如果你是一个关注国际美食新闻动向的人，或许已经知道，位于哥本哈根的 Noma 餐厅将在 2024 年冬季之后停止常规营业，只以快闪餐厅的形式出现。
同时，它还会转型为一个全职的食品实验室，为他们的线上订购平台 Noma Projects 研发产品。
这意味着，从现在起，只剩不到一年半的时间，你还有机会来到哥本哈根的海岸边，以 3950 丹麦克朗（约合人民币 4200 元）的最低人均价格，在这个曾经蝉联世界第一、并引领美食潮流至今的米其林三星餐厅吃一顿或许耗时三小时的饭。
这个机会可能比你想象的更难得。Noma 的预定名额总是提前半年就被抢光。而今年三月至五月在京都 Ace Hotel 出现的 Noma 快闪店，名额同样放出即售罄。
● 位于京都 Ace Hotel 的 Noma 快闪餐厅
对 Noma “趋之若鹜”的不仅仅是顾客，还有年轻的厨师们——
“如果可以在 Noma 工作，我愿意做任何事情。”
这是热播剧集《熊家餐馆》中 Sydney 一角以前所未有的认真口吻说出的台词，而现实也的确如此。Noma 餐厅每天都会收到来自世界各地的实习申请。直到去年 12 月，这份实习都是无薪的，报酬只有员工餐、履历上的“Noma”、以及和主厨 René Redzepi 共事的经历。
● 主厨 René Redzepi
毕竟，这是一个曾收获五次“世界最佳餐厅”称号的地方。在 Noma 营业的二十年间，fine dining （精致餐饮）领域已经发生了巨大的变化：法餐不再占据绝对的统治地位，“超本地性”得到前所未有的重视，不再追求奢侈的装潢和服务，取而代之的是像朋友般对你讲述盘中故事的服务生和主厨……
而现在，这家餐厅宣布将停止常规运营，转向线上订购。听起来几乎有种贵族没落的惨淡，不过，看看这件餐厅中实际发生了什么，会发现也许“暂别”并非一件坏事。
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只提供“合理的食物”
Noma 这个名字，来源于丹麦语中的“nordisk”（北欧的）和“mad”（食物）。自 2003 年开业以来，Redzepi 与合伙人 Claus Meyer 就立志重塑北欧的美食文化——他们试图在这片一贯给人以荒凉冷峻印象的土地上，争夺被法餐垄断的精致餐饮话语权。
为此，他们提出了《新北欧料理宣言》，内容包括：“表达纯洁、新鲜、简单和伦理”，注重季节性和本土性、重新发掘传统……最后，要连接起本土的生产链条与社会资源，造福北欧国家的每一个人。
● Redzepi 于 2010 年出版的自述，中文版译作《NOMA 新北欧风暴》
如果这份雄心勃勃的宣言不太好理解，那么，看看他们做了什么也许更为直观。
一开始，厨房的步伐并不大，甚至不算十分创新：用本地的沙棘替代香草荚放入焦糖布丁，或者用酸苹果酒替代白葡萄酒制作高汤——但依然是法式布丁和法式高汤，也许风味不同，但方式一样。
直到 2004 年，Redzepi 在一位瑞典种植者手中发现了新品种的山毛榉坚果，而一本军队生存手册也给予他启发：在北欧的野外，可食用的东西同样数不胜数，只需要稍稍开拓你的眼界。
● 一道由本土植物组成的料理
渐渐地，Noma 网罗了超过 100 位原材料供应商，其中有猎人、专业的潜水捕捞者、还有愿意让胡萝卜在地里缓慢成熟足足两年的农夫。
对于 Redzepi 而言，他们提供的是最顶级的食材，因为在 Noma 的哲学里，“需要极大的奉献精神和丰厚的学识才能发现的每年仅生长两周的蘑菇”远比昂贵的鱼子酱罐头更奢华。
● Noma 2019 年蔬菜季的出品：塞满丹麦奶酪、腌制黑松露和欧芹香蒜酱的玉米饼
这种看待食物的方式有着一种可持续的视角。Redzepi 在写给《纽约时报》的文章《重视杉树》中提到，圣诞树不仅是一件短暂的装饰，也可以是美味的食物。
将风干后的云杉针叶磨成粉末，就会得到轻盈的、柑橘味浓郁的香料，与肉类很搭：“通过拓宽我们的食谱，大自然花费大量时间努力生长出的树木，可以不被用完即弃。”
● Noma 的烤芦笋配嫩云杉
