作为一个北京人，我从小没听说过贡菜，更没见过。近十年随着四川火锅的大行其道，贡菜才出现在我面前。第一次吃就大呼上当——这不就是莴笋条吗！但上网一搜又蒙了，有的说贡菜就是莴笋，有的则言之凿凿说不是。
在说贡菜之前，咱先说莴笋。莴笋是俗称，在植物学范畴，它的中文名叫莴苣。我们之前的文讲过，莴苣是个大坑，我们常吃的生菜、莴笋、油麦菜、包心生菜，全部都在莴苣(Lactuca sativa)这个种底下，只是不同的栽培变种而已。
莴苣的原产地是地中海沿岸，最早并不用来吃。作为菊科舌状花亚科的代表，莴苣的祖先有着典型的特征——茎叶里有白色乳汁。就和我们在野地里看到的苦荬菜一样，这些白色乳汁特别苦，还有一定的毒性。对，莴苣的祖先有个名就叫毒莴苣(L. serriola)，又叫野莴苣。这个毒莴苣的毒可不是苦荬菜能比的，它有一定的致幻作用。所以古代埃及人喜欢磕这玩意，磕完晕晕乎乎的，他们觉得能和神交流，大概就跟喝高了差不多吧。也有人摘野莴苣的叶子当菜吃。通过早在四五千年前的选育，毒性小、叶子大的莴苣出现了，这就是莴苣最早的栽培类型——散叶莴苣，也就是莴苣本苣。这一支西方人比较喜欢吃，咱们见的少，超市里所谓的“罗马生菜”就是更接近这个原始品种的（也有分类方法设为直立莴苣变种）。在隋朝前后，莴苣从西边传入我国。其实“莴”这个字本来是没有的，是专门为莴苣而造。在王力先生所著的《古汉语字典》里，专门说了“莴”是后起字，最早见于《齐民要术》。但这里有点小出入，现在我们看到的《齐民要术》里的确有莴苣，但是是在《杂说》这篇里。古汉语专家们通过用词分析，认为这篇应该不是贾思勰原著，而是唐之后的人写的，可能是托名之作或者混进去了。所以莴苣并不是北魏就传进来的。唐代的《食疗本草》里记载很明确，莴苣是隋朝时候从呙国传来的。这个呙国具体在哪没有定论，据考证可能在新疆，也可能在喜马拉雅地区，总之是西边，和地中海是顺路的。因为“呙国”这个来源，所以加个草字头，起名叫“莴苣”。宋代的《清异录》还特别记载，莴苣是我国花重金从呙国使节那买来的种子，所以也叫“千金菜”。谁知道这钱花冤了，在西方极受欢迎的莴苣，咱们的老百姓不买账。这也难怪，西方人吃叶菜喜欢生吃，所以宠爱脆嫩的莴苣。中国古人都是熟食蔬菜的，这玩意熬着吃是不怎么样。好在，北方的寒冷气候让莴苣的生长变缓慢，不长叶子光长茎，经过选育成了“长颈鹿”。这就是咱们熟知的莴笋，分类学上也叫莴苣的茎用栽培变种(L. sativa var. angustata)。这个“大脖子”清香多汁还耐储存，一下成了中国人的盘头好。时至今日，莴笋这个变种也基本只有中国人吃。在莴笋培植成功七八百年后，西方人才选育出了结球变种、皱叶变种，也就是咱们吃的包心生菜和皱叶生菜，后来还有长叶变种——油麦菜。虽然他们都是叶用的，但出现的比莴笋晚得多。当然，莴笋叶子也能吃，不过是这几种莴苣叶子里苦味最大的，这也一定程度上说明它距离祖先更近，选育的更早。开宗明义——贡菜在现在的生物学体系里，就是莴笋。哎？这不是跟小标题矛盾了？别着急，咱一点点说。
贡菜古代叫苔干，最出名的产地是安徽涡阳的义门镇。你说是不是缘分，“呙”国传来的“莴”苣在“涡”阳最出名，都“呙”到一块了。不过，这三个字虽然同型，但不同音。呙国的呙读作“挖”，涡阳的涡读作“锅”，莴苣的莴大家都知道，读“窝”。而且，涡阳的名字可和莴苣没关系，人家地处涡水之阳，在莴苣传来之前就叫这名字了。据说，涡阳苔干因为品质好，曾在康熙乾隆两朝作为贡品，所以才有了贡菜之名。我请教了好朋友，社科院的清史专家杨原博士，杨老师并没有在清宫档案里找到记载。不过杨老师说，贡品分为两类，一种是皇家“主动要”的，政府采购，定植定养的；还有一种就是地方官把当地的好东西往宫里送，拍皇上马屁。这种也能叫贡品，只不过皇上不一定见过，甚至都不知道。干菜是清代地方官尤其喜欢进贡的类型，所以杨老师判断，贡菜很可能就是第二种。我说莴笋不都是“贡”菜，道理就在这。各地都有莴笋，切条一晾就是贡菜吗？严格来说不算，可以叫莴笋干、苔干、响菜（周总理根据苔干咀嚼时有脆响起的名字）、山蛰菜（日本人叫的），唯独叫贡菜有点脸上贴金。当然这有点较真，贡菜已经是条形莴笋干的标准称呼了。那涡阳的莴笋有啥不同？还真不一样！这里的莴笋比常见的品种明显更细长，纤维少，水分也比较小。当地管这个品种叫“老来青”（后来又有涡青1号等新品种），或者就叫苔菜。这个品种的莴笋经过晾晒还是鲜嫩脆爽的，久煮不易烂。而你在火锅店里吃的别处产的苔干容易发艮，或者一煮就软烂，甚至有大粗纤维嚼不烂，品质有高下之别。那为啥又说贡菜也不一定是莴笋呢？安徽本地植物学家对涡阳莴笋的果实做过研究，认为和莴笋的果实差距较大，反而和生菜接近。因此提出应建立一个新的变种(L. sativa var. yemensis)。这个研究过去了二十多年了，至今没有获得主流学界的认可，涡阳的莴笋还是莴笋，没有变成 “义门莴苣变种”。但说回来，涡阳莴笋还是和普通莴笋有着一定的形态学差异，今后会不会真的不算莴笋了，咱也不好说死。最后说说制作。涡阳贡菜就是把鲜莴笋两头去掉，削皮之后竖着划成条，这个条不划到头，也就是说一端分开，一端还连着，跟个大章鱼似的，这样直接就可以挂在绳子上晾晒了。标准的贡菜也不是晒到全干，而是半干，这样才能最大程度保持脆爽。除了贡菜这种条形的，我们还能买到切片晒干的莴笋干，这是个很有趣的现象。我想，这可能就是因为各地莴笋的品质不一样。就像牛羊肉一样，因为纤维粗壮，必须横着切，断开肌肉纤维才能嚼得动。品质一般的莴笋如果做条形苔干，可能会因为纤维太多太粗“自取其辱”，切成硬币状的小片就解决问题了。所以，如果你买到的是优质贡菜，或者是正宗的涡阳贡菜，千万别去炖它。或者涮，或者凉拌，保持它的爽脆最重要。像日料里的“芥末章鱼”必有贡菜，两种脆的食材特别搭配。要是买到片状的莴笋干，就别去费劲追求脆爽了，炒个腊肉，或者跟五花肉一起炖了吧，只要别炖的太烂，艮啾啾有嚼头吸满了肉汁的莴笋干也是不输给贡菜的美味呢。 
