机票这么贵，为什么飞机餐那么难吃

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作者 | 芙若拉

对于没坐过飞机的几亿中国人来说，机票很贵，飞机餐也应当是昂贵的美食。

然而，理想很丰满，现实很骨感。“难吃”的标签已经贴在飞机餐上好多年——饭菜很干，没什么味道，卖相很丑，有时候甚至只有一个小面包和一瓶水。

为什么不同的飞机餐，总是一样的难吃？花了那么多钱买机票，为什么吃不到一顿好的飞机餐？

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飞机餐难吃，是注定的

飞机餐难吃，还真不能全怪食物，真正的“罪魁祸首”其实是飞机的高空飞行环境。

人对味道的认知，不仅靠味觉，是由嗅觉、味觉和听觉共同决定的。其中，嗅觉决定了你对飞机餐的初印象。当你掀开主食的的铝箔，饭菜的气味分子就会翻涌到鼻腔，在鼻粘液中与嗅细胞的受体结合，给嗅球发射信号，让你闻到飞机餐的香味[1]。

然而，飞机在约3万英尺的高空飞行时，机舱内的气压很低，湿度只有不到12%——比多数沙漠还要干燥[2]。这样的环境会影响鼻粘液的分泌，导致气味受体无法正常工作——你闻到的食物味道，也就比平时寡淡两倍[3]。

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飞机环境，不仅让你闻不到食物的香味，还吃不出食物原本的味道。德国的汉莎航空曾经做过一项研究，他们发现，在低压、干燥的机舱环境里进食的人，对盐的感知强度降低了20％至30％，对糖的感知强度也降低了15％至20％[4]。

此外，飞机上的噪音也会影响人对甜味的感知，刺激你的鼓膜神经，让你更加食之无味[5]。

由此来看，你就算自带山珍海味，只要最后是在飞机上吃，味道都会大打折扣。

除了机舱环境，机内的设施也会影响食物口感。

为了安全考虑，飞机上不可以使用明火和微波炉。餐食需要全部在地面制作完成、包装冷藏，等到空中，再进行二次加热。而加热用的是对流烤箱，也就是空气炸锅，会让食物变得又干又硬、色泽暗沉。

这样的飞机餐，难免叫人食之无味、弃之可惜。

飞机餐，便宜没好货

除了机舱环境和加热设施这种不可抗力，“便宜没好货”也是飞机餐难吃的原因之一。

根据国航和东航2021年年报，这两家航空公司在2021年的餐饮支出成本分别为16.50亿元和16.55亿元，分别占据各自营业成本的2%左右，而同期内它们运输旅客的总人数将近7000万和8000万人[6][7]，可以推算其人均航食的采购价在21~24元之间。

不过，考虑到大多数人坐的是经济舱，21-24元这个数字，也不能准确代表餐食价格。不同时段、不同舱位的飞机餐成本不同，比如头等舱、公务舱的餐食，显然就比经济舱更豪华。

这样算下来，一千元左右的经济舱机票，可能只有不到二十块花在了飞机餐上面。

可能有人觉得，十几二十块也并不低，在地面上，这个价钱已经可以买到不错的外卖。为什么十几块的飞机餐，却还是那么难吃？

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这是因为，飞机餐遵循的标准，和普通的地面餐食截然不同。

首先，飞机上可供选择的食材比地上少很多。按照航空食品卫生标准，高蛋白、高碳水化合物、易于腐败变质等食材都有潜在的安全风险[8]，所以飞机餐谱上很少出现豆制品、油炸类食物，味道大的羊肉、动物内脏等也基本不会上飞机。

此外，飞机餐食材的利用率也很低。飞机颠簸可能造成进食上的危险，所以飞机上吃的食物里不能有硬物。

如果做鱼肉，就只能取鱼肚和背上的小部分肉，扔掉其他部分。有的头等舱餐食食材是每斤上百元的银鳕鱼，浪费就更大了。同样的，考虑到在飞机上削皮非常耗费时间和人力，航食果盘里的水果主要取自水果中间的果肉，往往一个西瓜只有一半能被用上[9]。

不仅食材昂贵，制作飞机餐的人工成本、水电煤气支出、固定设施折旧、冷藏运输等费用也在不断增加。中国航空运输协会航空食品分会秘书长袁耀辉介绍，一份采购价格22元的航食正餐，配餐公司大约只能获得1-2元的净利润[9]，这几年他们配餐及服务的毛利率变得越来越低[10]。

