作者/无相君‍
来源/无相商业趋势
钱好赚的时候，坐在一起谈文艺。
钱不好赚的时候，大老板也容易撕逼。
前段时间，#韩寒因餐厅亏损上亿# 登上热搜。
新三板某家上市公司创始人王闻超接受采访时提到：
他曾投资韩寒的餐厅“很高兴遇见你”，结果在2018年经历了大规模的倒闭潮。
因为这笔失败的投资，他损失了数千万元，而韩寒本人大概损失了一个多亿。
“很高兴遇见你”为什么会亏？
王闻超认为核心是本末倒置：
1.餐厅食物味道不佳，质量欠缺，心思过于花在氛围上了，尽管初期门店客流量很大，但没有人真正关心消费者提到的“菜品不好吃”这个问题。
2.“韩寒本身是玩票的”，在餐饮行业并不具备专业背景或经验，进入这个行业是为了利用自己的影响力来赚钱，开发IP变现渠道。
也就是初心不够纯粹。
3.前期的坏口碑积累，已经让品牌形象变得糟糕到无法挽回的地步。
其实这三点，并不是韩寒一个明星的问题，从2014年、2015年到现在，很多明星，名人都涌入餐饮行业，并亲自为其代言。
但从结果上看，大多都中途夭折了。
其中不少还出现过严重的食品质量问题，以及拖欠工资的负面消息。
明星为什么要扎堆餐饮界，又为何总是铩羽而归呢？

明星做餐饮，有很大的自身优势。
一方面，自己粉丝众多，餐饮是一种非常好的粉丝变现渠道。
尤其是一些文化类的名人，往往能通过一定的“文化情怀“吸引受众入座，这与一般餐饮行业从业者比较，具有绝对优势。
比如韩寒的“很高兴遇见你”餐厅在杭州开业时，清晨9点多，就排了10桌的客人，包括最长等位时间超过8小时，最多等位人数超过1500人。
RET睿意德中国商业地产研究中心发现，明星餐厅人均消费140元，明显高于普通餐厅。
明星搞餐饮，回本周期要远远快于普通人。
其次，明星餐饮投资较少，风险相对较小。
餐饮这个行业相比于职业投资、珠宝玉器、房地产等行业门槛低很多。
而且投资少、回本快、复制快，所要求的技能少。
开个店，时不时出来站个台就行了，所花费的时间成本也少。
这就是明星没有投资高科技芯片，而是扎堆奶茶、餐饮的重要原因。
而在餐饮品类中，火锅因其标准化程度高、盈利能力强，成为了众多明星店的热门选项。
我们之前就分析过火锅这种餐饮形式的好处：
1.口味适合大众，辛辣过瘾，接受人群广；
2.不需要太多专业厨师，招工成本低；
3.简单的食材洗洗就能上桌，利润率高。
比如陈赫的“贤合庄”，该餐饮品牌由演员陈赫、主持人朱桢等人2015年共创，在开业之初就火遍全国，吸引大量人士投资加盟。
到了2020年时，贤合庄门店数量一度超过600家，位居火锅餐饮品牌规模榜第六位。
不过明星餐饮店最后的结局，往往是火完一阵后就会面对大量的质量问题，导致口碑下降，客流下降。
每逢问题，明星们都会写上道歉信表态，但实际上，情况并没有好转，客流依然下滑。
还是拿贤合庄举例，目前全国门店数量仅为167家，在北京的门店全部关闭，闭店率达70％。
至于韩寒的几十家门店，也多次因口味问题、无证经营和卫生问题遭遇关停。
餐饮虽小，但学问很大。
我们梳理了包括老乡鸡、大娘水饺、小肥羊等中国头部前几十家中餐餐饮连锁店，发现了一个规律：
那就是大部分好的连锁店，店主往往是传统厨师出身，或者从事餐饮很多年的资深从业者。
这是为什么呢？

主要原因，就是这些店长、老板，往往亲力亲为，且知道一家餐饮该控制哪些账目、哪些成本，以及预算的大概比例。
这些品牌对菜品的口味把关也比较严格，这才留住了很多回头客，从而不断壮大生意。
刘强东曾多次提到过自己第一次创业餐饮的失败经历：前台和后厨谈恋爱，合伙“偷”公司的钱。
而他作为一个没有经验的餐饮人，很长一段时间内，根本发现不了这个问题，钱都不知道怎么亏的。
明星开店，最大的问题，就是他们一不懂管理，二不注重质量。
大部分人都是交给职业经理人搞，但不是自己的店，这些经理人干嘛要卖力呢？
作为反例，一些明星店开得久的老板，多是深耕厨房的。
比如老乡鸡的创始人束从轩，狠抓质量，没事就去店里暗访。
再比如演《少年包青天》的任泉，大学毕业就自考厨师证。
1997年，就独立创业开餐厅，从装修到菜单都是他自己定的，二十多年来，都是生意兴旺。
所以这就给我们很多有志于开餐饮店，或者正在从事餐饮行业的朋友一个启示：
过分迷恋加盟明星餐饮品牌，把客户当韭菜割，终究是一锤子买卖，难以长久。
而要想在餐饮业做大做深，必须要事事亲身体会，把顾客当朋友。
而且要不断地学习、改进和适应市场，不断推陈出新，才能稳步前进。
2023年上半年，已有373万家餐饮店闭店，其中奶茶8万家，快餐小吃12万家，已关闭餐厅的平均寿命仅为500天左右。
在这种艰难的时刻，也有主打品质，深研市场的塔斯汀等品牌迅速扩张。
过去数年，众多明星都加入了餐饮这门生意，但成功案例寥寥无几。
作为行业领域的深度观察者，我见证了一些品牌突破了万店规模的大关，也见证了一些品牌因为缺乏敬畏之心，被市场淘汰。
时间就是答案，做好餐饮，唯有练就一身真功夫，才能经受住时代的风沙。
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