莱了
of the people 
by the people 
for the people
|餐饮/美食|
SichuanSpicy Cold Noodle Recipe
黄氏四川凉面!
导言：格林童话选里面有个神器。一张折叠小桌子，一打开就会变出一桌菜。这个神器小时候看书的时候还不以为然。现在才体会出它的价值。黄绿应邀在此分享她屡试不爽的神器。网上有好多方子。可是一旦想做什么菜就会发现很多都不好用。真实好用的方子就显得很珍贵。凉面普普通通，要做的地道够味也不是一件容易的事。
⾯红⽿⾚-川味凉⾯
就这个川味凉⾯，还有⼀些故事可以说说：以前做凉⾯是⼀个麻烦的活，虽然材料不贵但耗时很多，如果是⼀个⼈操作，前前后后要两个⼩时左右，所以并不常做。⾸先要煮⼀上⼤锅⽔，宽汤鲜⾯才不黏糊。煮好了以后面要摊开，洒上油⽤⻛扇吹，快速冷却凉⼲，才能使⾯条爽滑有劲道。我家主厨是⼀个讲究效率的⼈，他不断改进这个程序，做到了省时省⼒，简易可⾏。
关于佐料，以前全凭估计，所以每次味道都有不同，后来因为⼉⼦和外甥要学习，有⼼的外甥甚⾄将每⼀个步骤和每⼀种配料都⼀⼀拍照。为了让他们容易掌握，我摸索出酱油、醋、糖这三种主要的成分的⽐例，形成定量，其它成分如麻（四川花椒粒、粉、或油）、辣（⽣姜、⼤蒜、胡椒、辣椒粉或粒）、⾹（⻘葱、⼋⻆、芝麻等）、脆（花⽣、⻩⾖等）则随意⽽定。以前由婶婶传授的-葱姜蒜下油锅炒⾹这⼀重要步骤，也减化为热油⼊碗浇盖（偷懒不⽤洗锅）。我家的凉⾯，⾃成⼀体，曾经获得四川同乡会烹饪⽐赛的第⼆名。并被分别编⼊两个⼉⼦⼤学的家庭⻝谱⼤全集。更有幸的是被名厨J. Kenji López-Alt 收⼊他的畅销书《The wok》。
⼤如⾯盆的凉⾯，在聚会的餐桌上总是被⼀抢⽽空。有⼀次和四川餐馆的⼀盒外卖凉⾯相邻，我们的凉⾯竟然先⾏⼀步提前见底，让我⼗分欣慰。
No.1
Ingredients:
4 bags of Chinese fresh noodles (the brand we use is “Twin Marquis – plain noodle (thin)”) – can be substituted with spaghetti (Author's Note: The replacement of freshly made Chinese noodles with spaghetti that was for consideration of large-scale operations (ie. school kitchens). Italian spaghetti will result in different texture, and it will not be as tasty as Chinese noodles. In home kitchen settings, spaghetti is not recommended.)
1 cup Vegetable oil

1 cup soy sauce
1/2 cup Chinese black vinegar (do not sub with white vinegar)
1/4 cup sugar (dissolve in 1 cup warm water)
1 tablespoon white sesame seeds, 1 tablespoon soybeans (optional for added texture)
1 head of garlic – crushed and chopped
2 oz. minced ginger
¼ teaspoon cracked black pepper
1 teaspoon Szechuan peppercorns (Chinese wild pepper)
4 stalks of green scallions, sliced
1-2 tablespoon chili oil or 2-3 tablespoon of crushed red pepper and 5-10 pieces of hot chili pepper (Important for authenticity, but optional if you prefer non-spicy)
2 star anise
No.2
Direction:
1. Unravel the noodles carefully and chop into 6 inch lengths. Separate the noodles before cooking. Bring a large pot of unsalted water to a boil and cook the noodles for 5 minutes (alternatively, wait until the water begins to boil again, and cook for another 2-3 minutes (12 minutes for spaghetti). The consistency should be past aldente, but not mushy.
2. Remove the noodles from the boilin water. Cool and aerate the noodles in a large baking tray or on a Lazy Susan (use a high speed fan if desired). Add approximately 1-2 tablespoons of vegetable oil to prevent the noodles from sticking together. For spaghetti less oil can be used. Do not use cold water or ice to chill the noodles.
3. Add crushed garlic, ginger, scallions, Szechuan peppercorns, and black pepper to a heat-resistant bowl. Heat up ¼ cup of vegetable oil in a frying pan. Once the oil start shimmering, add 5-10 pieces of chili peppers into the oil, pour the oil immediately onto the aromatics and stir.
4. For chili oil (optional): Heat up ¼ cup of vegetable oil in a frying pan. While the oil is heating, addin star anise. When the oil is hot, pour the oil onto 2 teaspoons of crushed dry chili pepper (in a heat-resistant bowl). Stir until chili pepper turns dark red.