所以，飞机餐的好坏，本质还是航空公司和配餐公司之间的博弈。问题正在于，这场游戏由航空公司主导。

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航空公司为了保持较低的机票价格，在餐食方面的支出越来越抠门——在2014年，国航和东航人均航食的采购还在28-30元之间，采购航食的支出占各自营业总成本的3%左右[11][12]，而现在它们都选择将这个数字维持在2%左右，南航甚至降到了0.3%[13]。

毕竟对于航空公司来说，低票价才是硬道理，没人会为了一顿空中美味而多花几百元机票钱。

航空公司抠门了，作为供应商的配餐公司，也只好跟着减量或降质。比如将米饭和面条的分量减五分之一，或者将成本较高的牛肉替换成相对便宜的鸡肉和鸭肉。

这些做法都可能会让食物变得“难吃”，即使是头等舱和商务舱也难以幸免。

航司内卷，救不了飞机餐

为什么配餐公司在航空公司面前如此卑微？他们就不能说服航空公司提高采购标准吗？

事实上，还真的很难。航餐的安全卫生标准决定了较高的准入门槛，造成了比较封闭的供应系统。目前，中国的航空食品供应商，基本上都由航空集团控股，或由机场方投资设立，很少有欧美常见的那种第三方餐饮公司介入[14]。

多数航空公司或通过母集团或通过自身，已在航食供应领域划定了自己的势力范围。

以北京为例，首都机场的主要配餐企业只有三家，第一家是北京航食，由国航集团下属的中翼航空投资公司控股，占了约75%的市场份额；后两家分别是海航控股的新华空港，和机场创立的空港配餐[14]。

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具体到航空公司，航班餐食通常首选本公司或是机场旗下的配餐部门。

本公司的配餐部门属于“自己人”，当然无法找航空公司漫天要价；而机场的配餐部也很难涨价——如果航空公司认为机场提供的航食价格不合理，可以自己准备好往返航线的飞机餐，不找机场做生意[15]。

无论哪种，配餐部门都很被动。

虽然近几年各大航空公司在航食上开始内卷，纷纷联合餐饮企业推出北京烤鸭、麻婆豆腐、姜葱盐焗鸡等特色菜，其他类型的配套食品也增加不少，但这些服务都是用“另外的价钱”进行小规模定制，只在头等舱、商务舱提供，或者需要乘客使用自选餐品的付费服务才能品尝。

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在航食服务业不充分的市场竞争中，拥有话语权的大型航空公司不断压价，处于相对垄断地位的航食企业，也难以大范围地有提升飞机餐口味的动力。

人们想象中豪华又好吃的飞机餐不是没有过。上世纪八九十年代，北京航食的提供飞机餐有葱烧海参、烧鱼肚、煎牛排、奶油虾球、日式照烧鸡、天妇罗等等。坐中国民航国际航班的人，还可以免费拿一瓶茅台[16]。

不过，当年的一张机票，价格在40-50元左右，普通老百姓就算拿出一个月的工资也买不起[17]。

如今，贫穷打工人虽然吃不上梦中情餐，但起码更容易坐上飞机了。至于飞机餐，难吃点就难吃点吧。

[1]de March, CA; Ryu, SE; Sicard, G; Moon, C; Golebiowski, J (2015). "Structure–odour relationships reviewed in the postgenomic era". Flavour and Fragrance Journal. 30 (5): 342–361.

[2]Ask the pilot. (2013). The truth about carbin air

[3]Puspita, Y. D., Ardiyanti, M. P. F., & Nasser, M. (2018). Analysts in The development of food and beverage product that is impact to the supply chain aspect in PT. Aerofood ACS Garuda Indonesia. International Journal of Tourism and Hospitality in Asia Pasific (IJTHAP), 1(1).

[4]IBP. (2011). Everything tastes different in the air - the effects on the taste experience in the aircraft cabin

[5]Yan KS, Dando R. A crossmodal role for audition in taste perception. J Exp Psychol Hum Percept Perform. 2015 Jun;41(3):590-6..

[6]中国国际航空公司. (2022). 2021年度报告

[7]中国东方航空. (2022). 2021年度报告

[8]国家标准. (2016).航空食品卫生规范GB 31641-2016

[9]上观新闻. (2015).飞机餐为何这么难吃

[10]ST凯撒. (2022). 2021年年度报告

[11]中国国际航空公司. (2015). 2014年度报告

[12]中国东方航空. (2015). 2014年度报告

[13]中国南方航空. (2022). 2021年度报告

[14]界面新闻. (2016). 中国的飞机餐太难吃了？益海嘉里觉得机会来了

[15]京华时报. (2012). 航企千方百计压缩航食成本收费预订或将成趋势