天空一声巨响，克克闪亮登场。大家好，今天是吃嘛嘛不香的兰比克。
最近减脂，拿着小秤抠抠搜搜吃着各类原生态食材，过着茹毛饮血的生活，生无可恋。
从朋友那薅了块三文鱼，刚冻上没几天，被太后拿去炒了…炒了…了…
也，成。
反正我没想出除生吃以外的做法。
没错，我就是坚决不吃任何生鲜的 100 级怕死鬼。
当年上寄生虫病学，老师的屁屁踢做得尤其生动，800k 高清配图 + 大量病例，还盛情邀请学生参观他刚整理的寄生虫标本室。
种类齐全，要啥有啥，包君满意。
严重怀疑那位老师是传染科外派的宣传大使，科普效果拔群，从此我于所有生肉是宁死不屈的路人。
图片来源：giphy.com
不过话又说回来，那块倒霉的三文鱼献身厨房的方式不太常规，难道真不能生吃吗？
今天我们挑几样大中华的常见食材，来唠一唠生吃到底可不可行。
Let's go——
这类不可生吃
淡水鱼虾蟹 & 螺贝类
顺德的鱼生，潮汕的醉蟹，还有五花八门的贝螺类。
两广人民生吃的路子各有各的野，吃嗨后的结局一般殊途同归——医院。
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2015 年的寄生虫调查结果显示，全国 18 个省发现华支睾吸虫感染， 其中两广地区感染率遥遥领先，广西 6.68%，广东 1.91% [1]。
百里挑七和百里挑二的感染率，不是闹着玩的。并没有因为常吃就锻炼出皮实的胃。
可能各位有所不知，我国淡水鱼的寄生虫感染率极高，其中华支睾吸虫是老钉子户，2017 年被世卫组织国际癌症研究机构列为 Ⅰ 类致癌物，是引起各类肝胆疾病的元凶。
另一类并殖吸虫则寄生于淡水虾蟹的体内，食用会造成肺部病变；管圆线虫喜欢和螺类处在一起，是脑膜炎的罪魁祸首 [2]。
老饕们大快朵颐的时候，不光是寄生虫，还有一大堆致病菌也正坐等下肚。
淡水类生鲜很多携带着霍乱弧菌、李斯特菌、沙门氏菌等，霍乱弧菌是相当凶残的肠道传染病，轻则急性肠胃炎，重则脱水休克。
墙裂建议，不要抱有侥幸心理吃淡水生鲜，也不要用白酒、芥末和醋进行所谓的杀菌处理，行不通的。
推荐去正规的餐馆吃熟的解解馋，或者在有资质的生鲜店买回去做熟。
贼想吃生的，馋得不行咋办？
首先可以去网上找找寄生虫类的病例，多看几例；
上一步要是还没劝退，那就去正规的、有营业资质的水产店购买，不要去小摊贩处。买回来后进行冷冻处理。
FDA 提供了三种足以杀死寄生虫 (sufficient to kill parasites) 的方式 [3]：
  • 在 -20℃ 及以下环境温度中冷冻储存 7 天；
  • 在 -35℃ 及以下环境温度中冻硬，并储存 15h；
  • 在 -35℃ 及以下环境温度中冻硬，并在 -20°C 及以下环境温度中储存 24h。
只能帮各位到这了。冷冻后再想想，要不咱还是做熟？
荸荠、菱角、莲藕
同样作为淡水类生物，水生植物也很容易感染布氏姜片吸虫。
这类吸虫会寄生在小肠导致姜片虫病，出现腹泻、恶心、呕吐等症状；更严重时，姜片虫会堆在肠道内，引发肠梗阻 [2]。
姜片虫幼虫一般附着在淡水植物的表皮，但洗干净后削掉皮，也有把幼虫吃下去的风险——想想看莲藕这种满是洞洞的设定，很难说通过清洗、削皮就能有效去除寄生虫。
所以咱不要顶风「作案」闯红灯，洗干净后用沸水煮 1min 再食用，足以杀死这些植物表面的囊蚴 [2]。
黄花菜
除了易感染寄生虫的水生类植物，陆生植物生吃同样也有风险。
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，集中在花蕊部位，生吃微量会导致恶心腹泻呕吐，严重会导致肌无力，甚至致死 [4]。
好这口的可以买已被处理好的干黄花菜，新鲜的一定要抽掉花蕊，用盐水浸泡 1h 以上，再充分加热做熟。
木薯和银杏果
银杏果以及木薯中，都含有氰苷类毒素 [5]。
对，就是华妃娘娘谋害小朋友用的木薯。
这类毒素水解后会生成氢氰酸 (对，就是死神小学生里最常见的那类氰化物毒药)，中毒症状是恶心、呕吐、头痛、呼吸困难、昏迷等，严重者可因呼吸衰竭而死亡。
影视剧有时诚不欺我。
图片来源：giphy.com
鉴于氢氰酸是一种易挥发的弱酸，不怎么稳定，附送几个爱心小贴士：
  • 银杏果中氢氰酸的含量不高，但仍含有其它毒素，所以银杏必须做熟透，偶尔少量尝一尝就打住；
  • 木薯必须去皮，煮熟，煮的时候要敞开锅盖，一次也不能吃得太多；
  • 超市里的成品木薯粉、木薯淀粉在加工过程中已经去除了毒素，这个不用担心。
以上这些真不能生吃，咱没必要为一时口腹之欲跟自个身体对赌。下一部分的风险相对低一些，但也是真心建议——
这类尽量做熟
生肉 & 海鲜
不熟的羊肉往往给了弓形虫作乱的机会，有些溯源不明的牛肉和猪肉上也可能会存在绦虫 (幼虫往往呈现出一粒一粒的小白点)。
感染这类寄生虫后，它们会在人体内到处乱窜，到哪哪要命。
海鲜的寄生虫种类相对来说比河鲜少，但同样不能掉以轻心：
海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫，幼虫会寄生在某些海鱼和海产软体动物身上。
