南北方人民的差异有多大？看对青菜的理解，就能略知一二。
如果在广东，青菜必须要带嫩绿掐出水的叶子，否则相当于没吃；但如果在山东东北，排骨豆角里面的豆角和茄子，也能算得上是“青菜”家族（没有别的意思纯玩笑，茄子豆角也很好吃！狗头保命.jpg）。

如果再往下细看，连每个省份对青菜的喜好也是各具特色：
江南爱吃糯，广东人爱吃苦，云南爱吃“怪”，而东北朋友就很“专一”，大白菜面前其他都要靠边站。

今天这篇文章，想和大家盘一盘，全国各地都是怎么吃青菜的？
上海：青菜也要甜糯糯
在江南，尤其是上海，说到青菜，默认就是上海青。而其余绿叶菜，则都有各自单独名号。
上海人对上海青，是有特殊感情的：
油亮亮、香喷喷的菜饭，一定要用上海青和猪油；本地小馆的外卖例饭，一定要配几根绿油油的上海青；江南人喜欢的毛菜，其实也是上海青的嫩苗……
就连国外超市也会亲切地用“Shanghai Baby”，来指代上海青，巧的是，这也的确是诞生于上海的一个baby青菜。
它原本是矮脚青菜的一种，但原生种娇贵多病，1979年-1983年间，上海农科院园艺所的团队，培育出了非常优质的“矮抗青”，并推广到江浙一带，这才有了上海青的称呼。
抛开出身和实惠的价格，上海人欢喜上海青的重要理由，是它甜糯糯的口感。
虽然黄心乌、塔菜、太湖菜、娃娃菜等一众江南冬日热门蔬菜都算是糯，但是上海青的根茎最是肥厚，用油炒透后，出落得香软甜糯。
这样口感软糯的青菜，也经得起江南人用油、糖和酱发起的甜蜜攻势。
跳出上海往外看，也有不少类似上海青的例子。
比如这个季节宁波人最爱的㸆菜，用冰糖和酱油慢慢煨㸆粗壮的天菜心，直浓油赤酱软糯香甜；还有上海的烂糊白菜、无锡的面筋青菜，无一不是烧到软糯无骨。
江南：春天吃野菜，
是江南人的仪式感
江南的春天，就是野菜的一场大型时装秀：
上海人欢喜用荠菜包馄饨，用马兰头拌香干；苏州人要去挑上几只肥美的河蚌，用金花菜一溜；但最狂热的当属南京人，要吃“旱八鲜”、“金陵十三菜”和“七头一脑”，嘴巴忙不过来。
小说《繁花》中，曾经写汪小姐并梅瑞一行人去春游，买来“春韭、春笋和嫩嫩的水芹”烧一桌小菜。
在江南人看来，“春”是时令限定，也是一种饮食习惯，一种生活态度。
广东潮汕：要甘要脆要清火
还要听起来大吉大利
爱吃的广东人民，对青菜的要求，是有点高的：
不仅体现在口感上，更体现在其功能性、吃法与命名艺术上。
先说广东人民最注重的青菜功能：养生。
他们热衷于吃青菜，尤其是带有清苦的，并不只是因为会回甘，更重要的是能清火啊！

