从中亚五国回来，想起在那里成天牛羊肉、手抓饭，虽然货真价实、足斤足两，但真的很怀念中国菜，所以在那里有几顿中餐都是一扫而光，中国人就是适合中国菜。回来以后又特别怀念峨嵋酒家毛春和大师的手艺，恳请他的好友光明日报记者、作家王燕琦出面请毛大师出场。王燕琦在光明日报就负责过生活版面，采访过很多老字号，写过不少烹调圣手。所以他面子大，我出面还真不好使，因为约毛大师的太多了。
（毛春和大师）
美餐饕餮一番，大家对毛大师的手艺赞不绝口，也希望王燕琦说说毛大师的经历。
（北京老字号研究专家、光明日报记者、作家王燕琦）
王燕琦说：“毛春和先生身在国企，他很能摆正自己的位置，每当要采访他，毛大师都说还是多写写峨嵋酒家吧，是企业培养了我，所以咱们还是以峨嵋酒家为主吧。”
“王爷”娓娓道来，用纯正的京腔说：“先说一个事儿吧，诸位今后再想吃车公庄的峨嵋酒家，就要挪地方了。这个北京的老字号‘峨嵋酒家’北礼士路店近期面临搬迁，为了服从大局，现在的店址将要成为地铁十三号线的一个车站。这个消息一经传开，马上引起了许多老顾客的关注，纷纷前去‘峨嵋酒家’就餐，以此表达其眷恋不舍，这也是一种情结啊。”
“王爷”继续拉开话匣子：“‘峨嵋酒家’开业于1950年，由于社会变迁，几经易址，先后在太平桥大街、西单商场、月坛公园、广安门、赵登禹路等地营业，迁到北礼士路现址已经有二十三个年头了。当初的创业者将植根于南国的川菜引入京城，历经七十余载，以其独具特色的风味赢得了顾客的口碑，成为了北京的老字号。现在‘峨嵋酒家’旗下已经有三个直营店，三十来个加盟店，北礼士路店是其中的旗舰店。梅兰芳、齐白石、赵朴初、马连良等诸多名人当年都是“峨嵋酒家”的常客。梅兰芳在一次盛宴后，提笔赋诗：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未阑。应时识清培育广，良庖能事也千般。”
王燕琦这个自小就被父母抱着进“峨嵋酒家”的老客户深情地说：”老字号这份历史遗产积淀深厚，它们经受过一次次革故鼎新，兴衰衍变，至今生生不息，薪火相传。目前，老字号越来越受到社会的重视，这是难得的历史机遇。人们寻觅、怀念老字号，是在重温过往的岁月，追忆似水年华，品味生活的滋味。留住老字号，留住历史遗产，留住记忆，是人们的一种情怀。保护老字号，不应该只是保留其历史遗存，更为重要的是活态传承，这才是最为有效的保护方式。”
然后王燕琦才把话题转向毛春和：“老字号能够传承有序，在于一代代传承人的坚守与奉献。‘峨嵋酒家’的行政总厨毛春和就是这样一位传承人。他干厨师四十三年了，原来是个鲁菜厨师，2000年恢复‘峨嵋酒家’，被调到了这家川菜老字号。当时他快四十岁了，从新学川菜，这对于一个厨师来说，是个不小的挑战。为此，毛春和付出了多年的心血。通过向川菜大师求教，再加上修炼与悟性，他逐步体会到了川菜的个中三昧。2006年，他获得了‘全国烹饪大师’的称号，被称为川菜技艺的传承人。说起川菜的特色及食材，他耳熟能详：辣椒和花椒都是川菜的重要食材，产地不同，品种就不一样，味道也不一样，‘峨嵋酒家’是川菜饭馆，当然得用四川的食材，我们用的辣椒有四川产的朝天椒、灯笼椒、二荆条、小米椒，花椒用的是四川产的大红袍花椒。”
王燕琦也是业余厨艺好手，说起烹调如数家珍：“宫保鸡丁是川菜中的一道家常菜，讲究用料、火候。毛春和花费了几年的工夫，经过不断改良、创新，琢磨出了一套制作宫保鸡丁的技艺和用料方法，使其甜、酸、咸、辣、麻五种口味恰到好处，味道和口感不同凡响。由此，这道菜肴赢得了顾客的好评，多年来一直是‘峨嵋酒家’的看家菜。在毛春和看来，厨师不光是个职业，还应该是这份手艺的传承者。他认为，这份手艺，得来不易，必须把它传承下去，才对得起广大顾客的眷顾，才对得起这份厚重的历史遗产，这是我们这一辈厨师的宿愿和使命。”
说到这里王燕琦深情地说：“也许咱们这是在车公庄‘峨嵋酒家’的告别宴会了，咱们下一次就广安门‘峨嵋酒家’见了。”
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难忘中亚五国行——五个斯坦行游记（十五）
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