就在春节前多数人疯抢年货礼包的时候，关于烘焙行业的两条新闻却展现了这个赛道的“冰火两重天”。1月13日，长沙网红品牌虎头局遭遇了关店潮，北京、四川的分店纷纷关门歇业，公司还曝出拖欠员工工资。而就在几天之后“百联挚高资本”对外宣布，泸溪河于近日完成首次融资，融资金额达数亿元，由百联挚高资本与龙柏资本联合领投。
有媒体称这可能是2023年后新式烘焙行业那至于整个新消费领域规模最大的一次融资。似乎也预示了疫情后烘焙行业将迎来一大波回暖。值得一提的是，陷入关店潮的虎头局也很快等来了“续命”钱。有媒体报道，就在年关前，虎头局也获得了来自于红杉资本和GGV纪源资本的新一轮融资，虽然此轮的只有数千万元，也足以说明资本又开始对烘焙品牌有兴趣了。
一口气获得上亿融资的泸溪河究竟有哪些过人之处？和其他烘焙相比，泸溪河在商业模式上有什么创新？未来的中国烘焙行业是否真的将迎来回暖？
“江西帮”里的一条泸溪河
说到中国的烘焙行业，不得不提的是崛起于江西资溪一带的“面包帮”，几乎在中国有面包的地方，就是江西烘焙师的身影。几个不产小麦的山区县城里不仅走出了上万烘焙专业人员，还诞生了坐拥上百家连锁门店的老板，比如网红品牌的鲍师傅的创始人鲍才胜、詹记的詹振华，当然还有泸溪河的创始人黄进。
泸溪河创始人黄进
黄进的老家江西鹰潭在资溪以北的鹰潭，这里曾经是桃酥的故乡。1997年，17岁的黄进带着梦想和800块钱来到了南京闯荡，遇到了当时已经开了食品公司的江西“面包帮”祖师爷张协旺，面对这个“早上当老板，晚上睡地板”的小老乡，江西面包帮之间的无私的传帮带立刻发挥了作用。黄进被张协旺带进了自己的公司学手艺，几年后听说他要单飞自己开店，祖师爷送上的礼物是一张银行卡。
2013年，黄进正式注册了自己的糕点品牌“泸溪河”，泸溪河是黄进家乡鹰潭的一条河流，品牌不仅透露了黄进的乡情，有意思的是泸溪河上游的正是江西面包帮的大本营—资溪县。
然而在中国烘焙行业这个大赛道里，黄进已经算不上一个先驱者。同为江西帮成员的鲍师傅成立时间比泸溪河早了10年，从2017年起已经经历了三轮融资，在2021年估值一度已经达到了100亿。虎头局、墨茉点心局等网红品牌也先后加入了融资大军。在2021年新消费领域中的烘焙一度成为不少资本的追逐对象，而那时候泸溪河却对资本显然爱答不理，潜心发展自己的连锁模式，那从商业模式上来说，泸溪河和其他烘焙品牌有什么不同吗？
爆款单品还是网红平台？
就在黄进创立泸溪河的同一年，依靠一档北京电视台的美食节目，鲍师傅的肉松小贝成为了网红产品，除了口味独特之外，鲍师傅的另一个标志性特点就是排队。
有人把这种排队归结为一种饥饿营销，但其中更多的原因来自于鲍师傅所代表的门店零售模式创新。当时国内的面包烘焙行业已经分出了两大流派，一是以好利来，味多美为代表的连锁面包品牌，它们的技术和商业模式大部分源自港台，面包蛋糕的品种丰富丰，店铺里好几排展示柜，统一标准化的店铺设计，还拥有强大的中央厨房和产业链。第二就是以稻香村、大顺斋为首的一批百年老字号点心店，品种不多，没有加工区域，只有销售柜台。但产品拥有固定的顾客。
鲍师傅的门店布局是除了展示柜和后厨加工区外，只留一个窗口销售，并且只配一名员工。这种简单粗暴的店铺设计，最大限度地提高了经营面积的使用效率。相比一些升级为工业产品的中式糕点，保留新鲜、现制、手艺的核心竞争力。
在销售的品类方面，鲍师傅开始只聚焦肉松小贝，口味虽多但只卖一种，这种单品策略也被墨茉和虎头局学到了手。事实也证明几个销量高的爆款单品就足以保障几家门店的生意。
然而卖桃酥起家的泸溪河，则选择了一条看似投机取巧的套路，店铺的布局上既有鲍师傅的前店后厂的格局，但也不纯走单品销售模式，而是把成熟的大部分网红点心结合到了一起。月饼、泡芙，桃酥，甚至也有肉松小贝。虽然也排队，但是什么都卖。
