编辑 |许诗雨
这个夏天，云南菜馆一坐一忘总部的办公室空无一人，包括财务在内的20个人都被派去支援北京店清洗、削菌子了——三里屯店甚至出现了黄牛代排队业务。包括上海、成都在内，所有城市的一坐一忘到了饭点都大排长队。这是过去从未出现过的场景。一坐一忘的创始人李刚把这一切归功于他们的“财神”——美国财政部部长耶伦的到访。7月5日晚，耶伦来到一坐一忘三里屯店用餐，点了4盘炒见手青——一种未经炒熟后食用会中毒从而产生致幻效果的野生菌。耶伦用餐的照片迅速传遍互联网，见手青，连带一坐一忘一起“火了”。
小红书上的野生菌相关笔记数量在今年7月飙升至1111条，而此前的月最高纪录也不到200条。
耶伦用餐的消息传遍网络后，原本给所有北京门店供货用的满车40箱菌子，如今只够三里屯店使用一天。店里每天的销售额也飙升至15万，是原来的3倍。云南人钟爱食用的菌子大多在植被丰富的大山中自然生长。好吃的菌子只会在有限的海拔和土壤条件下出现，而要大量生长，还需要同时满足持续的适量降雨和适宜的温度这两个天气条件。云南的雨季一般从5月开始，菌子的食用季通常在雨水充沛的6-9月。但今年受气候变化影响，雨季整整推迟了将近一个月，产量极少，直到7月中下旬菌子的产量才有所缓解。今年夏天，我们在昆明走访的几家野生菌特色餐厅都表示今年不会再炸油鸡枞，“鸡枞今年太贵了。”“今年云南大旱，干得让人心里发慌。”云峰山珍农产品商贸有限公司在7月25日对《第一财经》YiMagazine说。原本应该在昆明木水花野生菌交易市场忙着发货的他们，那几天都在产地看菌子的生长情况，“所有的产地到现在都不（怎么）出货。”直到8月初雨水增多，野生菌才开始大量上市。此前菌子价格高涨，绝大多数餐厅到了7月下旬才开始采购菌子，华南、华北地区盒马鲜生的野生菌上市时间也被推迟到7月20日。也就是说，耶伦在今年的7月初就能吃到炒见手青，其实是个例外。这个意外的契机是一坐一忘的菜品策略调整。即便整个6月云南的菌子产量不多，6月15日一坐一忘还是上线野生菌菜品。当时，菌子的采购成本比往年增长50%，菜品却没有涨价。“刚上线的时候，我经常接到我们店长给我打电话，说‘李哥不要卖菌子了，卖一份赔一份，甚至没有任何利润，因为很贵。’”但李刚希望在这个节点让市场意识到“一坐一忘已经有菌子了”。在此之前，一坐一忘的招牌菜是香茅草烤鱼、汽锅鸡——都是些提起云南菜大家就能想起的“大路货”。李刚一直希望让更独到的食材成为看家菜。2022年，一坐一忘推出了“红伞伞白杆杆”主题，主推大红菇，今年主打的则是见手青。“我给团队的任务就是要快，要不惜代价（拿货）。”景宏是一坐一忘的食材供应链负责人，他被要求立下“军令状”，保证见手青的不间断供应——最贵的时候“一公斤见手青卖六七百”，是正常价格的7倍。
回头来看，李刚的这个决策促成了云南菌子的进一步出圈。而这个决策要落地，最大的挑战来自食材供应。景宏要设法满足8城15店的野生菌需求量。今年夏天一坐一忘平均每月要用掉45吨见手青，是往年的9倍。他几乎每天都要给认识的供货商打电话找菌子，“让他们先紧着我们供货。”景宏过去常遇到用牙签把断掉的菌子重新串起来凑数的不合格菌子，甚至还有把钉子塞菌子里称重量的供货商。云南的野生菌产业链模式简单而传统：经验老到的当地人采集可使用的菌子送到市场贩售。简而言之，非标准化、出品产量均不可控。面对这种充满诸多不可控因素的食材，对连锁品牌来说建立自己的供应链至关重要。景宏花9年给一坐一忘搭建了一条供应链，建立了4个冷库。这样一坐一忘就可以通过分级方式将不符合标准的鲜菌子按照规格售卖给野生菌市场或冷冻处理、做菌菇酱，最大程度避免野生菌的损耗。而除了见手青这样的“爆款”，像奶浆菌、谷熟菌之类，出了云南省就很难看到的小众野生菌品种在一坐一忘也能吃到。“出省少见是因为不好运输。”奶浆菌菌体呈很好看的鹅黄色，菌体破裂后会流出热白色的汁水，因而得名奶浆菌。脆脆的菌体遇到磕碰极易受损，而一旦出现损坏，整箱奶浆菌用不了半天时间就会被传染坏掉。为此一坐一忘用了一年反复研究运输方式，才在今年把奶浆菌放入菜单。
