早就听说周晓燕大师的名字。
《舌尖上的中国》里,他用兰花刀法把莴苣切成网状花,给鲤鱼剔骨,做古菜三套鸭,展现出神入化的淮扬刀功。
后来知道,周晓燕不但是享受国家津贴的淮扬菜大师、非物质文化遗产传承人,写了无数本烹饪书,更是扬州大学食品科学学院的院长,大学教授,现在还在带烹饪系的研究生。
这次扬州之行,最后一趟我们来了周晓燕大师工作室。虽然餐前明确表示周大师不会亲自下厨,只是制定菜谱、指导菜单,但我们吃下来依然觉得物超所值。
正如朋友所说:完美的一顿晚餐。
详细介绍一下。
🏠餐厅在扬州香格里拉顶楼,包间非常大,我们去的时候正逢落日,夕阳余晖透过全景玻璃窗照下来非常漂亮。每个人面前的小碟子上都有份单独的菜单,用红绳系着,还别了朵鲜花。
用餐环境极好。
🙂我们一桌一共有四个服务员,服务员更换骨碟、碗筷及时。服务贴心但又不打扰。
服务非常棒。
🔪香格里拉有一个单独的中央厨房,只供26楼大师工作室使用。当日我们来得早,其他包厢的人还没到。等于说一整个中央厨房所只为我们服务,每道菜上来的时候都热气腾腾的,充满了锅气。
硬件也好。
💬我和他们说,这顿是我们扬州之行的最后一餐,之前我们会去很多传统淮扬菜馆,希望晚餐和之前不要太重复。
餐厅说没问题,绝对不重复。
说完了场外因素,接着说菜本身。
蓑衣刀法是指把长条型蔬菜切成类似麻花状的一种刀法。切完的蔬菜会增加调味面积,让蔬菜爽利的同时更入味。他们把节瓜用极细腻的刀法手切成蓑,摆盘上菜。
成品清脆爽口,一口一个,特别好吃。
挺大的一只鱿鱼,白灼上菜。鱿鱼还有弹性。
【扬州风味炝虾】类似潮汕的生腌虾,但是加入了扬州本地的时令野菜。虾非常新鲜,吃起来又鲜又甜,带酒精的酱料又让虾的鲜味更上一个层次。
江南有春天吃野菜的习惯,香椿又是野菜里最能代表春天的一个。豆腐轻微发酵过,口感绵密,香椿和鱼子酱的味道相得益彰,是属于春天的鲜美。
【指橙蚕豆慕斯】蚕豆用西餐手法打成慕斯,上面用些许指橙点缀,一口仿佛吃下一个春天。
【面筋春韭螺肉】把油面筋的盖子打开,里面塞上时令韭菜以及现拆的螺蛳肉。也是春意盎然的一道菜。
【盐卤猪肚素鸡】上面是用盐水腌过的猪肚,下面是泡在卤水里的素鸡。猪肚还留着韧弹劲但又不会嚼不动,和素鸡一起入口后,醇厚风味渐渐在嘴里酝酿开来,非常好吃。
【冰镇云南甜笋】很好地保留了食材原味,生吃又脆又甜。
是不是觉得这已经挺多菜了?
