重庆老味道丨晚饭时间到！今天来一道辣子鸡？

一食一餐有故事，一厨一味暖山城。

小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。

准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！

歌乐山林中乐辣子鸡

歌乐山林中乐辣子鸡是朱汉清首创的重庆地标特色菜，自1910年至今流传一百多年，最初的制作方法为干煽，肉块较大，风味麻辣可口，肉质紧实弹牙干香，具有浓郁的川东地方风味特色。

20世纪80年代中期，朱汉清的儿子朱天才（现年82岁）在歌乐山三百梯为传承这一地方风味菜重塑“林中乐”招牌，开张营业，从几张桌椅的路边小店发展至现在的三千多平方米的酒楼。

经过几年的不断改进，制作方法改为油爆，大块鸡肉改为鸡丁，并形成了固定的配方和制作方法。麻、辣、鲜、香、嫩的口感，演变出了在品尝辣子鸡过程中鸡肉风味的变化过程。刚上桌时热腾腾的鸡肉口感鲜嫩多汁，待水分挥发后冷吃时则变为干香，风味更加回味无穷。两三块鸡丁进口，麻辣椒香四溢，额头上一层细汗，个个吐舌吁气，满头大汗却欲罢不能。

用料

主料

· 歌乐山跑山土公鸡1只约1500克

辅料

· 干辣椒50克

· 干花椒20克

调料及其他

· 菜油500克

· 酱油15克

· 味精5克

· 白芝麻12克

· 盐5克

制作

1. 将跑山鸡洗净宰成鸡丁备用。

2. 菜油下锅烧至六成热，将干辣椒、干花椒下锅炒出香味。

3. 倒入鸡丁爆炒至微黄，加入酱油、味精、盐调味，撒上白芝麻起锅装盘即成。

菜品制作要领

1. 油温烧至六成热，下干辣椒炒至变色炒出香味，再下花椒和鸡肉不断翻炒同时掌握好火候，鸡肉达到成熟度和入味程度再放入其他调味料，起锅。鸡肉成熟度多一分则老柴，少一分不入味。

2. 关键点火候，一只整鸡炒制时长不超过8分钟。

贴心叮嘱

本菜品为麻辣味型，色泽红亮，外酥里嫩，麻辣鲜香，鲜嫩可口。

本菜品的最佳食用温度：60~75℃。

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今年拟新评选出100道“重庆地标菜”

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7月5日，“渝”见美食、与“食”俱进食品食材交流会在重庆举行，并同步召开了《重庆地标菜》新书发布会暨2023重庆地标菜评审评选活动启动大会。

重庆各个区县，区区有特色，县县有特产，美食众多，琳琅满目。自2022年11月开始，重庆开展了重庆地标菜(首批)评选认定工作，按照菜品命名、饮食文化、原料调料、技法风味、安全卫生、菜品质量、经济价值7大项、29小项进行了初评、复审，最后由重庆餐饮界知名专家、大师和高校教授组成的专家评委代表、媒体评委代表、大众评委代表和市、区县商务委代表进行集中评选出145道首批“重庆地标菜”。