每个烧烤师傅,可能都是一位化学大师|GGView
GGV有话说:
什么是一串完美的烧烤?
略显金黄的焦香表皮,丰富多汁的内部肉质纤维,充满香气与油脂的味道……
那是一场美妙的化学反应盛宴,由蛋白质、脂肪、木炭和调料共同演绎出的热量、口感与味道的集大成。
那么如何获得一串口味完美的烤肉,这虽然可能是个烹饪问题,也可能是个营销问题,但更本质一点点,应该是个化学问题。
今天的GGView,就带大家一起研究下这个化学问题。
来源:《返朴》(ID:fanpu2019)
撰文 | 李存璞
图2 完美的烧烤,焦香的表皮以及丰富多汁的内部肉质纤维 图片来源:《人生一串》第三季)
缘续:
传热与保水,齿间那一刹的温暖
图3 加热对蛋白质组装结构粒径的影响。a、模拟的生肉;b、100℃加热10min后;c、100℃加热30min后。图片来源:参考文献[5]
图4 蛋白质的组装与变性。a、未组装;b、组装紧实(生肉);c、组装被部分破坏(熟肉)图片来源:参考文献[5]
[1] Maillard, L. C.. Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way. Comptes Rendus (in French). (1912), 154: 66–68.
[2] Hodge, J. E. . "Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1953, 1 (15): 928–43.
[3] https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94
[4] Van Boekel M. Kinetic aspects of the Maillard reaction: a critical review[J]. Food/Nahrung, 2001, 45(3): 150-159.
[5] Promeyrat A, Gatellier P, Lebret B, et al. Evaluation of protein aggregation in cooked meat[J]. Food Chemistry, 2010, 121(2): 412-417.
[6] Stadler R H, Blank I, Varga N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products[J]. Nature, 2002, 419(6906): 449-450.
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