名厨家常菜第四期
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
顺德菜有多好吃呢，三年前去当地出差过一次，到现在我还念念不忘...

一锅
猪杂粥
煲得浓稠绵密，猪杂将将断生，和着粥米一起下肚，特别熨帖：

新鲜
猪肝
，白灼就足够好吃，浇上烧滚的花生油，香气直直扑到脸上噢：

猪腰
做成汤，撒大量的白胡椒粉，没有任何异味，舌尖只感受到嫩滑和爽利，极见功底：

而以上菜式，极大缓解了我对再去一次顺德的执念。因为，本期「名厨家常菜」邀请到了「顺意」顺德菜馆的主理人，李国维老师：
来自顺德的李国维老师，也是 2013 年到 2022 年间香格里拉的中餐厅总监。
一桌顺德家乡菜吃得我们如痴如醉~而且大厨手把手教学，在家也能拥有同款！

包括这些内脏怎么挑，怎么处理，也说得明明白白。
还不快点开视频来学
🍖

先来说说

猪肝猪腰要怎么选
猪肝要想吃起来有广东风格的弹嫩，一般货色是做不到的，必须要
「黄沙猪肝」
：

在广东人眼里，「黄沙润」被视为top级别的猪肝，这里面的「润」，也就是粤语里的「肝」。
挑猪腰呢，最好买新鲜的，大厨说主要看中间的白芯，越肥越好：
另外，如果能在菜市场买到枸杞叶是最好的了，广东人煲粥必备：
要挑尖尖的部位，入口才嫩且香。
🥢

第一道 猪杂粥

没有哪个广东人不为它着迷
一煲砂锅端上桌，打开来粥米还在咕嘟咕嘟，香气徐徐钻进鼻尖，感觉自己瞬间回到了顺德接头，太美妙了。
入口就是枸杞叶的香气，轻柔的植物香气，不冲，特别提味。

猪肝吃起来是脆的，口感像细沙一样绵密，一点都不渣。

猪腰也特别嫩，在粥里都打滑：
蘸一点酱油和花生油，瞬间香得不行。

步骤略微繁琐了些，但一点也不难，一步步对照着走，小白也能学会！

讲真，学会这道猪杂粥，后面两道菜都是洒洒水啦~
先准备生滚粥底：珍珠米和糯米，用花生油和皮蛋黄一起揉匀，再用水浸泡一晚后，煲粥的时候就很容易绵软。
珍珠米 200g、糯米 50g、花生油 2 瓷勺、皮蛋黄 1 个、盐 1 调料勺

这步很关键！能不能熬出广东地道粥底就看腌制了。
煲粥中途，来处理内脏。猪肝，斜切成厚片即可：
这里用了 100g 的猪肝。
猪腰容易有骚味，大厨说其实处理起来很简单，只要把从中间剖开，然后去掉白芯就行：
剩余部分，就像猪肝一样斜切成厚片。
接着，简单腌制一下，内脏就处理好了。
腌料：盐 1 调料勺、糖  1 调料勺、生抽  小半勺、美极鲜 小半勺、鸡粉 半勺、姜末 半勺、白酒 小半勺、姜丝 4 根，拌匀后用半勺生粉和 2 勺花生油封住，都是家里常见的调料
把腌好的猪肝和猪腰放进煲好的粥底，边搅拌边默数 20 秒，然后立马关火：

用盐、鸡粉、白胡椒粉调味，最后撒一把嫩嫩的枸杞叶，就可以开吃啦~
🥢
第二道 胡椒猪腰汤
顺德名店的起家菜式

学到就是赚到哎
「顺德美食名片」猪肉婆，他家的起家菜式就是这道胡椒猪腰汤：
浓厚、香醇，白胡椒的香气翻涌扑鼻，像是自带顺德人爽朗利落的脾性。一碗下肚，整个人像被暖气包裹住了一样舒服，整个人都舒展开了。
猪腰没有任何异味，只留有嫩和爽。
其实呢，这道菜最难的部分刚刚已经教过了，剩下的，只要准备高汤就好：
没有高汤也没关系，大厨教了一个家庭版本的高汤制作方式：
用猪龙骨和猪里脊，加水大火煮半小时，就是一锅很香浓的汤底。