尽管这些菜一个比一个盘子大,一个比一个量多,但其实这些菜在菜单上连名字都没有,统称【江南八小碟】
这是我吃过最花心思,最有仪式感的前菜八小碟。
每道菜都有春天的感觉,都有淮扬的技法,但又都不是传统淮扬菜,新奇而又美味。
吃完前菜我们非常惊喜,进入接下来的正餐部分。
【芝麻香酥元宝虾】把虾从背面剪开,然后用油煎,成品虾背弯曲而成元宝型故而得名。这个元宝虾又香又酥,带点微甜,出品不错。
【拆骨鱼头鲟龙鱼筋】拆骨鱼头是淮扬名菜了。厨师把一整个鱼头拆去骨头入菜,加上鲟鱼的整条骨髓,用贵州的酸汤手法烹饪。
鱼头上的活肉浸润汤汁,提供了难以言喻的鲜味以及弹嫩口感,鲟鱼筋则类似牛筋但远比牛筋软嫩顺滑。
整道菜极富层次感,好吃。
【脆皮澳洲小牛肉】出品很棒的脆皮小牛肉,外酥里嫩。
【樟树港辣椒菌菇肥肠】肥肠处理得很干净,但依然很香很嫩。保留肥肠的香味,有时候并不需要靠留下肥肠里的东西。
【澳洲指橙猪头肉】可能图上看不出来,这个猪头肉非常大一份。
他们家猪头肉烹饪得很好,酥烂润滑,异香馥郁,视感清畅爽利,口感肥而不腻。
【黑椒裙边香椿粉皮】裙边就是甲鱼背甲边缘的一圈软肉,做得好的裙边,轻咬觉得脆,重咬又觉得软糯,加上胶质丰富,是非常好的食材。
加上黑椒和香椿一起烩着吃,特别下饭。
【烧汁煎荔浦香芋】桂林荔浦芋头个头大,口感香,从乾隆年间就是贡品。把它去皮切方,用猪油轻炸,香酥爽口。再裹上烧汁,无论口感还是调味都堪称完美。
【芦蒿清炖狮子头】加了芦蒿的狮子头,更显清爽。
【川味蒲菜炝虎尾】蒲菜是一种水生植物类似芦苇,剥去厚厚的外壳后里面的芯又脆又嫩还带着特有清香。虎尾则是黄鳝的尾部。这道菜用川菜的调味方式,但其实并不辣。
【笋肉拇指生煎包】这是我看过最可爱的生煎包,生煎虽小,五脏俱全,每一只里面都有笋丁和猪肉。底脆里香,一口一个,格外适合已经吃了这么多菜的我们。
【虾籽春笋茭白】茭白脆、春笋更脆,两个都是我的最爱。
【文蛤蚌肉煮豆花】文蛤鲜、蚌肉更鲜,豆腐吸收了这两种鲜货的汤汁,咬一口就在嘴里爆开来,更是鲜得不要不要的。
【樱花虾苹果丝瓜】丝瓜烧到断生但又没完全软烂,好吃。
终于吃完了正餐,进入到主食部分。
【扬州炒饭】这里的扬州炒饭,拥有包括海参在内的近十种配料。米饭粒粒分明是基本操作,鸡蛋沿着锅边入锅时经过搅动,也被炒成了金黄丝状。
【淮扬软兜焗饭】用了类似广式煲仔饭的烧法,但饭又是提前炒过的金包银。吃的时候用勺子一挖到底。上面的软兜软嫩入味,中间的米饭粒粒分明,下面的饭已经形成锅巴,形成极有层次感的立体口感。
不愧是这里的招牌菜。
最后是甜品。
【一抹幽绿】餐厅用分子料理的手法,重新解构了茉莉花。分别做了茉莉花冷萃茶、茉莉花茶冻、茉莉花奶油,然后用牛油果蜂蜜汁把它们组合在一起。
成品看不出茉莉花,但又处处是茉莉花。咬一口,茉莉花的清香扑鼻而来。
解腻醉心。
这套菜就结束了。
我非常喜欢这套菜。
一方面,这套菜没有堆砌那些高级食材,反而选用了各种时令食材。一个晚上,我们仿佛品尝了全中国的春天。
另一方面,几乎每一道菜的味型都是不一样的。主厨把各菜系的技法融会贯通,加上淮扬技术,做出了这样一套不重复的菜。一套菜你能看到川菜、湘菜、粤菜甚至是分子料理的技术。
能看出淮扬菜“食不厌精”的精神,也能看出主厨团队的追求。
最关键的是。
这么棒的一顿晚餐。环境好、服务佳、菜品棒,最后人均只要500块钱。简直让我不敢相信。
大概我在上海呆久了,同样一套菜,在上海估计能卖到人均1500+。
非常推荐前来。
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