世界超级米其林餐厅背后的无薪实习生：精致华丽的奢侈餐饮背后的枯燥与失望

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即使你不知道Noma，甚至也没有在任何美食区的up主那里听说过Noma，你也一定知道或听说过高端奢侈的米其林星级餐厅。

Photo from: Michelin Restaurant

他们多少都有相似点——分量过分精致，价格过分高昂的同时，常常颇具新意，每道菜都包括你从来没听说过的食材，被制作成你没想象过的形状。

Noma便是其中哥本哈根餐厅的翘楚。作为三星米其林餐厅，在Noma用餐的费用接近人均500美元（折合RMB约3500一人）。

Photo from: Chicago Tribune

Noma颇具创造性的菜单包括：放在新鲜松木上的烤驯鹿心，被放在蜂蜡小碗上的藏红花冰淇淋，以及看起来像仿佛是真标本甲虫一样的果丹皮甜点。

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从某种意义上说，Noma自从2003年建立后，成功地打破了意大利菜与法国菜对于所谓“奢侈品餐饮”的垄断。这种不再追求牛排、鹅肝酱和鱼子酱，反而使用更具地方特色食材的高端餐饮迅速开辟了自己的道路。

Photo from: Qunar

相比起造价昂贵的食材，他们选择使用昂贵的人工成本。

食材往往经历多道复杂到不可思议的制作程序后，才能成为一道菜的一部分。而这的代价就是60-100人同时在厨房里忙碌，而其中50%以上都是无薪实习生。

Photo from: The Atlantic

通过自己享誉全球的名声，Noma每次实习开放时都能在众多报名者中千挑万选后最后招入数十名来自世界各地的无薪实习生。

Photo from: https://www.linkedin.com/in/namrata-hegde-4563001b1?original_referer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F

26岁的纳姆拉塔·赫格德（Namrata Hegde）便是2017年被选为实习生。那时他刚刚从印度海得拉巴的烹饪学校毕业。除了许多人称Noma为世界上最好的餐厅外，她对Noma一无所知，她在接到offer后便飞往哥本哈根自费生活和工作了三个月。

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这三个月中，她唯一的工作就是制作果丹皮甲虫。另一位实习生教她如何均匀地在甲虫模具上涂抹果酱，如何让果酱晾干成果丹皮，然后用镊子组装头部、胸部、腹部和翅膀。她每天大约要做120只这样的果丹皮甲虫。

Photo Credit: James Brickwood

2018年的实习生中，Anna Ugarte-Carral也对这样的工作颇有微词。她非常清楚这是无薪的实习，但因为在Noma实习过无疑是简历上金色的一笔，所以她还是坚持完了全程。

在实习开始的前两周，她负责在清晨和日落的时候采摘草药；接下来的两周，清洗鳕鱼头；然后是洗海螺。

三个月后，Noma餐厅向她发放了正式的offer，但她拒绝了。因为她觉得在Noma工作不是她想要的。

Anna

“对我来说，这不像是烹饪，而是组装。你只是这条庞大生产流水线上的一部分。和我一起开始的实习生中，大概有 75% 没有完成实习，他们都提前离开了。”

他们中的绝大部分人，即使每天工作超过16小时，但在实习期间连碰菜刀的机会都没有。大部分食物只是冷冻、打碎、发酵、煮熟之后组装在一起，实际并不考验烹饪技巧。

Hegde

“我协助的初级厨师要求默默地工作，特别禁止笑或者跟他人说话。而Noma的主厨雷泽皮也很少出现在我们工作的厨房里。”

在坚持20年使用无薪实习生之后，Noma终于扛不住外界对于他们薪水、待遇以及糟糕企业文化的抨击，在去年年底终于开始支付实习生工资。

Noma的实习生们

Photo from: The Telegraph

据Noma发言人声称：这给他们每个月增加了将近50000美金的运营成本。三个月后，Noma称因成本太高，无力继续运营餐厅，将关闭餐厅，以后只以美食实验室的形式存在。

但在世界其他地方，奢侈品餐饮行业的无薪实习生现象依然普遍广泛存在着。也许你见过的，或是吃过的精致菜肴，背后都有20-30个没有薪水的实习生流水线般地工作。

休·派珀在Astrid实习

Photo from: Mission Local

休·派珀 (Hugh Piper) 自己是一家小酒馆的老板，为了精进技术，在秘鲁的 Astrid y Gastón 实习——这家餐厅被评为 2013 年拉丁美洲最佳餐厅，并在全球50家最佳餐厅中名列第 14 位。

休·派珀 (Hugh Piper)在这儿的工作则是切非常细小的苹果丁。

休·派珀

“我记得我自己以前也尝试过把苹果丁加入菜中，但我当时想，一旦我们添加了所有食材，我几乎无法尝出来这个该死的苹果。我在想，这真的比我们取消其中两个步骤之后要美味得多吗？”

经历和金钱，你会如何平衡呢？

对此，你怎么看呢？

Ref:

https://www.vice.com/en/article/88qpjb/begging-to-work-there-for-free-fine-dining-wouldnt-exist-without-unpaid-labour

https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html?action=click&module=RelatedLinks&pgtype=Article

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