作者：余胜海
每年立春，全国大江南北的人都会食用一种面点，它就是深受人们喜爱的春卷。用“春菜”卷起来的春卷，具有鲜、香、酥三大特点，一口咬下去，满腔都是春天的味道。
春卷又称春饼，是我国的一种传统美食，名字就带有春天的气息。春卷有一卷迎春、喜庆吉祥的寓意，所以春卷是中国食用最广的美食，在南方地区，更是春节餐桌上必不可少的美食。
每年立春时节，北方人通常吃春饼，南方人流行吃春卷。立春吃春卷就像端午节吃粽子、除夕吃饺子一样，千百年延续至今。
春卷看似其貌不扬，却是热门的民间小吃，甚至在清代宫廷的满汉全席上，128 道菜点，春卷就是 9 道主要点心之一。它色泽金黄、酥脆可口、味道鲜香，营养价值高。在我国南方，作为年夜饭的压轴菜，春卷代表着新年、代表着新春。
春卷在我国有着悠久的历史，据说，春卷早期被称作春盘，每到立春，人们就会把薄饼放在盘子上面，然后搭配多种蔬菜食用，所以被称作春盘。
且当时并不是只有立春的时候才会吃，老人喜欢在春天闲暇时去野外游玩，即春游，人们在春游时就会带上春盘，唐代之后，春盘就改名为五辛盘。
而福建还有另一种说法，宋代福州有个书生，为了温书应试，整日埋头苦读，常常废寝忘食。他的妻子多次劝他也没用，便想了个办法：把米磨成粉，制成薄饼，以莱和肉为馅包成卷筒，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行起来。现在，春卷皮已改用面皮，馅主要是豆芽、韭菜、豆腐干，有的还增加了肉丝、笋丝、葱花等，有的春卷配菜则以鸡蛋丝、海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制成，然后，用微火油炸至金黄，外酥里嫩，因此又被称为“炸春”。
古书《岁时广记》中有载：“在春日，食春饼。”春卷源自古人“食春饼”的习俗。唐代诗人杜甫的《立春》：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋代诗人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句，盛赞春卷的美味，可见从古至今春卷都深受百姓喜爱。
春卷的种类繁多，南北方的做法和吃法也不同：南方的被称为春卷，以油炸和咸口为主，内馅多种多样；北方的被称为春饼，不用油炸，现吃现包。
北方春饼的皮有两种，一种是蒸出来的，皮薄透亮，被称为“筋饼”；另一种是在锅里烙出来的，口感更筋道。
《寻味人间》余胜海/著
老北京人吃春饼喜欢将豆芽、粉丝、韭菜、肉丝、芹菜等一起炒成“合菜”，用薄如蝉翼的饼皮卷起来吃。
对于能把节气当成节日过的东北人来说，到了立春乃至春分，他们不吃饺子吃春饼，这足以说明春饼在东北人心中的重要性。
北方人吃春卷有一个特点，拿起饼皮，卷上土豆丝、豆芽、酱肘子、酱牛肉、炒鸡蛋和大葱，蘸上麻酱，塞进嘴里满口香，这就是早春时节最难得的美味了。
闽南人称春卷为润饼，主要配菜有春笋丝、卷心菜丝、胡萝卜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪腿肉、虾仁、蛋皮丝等，食用时，用薄如蝉翼的熟面皮把各种配菜制成的馅料包卷成枕头状，用油炸酥，然后根据个人喜好蘸不同的酱料，口感嫩脆甜润，醇香美味。
润饼皮是润饼的灵魂，泉州特色的润饼馅料有荷兰豆、花生碎、海苔、萝卜丝、海蛎，如果想要吃酸甜口味的，还可以在馅料里加“菜头酸”，入口饼皮弹牙、内馅酸甜。
上海和浙江的春卷有咸、甜两种口味，甜的馅料是豆沙，咸的最正统的馅料是黄芽菜肉丝（白菜）。咸味春卷以新鲜的菜心炒肉丝、冬笋、豆腐干、芹菜为馅料，用春卷皮包成长圆筒状，放锅里炸，金灿灿地泛着油光，皮脆馅鲜，轻轻咬一口，黄芽菜的清香和着肉丝的鲜美，伴着馅料的汁水划过舌尖，幸福感满满。
南方人喜欢吃荠菜春卷。荠菜春卷的馅料是用荠菜和猪肉打成的，被薄薄的春卷皮包裹着，下油锅炸至两面金黄。吃到嘴里，先是“咔嚓”的酥脆声，唇齿间都是惊喜，随后，鲜肉渗出的汁水和着荠菜独特的鲜香在口腔蔓延，塑造了富有层次感的舌尖体验。
湖北随州的春卷也与众不同，它不是用面饼，而是用豆油皮做皮，包上荠菜、香菇、肉末、鸡蛋，放到锅里煎着吃，别有一番风味。
随州春卷的制作很有讲究，先将鸡蛋炒成丁然后与葱、姜、瘦猪肉末、荠菜在锅内煸炒，加盐、胡椒、味精调味后起锅；豆油皮切成边长 10 厘米左右的方块，将馅料放在皮的中间，四边对折成火柴盒大小的方形或三角形，然后放到锅中煎至两面金黄，起锅装盘即成。
煎熟的春卷两面橙黄油亮，卷皮薄如蝉翼，外焦里嫩，馅料鲜美，清香可口，既有肉丝的滑嫩，又有荠菜的清香、香菇的鲜香、鸡蛋的鲜嫩，香而不腻，将咸鲜味发挥到了极致，这也是随州春卷的魅力所在。
随州春卷没有甜味，加了猪肉味道更加鲜美，荠菜的清香又中和了油煎外皮的油腻感，趁热咬一口，酥脆焦香，咸淡适中，清新的荠菜香夹杂着鲜美的汤汁，香郁满口。
每年春节，随州家家户户都要包春卷。一家人围坐桌边，话家常、包春卷，孩子们也会跑来凑热闹。包得有趣，吃得开心，闲暇而聚，其乐融融，春卷至今仍是我记忆中最美好的味道。
（本文摘自《寻味人间》一书，作者余胜海，中国科学技术出版社2022年9月出版，本文经作者授权“易简读书”刊发）
作者：余胜海系资深媒体人，著名财经作家、美食家，著有《寻味人间》《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《变革时代》《商业思想家任正非》《任正非讲给华为人的100个故事:没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱:华为知识型员工管理之道》《任正非:成就员工就是最好的人性管理》等20余部畅销书。
编辑：Quasimodo。
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