哥本哈根的 Noma 每年提供三季菜单：春天的海鲜、夏天的蔬菜和秋日的野味，具体到每一天，会因为食材供应而有所调整。但绝不会出现“不合理”的菜品，比如被做成钢琴形状的甜点，或者本地不产的果蔬。

“合理”，指的是符合食材生活环境的搭配元素。Redzepi 举过这样一个例子：团队在温暖而美丽的一天造访被干草地围绕的草莓田，黄绿色的洋甘菊在周围绽放，散发令人着迷的芳香。于是，应该这样处理草莓：用干草增味的奶油稍稍浸泡，并搭配冰凉的洋甘菊酱汁。
● 一道典型 Noma 风格的草莓甜点
即使在 Noma 的快闪餐厅中——事实上，如果考虑餐厅的准备周期，你会发现这一点也不“快闪”—— Redzepi 也会带领整个团队，花上几个月甚至一年的时间，研究当地的物产与文化，以便制作出真正属于墨西哥、澳大利亚或日本的菜单。
● Noma 在澳大利亚快闪餐厅的前菜：野生浆果配卡卡杜李。后者是澳大利亚特有的果实。
不仅如此，Redzepi 还将餐厅外的一间船屋改造为“北欧食物实验室”，与科学家合作，研究本地作物的新用途；而他组织的“MAD”研讨会，邀请全世界的主厨、种植者、消费者和学者，总之，一切“美食爱好者”，一起探讨人与食物的关系。2019 年，MAD 还与联合国一同发起了一场运动，反对食品生产对环境的破坏。
● René Redzepi 在2012 年的 MAD 研讨会上，本届主题是“食欲”。
哥本哈根，这个原本在欧洲美食地图上籍籍无名的城市，现在已经成为了与西班牙、法国、意大利齐名的重要目的地。
许多人愿意跨过半个地球来品尝 Noma 的出品，而从 Noma 走出来的厨师，也将这种自然、丰富、“合乎逻辑”的精致餐饮风格带到了世界各地。
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精致背后
但你有没有思考过，在每盘菜的“精致”背后，要付出什么？
柔嫩的香草和浆果需要每天清晨去采摘、完整的坚果仁需要用手小心剥开，仿佛大自然一般奇异而美丽的摆盘，则需要人力一丝不苟地摆正每一个部件。
● 这道菜中的“土壤”由麦芽、榛子、面粉等材料制成，需要花费两天时间
2022 年 6 月，英国《金融时报》发布了一篇长报道，指出包括 Noma 在内的多家哥本哈根高级餐厅有着可怕的工作环境：每天工作 16 小时、大量依赖无薪劳动力，以及厨房中随处可见的虐待和霸凌。
● 《金融时报》：精致餐饮在哥本哈根的黑暗真相
甚至有一个专门的短语来形容厨房中的糟糕氛围，叫“shit falls down”：主厨对副主厨发火，副主厨再把脾气发泄在实习生身上。直到有一天副主厨成为了主厨，而糟糕的行为模式仿佛家庭暴力一般代代相传。
对 Noma 的指控甚至更加严重：尽管无薪实习是餐厅届的传统，但 Noma 仅雇佣了 34 名带薪厨师，与此同时有 30 名无薪实习生在厨房中忙碌；还有前员工表示，由于 Noma 在哥本哈根的巨大影响力，没有人会对他们的做法提出异议，因为“如果你得罪了他们任何一个人，那就完了”。
● 报道中，一名前员工指出 Noma 在哥本哈根餐饮届“势力深厚”，并利用这种影响力对付得罪自己的员工，而 Noma 发言人对此予以否认。
实习生的工作是厨房中最重复、最不需要创造力的部分。曾在 Noma 实习的 Namrata Hegde 在接受《泰晤士报》的采访时说，她的工作是每天制作 120 只完美的果酱甲虫，持续三个月，并且被上级厨师训斥“不许笑”。
● Noma 的果酱甲虫，有着类似果丹皮的质地
高级餐厅厨房中的高压和残酷并不是一个新鲜的话题。危险、紧张、分秒必争的厨房，暴躁而冷酷的主厨对所有人下达命令，并得到完美的执行。这就是长久以来米其林标准下的厨房运行的模式，精确分工、精准运转，完美地呈现出一道又一道卓越级别的菜品。
某种程度上，天才主厨似乎有了摇滚明星一般浪漫的形象，由于出色的创造力和表现力，他们工作方式中“有毒的”一面和厨房中的男孩俱乐部氛围，都可以被谅解，甚至被习以为常。
● 厨房中的 Redzepi
即便是 Redzepi 自己，也早就察觉了厨房中的问题。在 2015 年为《Lucky Peach》杂志撰写的一篇专栏中，他承认自己曾对实习生推搡、大喊大叫，因为“这就是我被教导做饭的方式，也是我所知道的唯一方式”。
