作者&来源/天下网商
在东方甄选直播间，智纲智库创始人王志纲称预制菜是“猪狗食，自己从来不吃”；“预制菜进校园”的热门话题引起全网怒斥，有家长不惜辞职每天为孩子送饭；“核酸大王”张核子被曝推出预制菜品牌“九谷益圣”，人们对于预制菜的抵触情绪再度上升……在愈演愈烈的争议中，预制菜行业仍在不断前进和壮大。企查查数据显示，中国已涌现出近7万家预制菜相关企业，不同工艺、不同菜系的新品牌“你方唱罢我登场”，广东、山东、河南等多地大力发展预制菜，并形成了一定规模的产业集群。艾媒咨询数据显示，2023年中国预制菜市场规模约5156亿元，2026年有望成长为万亿市场。便捷、卫生、高效，是预制菜产品明面上的优点。中央厨房模式带来的成本降低、多元化的网络营销手段、前几年外出就餐的限制，给予了一众新兴品牌弯道超车的空间。但面对舆论质疑，预制菜在标准上的模糊、品类上的低效“内卷”，也或许会成为阻碍其发展的桎梏。
按加工深度，预制菜分为即食、即热、即烹、即配四大类；按销售终端，也可以分为to B（供给餐厅后厨）和to C（面向个人消费者）两类。在这个分类体系中，从罐头、方便面等速食到切配好的生鱼、肉末都算是预制菜，边界相当宽泛。在餐饮领域，这些“半成品”的使用早已司空见惯；但在零售端，预制菜开始涌入中国的千家万户是在2021年，这一年也被业界称为“预制菜元年”。这些赛道里，既有聪厨、三全、双汇、鹰金钱等老牌选手，也杀出了大希地、麦子妈、理象国等新秀。原本就身处餐饮行业的连锁品牌，如知味观、海底捞、西贝莜面村等，也纷纷推出各具特色的预制菜产品。一时间，新品牌忙于寻找细分赛道，吸引流量和投资者进场。具备技术积淀的国货老品牌也接连“翻红”，在这个充满想象力的领域加入混战。随着制作工艺的进步，预制菜展现出“再造一个八大菜系”的雄心。在电商平台搜索“预制菜”，系统不仅自动划分出鲁菜、川菜、粤菜、日韩料理等菜系，还会把小酥肉、酸菜鱼、水煮牛肉等最受欢迎的菜式置于页面顶端。点击“鲁菜”后，羊蝎子、临沂炒鸡、四喜丸子等经典菜码赫然在列。凭借独特的产品力、新潮的营销打法，不少新品牌一举跻身“亿元俱乐部”。创立于2020年的珍味小梅园，年销售额近5亿元；2018年出现的叮叮懒人菜，月销售额最高达到过2亿元；2019年诞生的麦子妈，也已连续两年蝉联天猫双11、年货节预制菜销量榜榜首。市场大盘也在迅速扩容。数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%；预计2023年可达5165亿元，2026年将破万亿元。麦子妈创始人翁博成曾表示，随着行业发展，预制菜的口味和性价比都会不断提升，“预制菜是一场厨房的效率革命。” 公开资料显示，中国已有至少19个省份（含直辖市、自治区）发布预制菜产业扶持政策。其中，广东、上海、福建等沿海地区的市场化程度高，适合终端品牌发展；河南、山东等农业大省，则依托自身得天独厚的原材料产量，包揽了产业链的上游。河南省原阳县，号称拥有“国内最大中央厨房产业园”，曾在2022年提出建设国内首个“预制菜全产业链工业园”，打响“中国原阳”的名号。同时，预制菜相关研发生产基地也在漯河、南阳、商丘等多个城市陆续建立。山东省潍坊市，设立的目标是“中华预制菜产业第一城”，计划用3年时间培育出3000亿元规模的产业链。据悉，潍坊代管的寿光、诸城均有发达的食品工业根基，靠海的青岛、威海也依托原料优势成为海鲜类预制菜的重镇。在精于饮食的广东省，预制菜行业的比拼愈发激烈。除了“水产预制菜之都”湛江、“食用菌预制菜之都”韶关外，佛山顺德更是剑指“全国预制菜之都”的王座，不仅要覆盖全产业链，还要打造“寻味顺德预制菜”超级IP，用“世界美食之都”的招牌为预制菜背书。除此之外，“西部预制菜之都”重庆梁平、“北方预制菜之都”山西大同、“淡水水产预制菜之都”武汉江夏，都是在普通消费者群体中名声不显、但在行业内颇有份量的城市。多点开花的产业集群，初步摹画出一幅横贯全中国的预制菜产业地图。相关从业人士向我们透露，在电商端，发源于农业大省的品牌优势较为显著，“广东、山东、河南、重庆、安徽等，做得都还不错。”
一方面，预制菜仍然是一个新物种，缺乏国家标准，消费者对它的了解也相对有限；另一方面，预制菜行业存在着大量作坊式的中小厂家，让一些劣质“料理包”流入市场。某种程度上，这也是预制菜品牌面临的困境之一：难以形成有效的差异化。尽管头部品牌也在努力研发各种新品，但消费者接受度最高的产品，仍然围绕着酸菜鱼、小酥肉等十几种“经典菜式”打转。狭小的类目挤下了多达数万家企业，大多数参与者自然没有谈论创新的余裕，只能靠打价格战压低利润，甚至偷工减料，从而陷入“内卷”怪圈。珍味小梅园创始人浦文明坦言：“选品上，没有创新菜，老老实实做最热门的。”他曾经是饿了么员工，直接参照外卖数据做单品：酸菜鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝……家常菜的点击率是最高的，“只要口味不差、性价比不低，就能卖掉。”三年卖出2000万包酸菜鱼预制菜的叮叮懒人菜，在爆品选择上也几乎如法炮制。团队将外卖点单热门的10多款产品全部做成预制菜放到电商平台测试，最终“发现”了酸菜鱼。酸菜鱼预制菜在前几年确实重击了线下同类菜系门店，然而随着外出就餐常态化，太二等线下酸菜鱼经营者的生意已快速回暖。这也就意味着，新品牌可以依靠营销和供应链快速打爆，却也构筑不起太高的品牌壁垒。一夜爆火和一夜“翻车”，都是这个行业的常态。从这个视角回头再看预制菜市场，颇有些“几家欢喜几家愁”的意味。2022年，预制菜行业公开的融资事件多达30余起，瑞幸咖啡联合创始人陆正耀创立的“舌尖英雄”也在其中。今年4月，年销售额达到70亿元的火锅烧烤食材供应商“锅圈食品”向港交所递交招股书，谋求上市。故事的另一面，则是在市场面前败退的失意者。今年3月，冷冻速食品牌“烹烹袋”在多个电商平台的官方店铺连续关停；9月，主营鱼虾类预制菜的品牌“鲜美来”终止IPO，没能拿下“水产品预制菜第一股”的称号。但无论如何，预制菜的普及或许是世界范围内的大趋势。这一品类起源于日本，至今风行于欧美、日韩家庭的餐桌。和这些成熟市场相比，中国预制菜的C端渗透率仍然极低，存在较大的增长空间。隐藏在舆论风波背后的消费者诉求，也不是完全取消预制菜，而是有效的监管、透明的价格，和可执行的行业标准。企业、学校等机构的团餐需求，都市白领的生活节律，相关政策的支持，都为预制菜的爆火创造了条件。但新品牌想走得更长远，恐怕还要对消费者的“口腹之欲”作更多的考量。
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