而这种模式的优点很快显现了出来。2020年，中国的烘焙行业迎来一次大洗牌，以宜芝多、克莉丝汀为代表的连锁面包品牌在上海遭遇一波关店潮。这波关店潮的背后除了供应链紧张和上涨的门店运营成本以外，最关键的问题就是烘焙行业的网红产品一直还没有建立技术壁垒。
2017年开始鲍师傅开始面临不断被山寨的尴尬，在鲍师傅直营门店还不到100家的时候，全国打着鲍师傅品牌的各类肉松小贝店就已经超过2000多家。鲍师傅陷入要证明自己是鲍师傅的窘境。
有烘焙业内人士就对媒体抱怨：目前国内烘焙行业的上游的原料而言，无论是面粉还是鸡蛋，你能买到的，我也能买到，这就导致了任何一个所谓网红单品的寿命都不会太长。鲍师傅的创始人鲍才胜也说，中国的烘焙行业五年会有一次大洗牌。
这时一开始就没有走单品模式的泸溪河得以稳步发展，到了2022年，泸溪河的直营门店数已经突破了400家，论连锁规模已经稳居南派烘焙业霸主的位置。
烘焙行业会有第二春？
有数据显示，中国的烘焙行业已经是一个3000亿的市场，然而烘焙生意并不好做，如同产品可以模仿，资本可以在短期内复制一家网红店，再用同样的模式疯狂扩张，但一家店能不能开下去且长久的盈利靠的是产品、供应链等一系列细致的运营。而泸溪河的商业模式是否能走得更远还需要取决于几个因素。
首先还是江西帮的内部整合。国内烘焙行业的大头其实还是控制在江西人手里，他们不仅会抱团做生意，还会抱团拿店铺。甚至还会为自己划定势力范围，业内就有传言，由于黄进曾经在詹记工作过，两家定下了泸溪河不进安徽,詹记不进江苏的潜规则。由于江西人集中烘焙行业所发展出的集聚效应，每过几年就会流行一种爆款甜品，背后很有可能源于江西商人因势利导形成的产品势能。泸溪河出生正统的江西帮，虽然辈分不高但由于门店多加之融资规模大，未来引领整个行业发展也不是不可能。
其次是性价比，好吃不贵是目前烘焙行业产生爆款的最主要条件。所以既要做到创新，同时又要做到价格用户可接受是泸溪河需要面对的挑战。目前的消费者也已经经过了“野蛮消费”的时代。价格很有可能是决定消费者的最关键因素。《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年人均消费在21~30元的烘焙品牌占比最高，达33.2%；其次为 10~20元，占比为25.2%；过半烘焙品牌的人均消费在30元以下。未来的烘焙产品不仅要够好吃，还要单价便宜。
供应链的搭建对烘焙的发展也至关重要。因为一家连锁企业的供应链不仅将决定产品的成本，还直接决定了企业的扩张能力。在过去的几年里，泸溪河的直营门店能快速扩张其实也得益于其在供应链上不断发力有关。早在2020年之前，泸溪河就已经在南京、杭州、广州、北京等地建设了多家中央工厂和食品公司，此番的融资也和建设供应链有关。
进入2023年，通过春节被激发出的消费潜能已经让不少新消费企业跃跃欲试，如果观察一下国内头部烘焙企业的门店布局可以发现，以泸溪河、鲍师傅为首的品牌都选择在一线或者新一线城市为主战场。未来这些城市的线下门店中各类烘焙品牌如何脱颖而出，将难免经历一场激烈的厮杀。相比那些靠融资续命的网红门店，泸溪河显然已经跳脱了流量和爆款单品的套路，如果选择不跟风，把握好自己的定位，未来或许有实力成为第一长红的烘焙品牌。
参考资料
1、泸溪河首轮融资数亿元，虎头局等来救命钱，新中式烘焙要回暖了？快消
2、“江西帮”统治中国网红糕点圈，五环外
3、新中式烘焙凉透了吗？红餐网
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