显然，Redzepi 本人也曾是厨房霸凌的受害者，他回忆，自己常常见到同事因为简单的错误被打耳光，也会有人将他的平底锅柄放到火里，再放回灶台，只为了在他伸手去拿时惹恼他。他觉得自己“永远不会那样”。
● Redzepi 与 Noma 团队
在文章里，他发誓要改变自己的风格。2021 年全球 50 家最佳餐厅的颁奖典礼上，他在获奖感言中说，自己的下一个目标是让 Noma 成为餐厅中最棒的工作场所。然而，个人的努力似乎并没那么有效。
今年起，Noma 终于开始给实习生们发放薪水了，这使得餐厅每个月多出 5 万美元的开支。一月，Redzepi 宣布了有关 Noma Projects 的转型计划。
在接受《纽约时报》采访时，他表示，整个高速运转的现代厨房模式是“不可持续的”，无论从经济上还是情感上，无论作为雇主还是作为人。
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新的 Noma，不再被“餐厅”定义
在《大西洋月刊》的一篇评论中，作者（一名餐厅老板兼主厨）认为 Redzepi 有关“不可持续”的判断对餐饮界而言绝非一场地震，而只是“银汤匙落在豪华地毯上的沉闷声响”。
除了可能再无机会前往哥本哈根打卡的食客，对于 Noma 的转型计划，似乎没有太多人表现出伤感。毕竟，如果连最顶尖的餐厅都无法平衡收益与员工待遇，那只能说明这个行业本身就存在问题。
将过分密集的劳动倾注于一道菜、在收入不平等和普遍剥削的基础上服务于富人，显然并不是人们所期待的。食物最终应该给人带来快乐和满足——不仅给吃它们的人，也给制作它们和提供服务的人。
不可否认的是，Redzepi 与 Noma 引领的北欧美食革命，已经为整个世界的精致餐饮提供了新的方向：追求食材的珍贵而非昂贵，强调转瞬即逝的时令，重视本地物种和烹饪手法，实现对本土文化的传承和再创造……
不过，不能忽略厨房里的人。
与传统的厨师形象相比，Redzepi 这样新时代的米其林三星主厨，或许更像创意工作者。
他们需要厘清自己的理念、不断更新作为表达方式的菜谱、向所有人讲述餐盘背后的故事，以及时时质问自己：这样做真的具有合理的革新性吗？
打开 Redzepi 2011 年的日记，很容易发现，贯穿其中的重要线索就是创意：穿插在疲惫、焦虑、坏天气和偶尔的好日子之间，只要厨房中诞生了一个可行的创意，氛围就会瞬间明亮起来。
接着，厨师们围绕着黄瓜甜点或者油煎块根芹开启一系列尝试，可能一击即中，可能花费漫长的几天，将想法付诸实践，收获属于他们的满足。
● 在出版的日记中，Redzepi 记录了许多道在测试厨房中诞生的菜谱
如果离开高速运转的现代厨房、严苛的美食评论、让人永远紧绷的榜单，也许，精致餐饮可以变得更温和、更可持续。
那么，怀着更轻松一点的心情，让我们来看看在 Noma 接下来的新篇章：nomaprojects.com 。
在 Noma Projects 的官网上可以看见，他们为自己设定的目标是：
将餐厅二十年来积累的知识、工艺与精神转化为创意输出和积极转变的引擎。
Noma Projects 的 0001 号产品是一瓶不含鱼的鱼露：用蘑菇、盐和米曲磨碎酿造而成，经过烟熏后装瓶。鱼露（garum）的酿造工艺可以追溯至古罗马，而烟熏菌菇风味则是 Noma 的创意。
网站上也附有每件产品可以应用的菜谱，大部分（看上去）并不是很难。
正如 Noma 关闭公告中提到的：“为客人提供服务依然是我们的一部分，但我们将不再被餐厅所定义。”
越来越多的高级餐厅因经营不善而关闭，或陷入工作场所暴力的丑闻，并不意味着精致餐饮是一个罪恶的领域。
相反，这迫使人们开始寻求改变：也许并不需要那么复杂、也许菜单可以更简单，也许“最好的餐厅”考核标准也应该包括员工的体验。
毕竟，人们会永远关心食物：关心它如何被种植、收获、制作，关心它的未来与可能性，关心其中的乐趣，以及将它带到我们面前的人。
监制：Lili
作者：鸣釜  版式：Lili
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