这两年，与菌子季一同到来的，还有网络上菌子段子的井喷。从云南人都会收到食菌安全指南的短信，到“红伞伞白杆杆”的歌谣，再到各种吃菌致幻的奇妙经历分享，网友对云南菌子这种传说中又鲜美又有点“危险”的食物好奇感不断上升。到了今年，在国外政客和网梗普及的双重作用下，更多云南以外的消费者被挑起了尝鲜欲。
面对激增的消费需求，餐馆或许还可以通过调整菜单来减轻采购负担，对于整个产业上游的菌子商人来说，供应压力却难以回避。8月初的一天，在昆明刚下过雨的清晨，我们见到了正忙着收菌子、发货的张杰。张杰是云峰山珍农产品商贸有限公司的总经理，每年四五月，他都要去各县上山查看菌子质量，普洱、禄劝、大理、红河谷都是他要去的地方。张杰做的是杂菌（松茸之外的野生菌被统称为杂菌）生意，见手青、牛肝菌、红乳牛肝菌、美味牛肝菌、黑牛肝菌、竹荪、老人头都是他要收购的。他会根据气候条件、山上的植被生长情况对当年的菌子产量进行预判。曾经每种菌子都会来自3-4个产地，但今年菌子产量少，都基本集中在主要产区。
凌晨4点，木水花野生菌交易市场已经挤满了售卖野生菌的摊贩，这里是全国最大的野生菌交易市场。当我们穿过木水花的公共售卖区，来到后巷，这里的人流量明显少了很多。而张杰和他的母亲此刻已经在给老人头、牛肝菌打包，这里是他们的发货点。
发货工作从前一天晚上开始，吃过晚饭稍微休息会儿，还没到9点阿姨就要装灌冰袋。然后盯着供货商卸货，检查菌子质量。这项工作本应由其他员工完成，但他们都被张杰的父亲调到西藏加工松茸了，9月底才能回来。直到凌晨5点，卸货完成后，要分拣菌子。他们要将菌子按照尺寸、完整度、新鲜度分类，放入泡沫箱，直到9点来接货的人把菌子带走送往机场——客机的货位需要张杰提前两天预订好——张杰和阿姨这时才可以回家补个觉，为此张杰全家特意把新房买在了木水花野生菌交易市场的斜对面。此时也是本地居民来买菌子的时间。和所有的大型农产品市场一样，木水花野生菌交易市场同时承担着to B和to C 的功能，半夜主做大型批发、发往餐企，白天卖给散客，主要是本地居民。“今年的木水花多了很多直接拉着行李箱就来买的（游客）”，木水花野生菌交易市场总经理成爱丽介绍道，今年的外省游客数量明显增多，游客接待数量突破100万人次，而2022年是90万人次。
木水花野生菌市场的摊贩正打着手电检查运送来的野生菌的质量。凌晨4点，木水花野生菌市场已经挤满了摊贩。
与游客数量一同增长的还有对野生菌的需求量，“耶伦来吃见手青之前，那会儿400多元可以买得到（一公斤），吃完之后飙升到七八百元一公斤。”这对菌子的产量来说压力很大。张杰在8月初回到了家乡禄劝县。禄劝位于昆明北部一个小时的车程，这个在外省人很少听说过的县城是昆明人周末吃菌子的好地方，也是红乳牛肝菌的主产地之一——一种出了云南就很难见到鲜货的品种。用张杰的话说，“禄劝的红乳牛肝是云南最好的。”从县城继续驱车一个半小时，穿过大片的阳光玫瑰果棚和烟叶林，就到了甲甸村。张杰在这里长大，直到2014年，这里才修了公路。在此之前，野生菌的运输全凭摩托车。他计划在次日天未亮时上山看看8月菌子的生长情况。禄劝山上的树林大体可以分为两种——松树林和梨树林，前者的树下是红乳牛肝菌天然的聚集区，往年不用刻意寻找就能在松树下发现成片红乳牛肝菌。