5. Toast sesame seeds in the same frying pan used to heat the vegetable oil. Use the residual heat to toast the seeds until light golden brown. If desired, toast soybeans in the same way for crunchy texture.
6. Mix all ingredients in the oil and add soy sauce, black vinegar, and melted sugar.
7. For garnish, cut green scallions to 2 inch pieces. Slice scallion pieces lengthwise to thin strands. 
8. Place the noodles in a large serving bowl. Garnish with scallion strands, toasted sesame seeds, and soybeans. Pour sauce onto noodles and mix well before serving.
Enjoy the rich, balanced favor created by Santa Lucia.
This formula and procedure have been tried by many parties, and the success rate is very high. I hope everyone can reproduce and like this delicacy. For questions, please contact: [email protected]
No.3
配 料:
4袋中式新鲜面（我们使用的品牌是“上海幼面（细）”）（作者注：用意大利通心粉代替中式新鲜面条，是为食堂大规模操作而考虑的。若以意大利通心粉为原料，口感不同，也不易入味。因此，小家庭操作时不建议采用意大利通心粉。）
1杯酱油（我们使用的品牌是“珠江桥牌”生抽）
1/2杯黑醋（我们使用的品牌是“恒顺”镇江香醋）
1/4杯白糖（用1杯温水化开）
1汤匙白芝麻（或1汤匙黄豆-可选择性）
1头蒜 - 碾碎
1-2汤匙姜末
1/8茶匙黑胡椒粉
1/4茶匙四川花椒（或花椒粉，或花椒油）
青葱4-5根
1杯植物油
1 -2汤匙辣椒油或2 -3汤匙辣椒碎和5-10粒整辣椒（可选择性，辣度自定）
No.2
操作流程:
1、把面条切短（5-6英寸），放入沸水。当水开始再次沸腾时，将计时器设定为2-3分钟，或刚刚过心断生。迅速从沸水中捞出面条，或倒入滤网。将滤水后的面条倒入大托盘或转台上，淋撒约1-2盎司植物油，防止面条粘在一起。挑起面条在空气中散热（可用高速风扇快速降温，但不要用凉水冷却面条）。
2、将捣碎的大蒜，切碎的生姜，葱花，1/8大汤匙中国花椒，黑胡椒全部放入可加热的碗中。加热1/2杯油，将热油浇在葱姜蒜上。
3、小火加热1盎司植物油。油热后，在油中加入八角、5-10片辣椒(变暗红色为佳)，然后将所有配料立即倒入葱姜蒜上。
4、中火加热2盎司植物油。油热后，立即倒入盛有辣椒碎的小碗，搅至辣椒碎呈暗红并溢出香味。
5、把1茶匙白芝麻放入热锅中，用炉上剩余的热量将芝麻烘烤至浅黄色。不要过度烘烤。洗净凉干的黄豆（或花生）可用微波炉或油炸至香脆松软。
6、在油煎过的固体佐料中，加入酱油，黑醋，糖等。如果不用兼顾怕辣的人，可以在此时加入辣椒油（自制辣椒油或老干妈）。辣椒油亦可单独放一边备用。
7、将青葱切成2英寸，再切成细葱丝。
8、把已经凉下来的面条放到一个大盆里，将青葱摆在面条上，撒上芝麻黄豆。
9、将混和的佐料收集于瓶中，用餐前浇在面条上，立即拌匀并食用。
酸甜凉爽，香辣刺激，丰富浓郁的味道，滑润劲道的口感，来自于绿厨经典配方。
此配方和操作流程经多方试用，成功率很高，希望人人都能复制并喜欢这款美食。有问题请咨询: [email protected]
点击文章标题，欣赏作者黄绿发表的另一篇餐饮文章：游戏餐饮
莱了编辑部
导言：徐铁

文字：黄绿
本期编辑：张克莉
美国莱克星顿华协
莱镇卡里图书馆基金会
Chinese American Association 
of Lexington
Cary Libary Foundation 
莱了，莱镇华协文化专栏。立足于莱镇华协和莱镇卡里图书馆基金会，为社区老百姓服务。我们记录海外华人故事，涵盖社区参与，职场，子女教育，生活情趣，以及文艺创作等等。
您想投稿吗？我们是零广告，纯公益的社区文化专栏。欢迎原创作者联系美国莱克星顿华协文化委员会，[email protected]
读完请点"在看"让更多人看到
感谢海内外朋友对【莱了】公众号的关注和支持！本公众号所刊载的作品如属作者本人原创，敬请读者遵守著作版权法及其他相关法律规定，若采用【莱了】公众号里的任何原创作品作其它用途，须征得作者的书面许可。为避免违权纠纷，若有疑问请及时与公众号管理人员联系。
继续阅读
阅读原文
关键词
是⼀个
华协
公众号
in a
in the