如果想更偷懒一点，推荐买港版史云生的清鸡汤，打开就能用。
汤底用鸡粉、盐调味，再撒点白胡椒粉：

然后转大火，放入腌好的猪腰，等汤再次沸腾后就马上关火，抓一把香菜，这道胡椒猪腰汤就做好啦。

简单到我都不敢相信！
🥢
第三道 白灼猪肝
白灼菜式的万能公式

举一反三，极其好做
明明用的是同一种腌料，怎么猪肝还做出了两种味道，也太厉害了吧~

白灼的猪肝香香嫩嫩，带着明显的鲜，重点是，还吃得出锅气
被烧滚的花生油浇过之后，内里特别柔嫩，
好吃到过分了喂！
依旧是之前腌制好的猪肝：
用了大概 200g。
起一锅水烧开，放入猪肝，水再次沸腾后就关火：
默数 30 秒，立马捞出。
别看这么简单，这么精确的秒数都是大厨测试无数次后得到的最优方案。
猪肝上放一点大葱丝，撒白胡椒粉，再淋一些蒸鱼豉油：

底下可以铺一层炒好的豆芽，也很搭。

最后浇上烧到冒烟的花生油，香气瞬间扑到脸上噢！

就是这道菜的点睛之笔，太香啦~
题 外
💡 如果你想做得更地道一些，建议在家自制白胡椒粉，味道会直接升华！
在菜市场买那种，能让你猛地打一个喷嚏的白胡椒粒。
中小火起平底锅，把白胡椒粒焙到金黄，有噼里啪啦的声音，就出锅晾凉，比如这样：
然后用研磨机打成粉末，就是一份比市售的不知道香多少倍的白胡椒粉。
如果没有研磨机，用擀面杖直接压碎也可以的。
💡 我们全新、好玩的线下市集又来啦！主题依然是：分享全上海优质农产品。
2月3日至2月5日，也就是本周五到周日，我们作为上海农业展览馆的官方合作小伙伴，为大家安排了「来自乡村的节日问候」市集活动，地点在长宁来福士的钟楼及草坪和静安嘉里中心南区的露天广场。
这次呢，不仅有更多来自各区的优质农产品，还有很多是非物质文化遗产，比如恋棠焋糕、叶榭软糕、崇明水仙，有的甚至有四百多年历史啦。
一句话，让你不仅重新认识上海的农副产品到底有多优秀，还能畅快买买买吃吃吃💪
另外，上海农业展览馆跟我们透露，他们在鱼米之乡线下体验店也有相关活动，同时把很多农产品都放上了一个小程序，名字叫「鱼米之乡」，大家感兴趣的可以自行搜索～
总之，本周末，我们在长宁来福士和静安嘉里中心等你来玩噢~
💡 新的一年，大家有哪些好吃好喝想知道的。我们来研究！
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年前吃到最棒的草莓，是「2022年金奖草莓」白鹤红颜草莓。买过的朋友都说，是一颗香浓多汁草莓～
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第二，它特别好看。红红火火娇滴滴，它是这个季节最美的水果～
第三，它必须足够特别。口感要丰富，一口甜，两口香水般浓郁的香气，三口回味十足的奶香。
这次能拿到「2022金奖草莓」，主要还是它很特别。香气浓郁可口，层次分明。三重味觉享受，一尝甜蜜、二层香水般气息 、三重回味～
大家拿到的金奖草莓，每日清晨采摘，颗颗人工精挑。品质很有保证，8-9分熟度，大家拿到手的口感刚刚好，色泽也足够美丽～
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本文的研究员
闻 佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
Annie
永远和碳水相爱相杀，
不吃香菜，打死不吃。
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