面包仍然是现代饮食中重要的主食之一。泡打粉的发展让19世纪中叶面包师的烘焙工作变得更容易、更快、更可靠。埃本·霍斯福德（Eben Horsford）做出一项重要的创新——他改进了泡打粉配方，使饼干、饼干和其他快速烘焙产品的制作比以前更简单。
让面包蓬松的一点历史
小麦的种植早于开始有文字记载的历史。人类学家推测，饥饿的狩猎采集者首先使用小麦作为储存的食物来源。小麦生长于古代美索不达米亚和埃及，最初可能被咀嚼。后来，勤劳而富有创造力——或者至少是善于观察的人们发现，谷物可以被粉碎并制成糊状。当放在火上时，加水的糊状物会硬化成可以保存几天的扁平面包。然后早期人类观察到，当酵母被意外添加到糊中时，混合物就会发酵或发酵。
随着人类和社会的发展，面包制作也在发展。面包师了解到，如果他们从一批面团中保留一块面团放入下一批面团中，那么这个过程就可以在一定程度上规范化，而不是等待酵母意外进入面团。这就是酵母的起源，至今人们仍在使用酵母发面。大约三千年前，在埃及，有人分离出了酵母，并发现了如何将这种培养物直接引入面团中。与此同时，一种新的小麦品种被开发出来，可以用来制作精制的白面包。这可以说是第一个真正的现代面包。
就这么过了三个多世纪，烘烤面包的方法并没有发生实质性的改变。直到19世纪30年代，面包师才开始在面团中添加碳酸氢钠（碳酸氢钠）和酸牛奶（sour milk）。酸牛奶中的乳酸与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，二氧化碳被困在面团中，从而使烤面包达到所需的蓬松。
碳酸氢钠和酸的引入标志着烘焙技术的重大进步。但它的适用性受到限制，将酸牛奶添加到面团或面糊中会出现一个问题：化学反应取决于酸牛奶中的酸度，而酸度最终的上升难以预测。
19世纪40年代，人们引入葡萄酒发酵的副产品酒石酸氢钾（酒石酸氢钾，也叫塔塔粉），解决了这个问题。塔塔粉极大地改善和规范了烘焙过程，因为碳酸氢钠和塔塔粉的均匀性，面包师能够更好地控制发酵过程，从而获得可预测的结果。碳酸氢钠和塔塔粉的混合标志着泡打粉的出现。这两种化学物质最初是在两个信封中销售的，一旦将它们一起添加到湿面团或面糊中，它们就开始发挥作用。面包师开始批量购买这两种化学品，但它们必须分开存放，以防止过早发生酸碱反应。还有一个额外的问题，因为塔塔粉是从法国和意大利进口的，供应和价格具体取决于葡萄的收成，不稳定。这两个因素——泡打粉的成分必须分开，而且塔塔粉的供应不稳定——推动了人们对更高效、更经济的泡打粉的探索。
霍斯福德改进泡打粉
埃本·霍斯福德受过德国教育，后来成为哈佛大学化学教授。他建议用酸式磷酸钙（他称之为磷酸二氢钙）代替塔塔粉。霍斯福德随后开发了一种制造酸式磷酸钙的工艺，并于1856年4月26日获得了专利。一开始，霍斯福德和他的合作伙伴乔治·威尔逊建立了拉姆福德化学工厂，用于制造化学品；很快，该工厂就开始生产酸式磷酸钙。工厂成立之初，钙的来源是骨头，并经过硫酸处理。这产生了磷酸、过磷酸钙和硫酸钙的混合物，经过费力分馏以产生酸式磷酸钙，霍斯福德将其称为“粉状（粉末）磷酸”。拉姆福德化工厂生产的第一批包装产品是按正确比例供应的酸式磷酸钙和碳酸氢钠，以霍斯福德面包制剂的名义销售。
虽然酸式磷酸钙的引入解决了塔塔粉的供应问题，但面包师仍然必须混合两种产品才能获得令人满意的膨松剂。反应过程需要水，于是霍斯福德通过充分干燥成分解决了这个问题。他在混合物中添加了玉米淀粉作为重要的第三种成分，保持混合物的干燥，也就是说，细磨的酸式磷酸钙和碳酸氢钠可以与细碎的玉米淀粉混合，可以防止过早发生化学反应。霍斯福德设计的泡打粉最初以他的名字命名，后来才成为拉姆福德（以他在哈佛的讲席教授名命名）泡打粉。 
