾夕法尼亚大学（University of Pennsylvania）的遗传学家莎拉·蒂什科夫（Sarah Tishkoff）说，这些基因特征与游牧紧密相关，但科学家仍在试图明确致使其传播的一种或多种机制。“它应当为具有突变基因的人带来巨大优势。”她说。
在欧洲，在任何使人能喝奶的基因变得常见之前，人们似乎就已经饮用动物奶长达上千年了。古老的干酪制作装备也许提供了部分解决办法：把奶发酵制成酸奶，奶酪，或其他乳糖含量有所减少的产品。
在蒙古，尽管奶制品在当地文化中占据重大地位，但研究人员尚未找到能让人消化乳糖的基因突变。
有些科学家提出假设，认为别的微生物组可能发挥了作用：在瓦里纳的蒙古研究中，她的团队发现，与城市居民相比，乡村居民好像更容易应对乳糖（也就是说，消化过程中产气更少），尽管二者具有一致的基因。“肠道微生物组菌群可能帮了忙。”她说。
我们目前所了解的有关奶的历史反映了以偏概全的营养学指导错得有多么离谱。在今天的美国，喝牛奶（还有别的动物的奶）既被说成是人人皆宜的好事，同时又在“原始人饮食法”（paleo diet）这类时髦提法里被描述成彻头彻尾非自然的事情。
事实上，
奶的处理制作会改变其营养价值
，而我们的身体如何吸收它，则至少在部分程度上取决于我们自个儿的祖先背景。“如果你能消化动物奶，那你很可能祖上是游牧民族，”马歇尔说，“人们认为这一点非常有趣。”


撰文：MEGHAN MCCARRON
译者：绿酒

编辑：框舅
版式设计：晨鱼
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