一旦食用生的或未煮熟的海鱼，且运气「爆表」，刚好有异尖线虫在等待被垂青的机会，那完蛋，急性肠胃炎往往会找上门，临床表现为腹痛、腹泻、恶心以及呕吐 [6]。
侥幸心理也是不建议抱有的，请看下表：
图片来源：[6]
样本量不大，但寄生虫检出率真的不低…
当然了，不是说咱就跟所有海鲜彻底无缘，有合规手续的正经生产企业和餐厅都会把感染率较高的海鲜品种排除在外，能被点单的都是已经过筛查和检测的相对安全品种。
比如各个餐厅比较常见的三文鱼，又叫大西洋鲑。
这种鱼一般来自挪威，其鱼苗选育、饲育环境以及检测过程都有严格的把控，吃到寄生虫的概率相对低很多。
无论如何健康第一，无法溯源的海鲜和肉类不要生吃，要充分做熟。
着实放不下生鱼片的同学萌，去正规的生鲜店或者餐厅！买回来自己做的话，冷冻方式参考第一 part。
蕨菜
蕨菜对于有些同学可能有点陌生，但其实河北、辽宁等地区都有分布。
图片来源：pinterest
这种看起来有点萎靡、士气不高的植物含有「原蕨苷」，虽然致癌的证据比较有限且不太充分，但因为存在一定的致癌风险，在 2011 年被国际癌症研究机构（IARC）评定为 2B 类致癌物。
目前没有明确看到致癌的剂量是多少，建议各位偶尔尝个鲜就行。
好消息是原蕨苷不稳定，食用前用开水煮 15min，残余的原蕨苷含量可被降到安全的范围 [7]。
对了，记着吃蕨菜茎的部分。下图中，整体上蕨菜冠部分（图 5B）要比茎部（图 5A）原蕨苷含量高出很多。
图片来源：[7]
豆角
豆角是中国人民食谱上的老熟人了。
没做熟的豆角含有皂苷和植物血凝素，这两类物质食用后容易引发恶心、呕吐、腹泻的症状。
吃之前要充分加热做熟，100℃ 加热 10min 以上毒素可被分解。
香椿
新鲜香椿也要当心。
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐一般很少超过 0.5mg/kg，但香椿里的亚硝酸盐远高于其它蔬菜，可达 20~900mg/kg [8]。
而《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对亚硝酸盐在蔬菜及其制品腌制蔬菜的限量规定在 20mg/kg (以 NaNO₂ 计) [9]。
焯水 15~45s 就能去除香椿中大部分的亚硝酸盐，也能较好保留香椿中维 C 和多酚类物质。
图片来源：pinterest
未煮沸的豆浆
没煮开的豆浆，含有皂素、皂苷和胰蛋白酶抑制物，喝了之后有可能会出现头晕、腹痛、恶心呕吐等等症状。
可以考虑冲豆浆粉，香香浓浓，也没豆渣。如果现磨，豆浆一定要煮沸后再饮用。
鸡蛋
从市场拎回来的蛋，蛋壳上会残留一些粪便，而粪便往往携带大量沙门氏菌。
因此鸡蛋内外都很容易出现沙门氏菌感染，家禽本身也会携带各类病毒，真心不建议生吃。
这些办法可以参考看看：
  • 购买后在 4℃ 以下冷藏，避免和熟食接触；
  • 不是无菌蛋的话，充分煮熟，不要吃溏心蛋，并尽量避免蛋壳和蛋液的接触；
  • 用洗涤剂清洗手和接触到生鸡蛋的物品，包括台面、餐具和砧板； 
  • 鸡蛋喜欢吃生或溏心的，要购买靠谱企业消毒过的无菌蛋。
草酸含量高的菜

菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感比较苦涩的菜都含有草酸。

这一部分不像前边几类那么吓人，只不过草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，可能刺激胃黏膜，引发不适。
另一方面，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感。
解决方法也很 easy，焯水几十秒就行，鲜笋 、茭白、苦瓜需要久一点。
Ok，今天的小科普就到这里，各位同学吃好喝好，还有什么想看的，评论区见！
参考内容
[1]. 陈颖丹等. 中国寄生虫学与寄生虫病杂志, 2020, 38(1):5-16.
[2]. 施录禄. 黑龙江水产, 2021, 40(5):47-49.
[3]. fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food
[4]. 朱准, 夏斌等, 中医药导报, 2021, 372(10):127-131.
[5]. 王耀翔. 科技创新与应用, 2017, (11):44.
[6]. 张洪梅,叶兵等, 中国初级卫生保健, 2020, 34(10):81-82.
[7]. 孔祥宇,李珊珊等, 齐齐哈尔大学学报(自然科学版), 2020, 36(06):6-9.
[8]. 杜德鱼,张贝贝等, 陕西农业科学, 2019, 65(09):53-59.
[9]. GB2762－2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》.
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