如今这款泡打粉已上市数十年，一直含这三种成分——酸式磷酸钙、碳酸氢钠和玉米淀粉——其比例与霍斯福德时代相同。唯一显著的变化是酸式磷酸钙的来源；19世纪80年代末，磷酸钙开采的引入让生产不再需要牛骨。
图：拉姆福德泡打粉
图：霍斯福德
泡打粉到欧洲
19世纪60 年代，霍斯福德向老师李比希分享了他的泡打粉配方，后者又与德国的路德维希·克拉莫尔·马夸特（Marquart）和卡尔·齐默（Zimmer）分享了该配方。基于霍斯福德配方的泡打粉在英国以“霍斯福德-李比希泡打粉”的名称出售。德国的几家公司也出售它们，最早是马夸特和齐默。 然而，泡打粉一开始在德国并不成功。 德国的烘焙大部分发生在基于行会的面包店，而不是私人住宅，而且行会对用新技术取代数百年历史的工艺技能不感兴趣。尽管如此，李比希清楚地看到霍斯福德工作的重要性，指出：    “我认为北美剑桥的霍斯福德教授制备泡打粉是过去十年中最重要和最有益的发现之一。”1890 年代，德国药剂师欧特家（August Oetker）开始直接向家庭主妇推销泡打粉。 欧特家于 1898 年开始大规模生产磷酸盐发酵粉，并于 1903 年为其技术申请了专利。根据1993年进行的研究（Paul R. Jones开展），欧特家的原始配方来自霍斯福德的磷酸盐配方，该配方是从马夸特的儿子那里获得的。目前其成分为酸式焦磷酸钠、碳酸氢钠和玉米淀粉。
泡打粉含铝么？
在美国历史上，公司相互竞争试图挤垮对方，也早就不是什么新鲜事了。泡打粉斗争开始时，两家公司分别污蔑对方的产品有毒；而一年后，演变成了全国性斗争。在全国各地，双方的狂热支持者在争论一种被称为明矾的硫酸铝是否有害健康。许多名人，比如美国著名化学家、食品打假人士哈维·W. 威利（1844—1930），也加入了这场争论。在报纸上，明矾之争的风头甚至盖过了日俄战争，国会陷入了说客的围攻。接下来的审判持续了数年，当时美国政治惯用的贿赂参议员和众议员等腐败手段也纷纷上阵。许多说客遭到控告，企图自杀，或是告发同犯，或是逃之夭夭。后来，亚伯拉罕·莫里森将陈述、意见书、起诉书等整理成两卷文件，多达2000页。
这场斗争由相互竞争的公司发起，但它是打着面包的旗号进行的，声称是为了保证面包纯净，保证公众生活纯洁。罗斯福总统也就是在这一时期，“读了厄普顿·辛克莱的一本小说，看到了其中关于香肠可能含有什么物质的描写，就把香肠扔到了窗外”。政府开始实施《纯净食品及药品法案》，用酸来漂白面粉的面粉加工厂主都被判入狱了。
现在我们知道了，明矾是一种含铝添加剂，能够通过化学反应产生大量二氧化碳来达到让面粉起发的作用。这样做出来的包子蓬松，颜色也更为鲜亮。尽管关于铝与阿尔兹海默症之间的关系还是一个颇具争论性的议题，但从居民的健康角度出发，一些国家和组织机构对于含铝食品添加剂的使用出台了相应的指导性文件。世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）曾对于含铝食品添加剂的安全性评估和污染做了详细说明，将铝的暂定每周耐受摄入量做出要求。目前，我国禁止在制作包子时使用硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。
资料来源：
https://www.acs.org/education/whatischemistry/landmarks/bakingpowder.html
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