但今年张杰在树下要仔细寻觅才能找得到一两朵红乳牛肝菌，而且是尺寸较小的1-3厘米菌子。有的松针边缘都带有一丝枯黄，这意味着很缺水。上山路上常能看到背着竹篓的彝族人，竹篓里装满了菌子——他们都是4点就起来捡菌子的。山上的菌子由住在附近的彝族人或者村民背着竹篓或拿着塑料袋采集，装够半袋后会送到山路中的集散点，这里是一道贩。此时一般在11点左右。送往一道贩的多是村里的老人，暑假期间常能看到他们带着孙辈来称菌子。对这些老人而言，采菌子不为谋生，多是换个二十块、五十块钱补贴家用。经过初次分拣后，一道贩会拿往禄劝县野生菌市场，交给当地商贩售卖，张杰的野生菌多是从各地的野生菌市场收上的三手货源。为了节省一道、二道贩子的加工费和转手所消耗的时间，张杰计划明年启用建在村里的菌子加工厂。届时，村民采完可以直接将菌子卖给张杰的工厂，这将为张杰节省一笔很可观的费用。实际上，作为禄劝县规模最大的野生菌供货商， 2019年张杰就在村里建了野生菌加工厂，但受疫情影响一直没有正式营业。正式营业后，除了鲜菌子的运输、储存，还可以储存冰鲜菌、盐水菌。但眼下最重要的，是在这个产量大减的年份尽快收集到足够多的菌子。其他品种的野生菌产量随着降雨增多而增加，唯独干巴菌还没有恢复。成熟的干巴菌黑黢黢的，形似小珊瑚，菌边泛着一圈白霜，浑身嵌满松针、枯叶和泥垢，看起来像营养不良的菌子。汪曾祺曾经形容干巴菌：“有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟的！”但干巴菌因为产量少、香气足、营养价值高，自带极高的商业价值，卖价甚至超过了松茸。“到目前为止，最大的问题就是干巴菌，现在一直产量很低。”国家食用菌产业技术体系岗位科学家、云南省农业科学院食用菌产业技术创新团队首席科学家赵永昌说。赵永昌长期从事干巴菌研究，他认为今年的气温相对偏高，这会让野生食用菌的上市时间偏晚，适宜干巴菌生长的小环境也尚未形成。“小环境就是森林、植被那些东西（包括气温、湿度、降水），这些因素叠加在一起才能适合生长。”今年小气候的变化让赵永昌很头疼，“昆明城里（今年）淹了好几回，但有些地方连雨都没下透。”有些地方指的就是山里。近年来，赵永昌一直在尝试用人工促繁的方式对影响干巴菌生长的因素进行干预。云南省农业科学院与云南菌思生物科技有限公司合作，后者将昆明市晋宁区六街镇六街村委会的菌山承包下后，避免采摘不够成熟的菌子和老菌，只采摘商品价值最高的成熟干巴菌，达到对菌子的保护。
同时，赵永昌通过将用树枝编成的罩子盖在干巴菌上方，引水滴灌，减少阳光直晒，便于在雨水少时给干巴菌人工补水。而从操作性上讲，除非干巴菌生长的菌塘遭到破坏，今年长过干巴菌的地方次年一定会长出来，相比其他种类的野生食用菌更易于管理。这样的干巴菌品相更美观，也更干净，省去了人工剔松毛、刷泥土的过程。
可即便如此，面对今年云南的大旱，滴灌措施也没能起到作用，干巴菌的产量减少了60%。“菌子正需要水的时候，农作物种植和人畜也需要水，哪里能管得上菌子啊。”菌思生物科技的创始人顾晓坤准备在山上建储水罐，这样可以利用雨季收集雨水供连续不下雨或来年春天催菇加湿使用。但根据昆明市晋宁区林业和草原局规定，想在山林上进行林地操作他还需要通过审批。所以，不论是商家的营销还是互联网的造梗多么让云南的菌子出圈，让它走向大众餐桌的最大障碍其实是产量。“如果明年的雨季往后再推迟半个月，菌子的产量就很不好说了”，赵永昌告诉《第一财经》YiMagazine，一旦到了立秋，入夜温度过低，野生食用菌的产季也就结束了。 本文版权归第一财经所有，
未经许可不得转载或翻译。
识别下图二维码，
即可购买《第一财经》杂志2023年9月刊
阅读原文 