在老广们看来，枸杞叶是能够清肝明目；西洋菜是能清热解燥的；哪怕是简简单单一盘炒芥蓝，也被视作祛热下火的利器。
除了口味和功效，粤菜品鉴的三大要素“鲜、润、原汁原味”，也贯彻到了吃青菜这件事情上。
比如其他地方较为少见的白灼。这就需要蔬菜本身脆嫩清甜，比如生菜菜心芥蓝等，要吃菜最本身的味道，所谓“菜有菜味”。
如果要豪华，广东人民也有的是办法。
比如上汤，用豪华的火腿猪骨母鸡等食材炖出的鲜美高汤，将浓浓鲜味注入蔬菜的灵魂，那就必然好吃了。
广东人民最喜欢的蔬菜代表，大约要数菜心。
不然菜心前面也不会被牢牢冠上“广东”二字，英语中菜心“Choy sum”，也是直接音译粤语发音“coi sam”。
甚至广东农业标准化协会还专门发布了《增城迟菜心》的团体标准，广东气候中心也基于大数据分析举办了“连州菜心节”。
这是土生土长的华南特产，早在南宋时就是广东人后院会种的蔬菜。《本草纲目》也有记载：“此菜易起薹，须采其薹食"。
种植历史如此悠久，也让菜心常年稳坐华南地区叶菜种植面积第一的宝座。
喝早茶，菜心是青菜中的首选；烧腊饭，一定要配上两根碧绿的烫菜心才有灵魂；周星驰《食神》里的一碟黯然销魂饭，也放了两根标志性的菜心。
你会发现，菜心几乎集齐广府热门青菜品类的一切优点。
比如要脆，比如要甘，比如要有味。
此外，谐音讨巧寓意吉祥的蔬菜，更容易得广府人青睐哦，比如生菜（谐音生财）、发菜（谐音发财）、还有节瓜（寓意节节高）等等。
四川：说最可爱的川普，吃最嫩的尖尖儿
四川人有多会吃，大家都懂，即使一片最简单的白菜，也能花费苦心吊高汤做成开水白菜，端上国宴餐桌技惊四座。
但四川人餐桌上最常见的青菜，不管是棒棒儿菜、娃娃儿菜、包包儿菜等，都属于芥菜。
芥菜是一种相当高产的蔬菜，在我国大部分地区都能种植，但四川种植量最大。问题来了，为什么四川人会把它奉为心头宝呢？
主要因为它有一股特殊的芥辣味，空口吃偏苦涩，而且茎粗叶厚，做起来是要考验一点入味技巧的。
而芥菜类青菜大多有粗壮肥厚的茎瘤。比如儿菜，就是抱子芥的块茎，叶子也钝厚，四川人民把它煮到耙耙软， 再蘸上滋味丰富的蘸料，那就好吃多了。
也可以爆炒。用蒜片干海椒爆香，再加上几片腊肉，原本苦涩的青菜，油润清香，菜茎部分又甜又糯，非常下饭。
四川人出了名的爱吃各种泡菜腌菜，而肥厚的芥菜，是上等原料，它遭得住腌渍，做出来依然爽脆，芥辣味儿也和泡菜的酸辣相得益彰。
除去辛辣洒脱的芥菜与根茎，四川人对青菜的热爱，还有超可爱的B面：
豌豆颠颠儿、红苕尖尖儿、南瓜藤藤儿、萝卜樱樱儿……必须要是菜的嫩尖儿，起名要是叠词+儿化音，少一个都没得灵魂。
尤其是豌豆颠颠儿（豌豆尖），简直就是冬日里四川人的命根子。
涮火锅时，它是当仁不让的主角，甚至可以为它放弃全红锅；吃汤面时，也离不开一小撮豌豆颠颠儿；成都面馆如果要加青，那必定也是默认的豌豆颠颠儿。
家里更是清炒爆炒烧汤各种做法齐上阵，可以成为一切菜系的冬季配菜。
已故诗人胡续冬，曾写：如果要上荒岛，他要带的第一种食物，就是豌豆颠颠儿。
这样一碗嫩绿的豌豆颠儿，曾经是多少在外地漂泊的四川人乡愁的味道……
湖北：唯爱菜薹，其他随意
湖北地处中部腹地，在吃蔬菜这件事上，和邻近的渝湘渝相似，多数地区也都喜欢脆口，放辣椒爆炒。
唯独一样——红菜薹，是湖北人尤其是武汉人心中的白月光，地域属性凛然不可犯，非鄂籍来认领指定和你急眼。
虽然全国各地都有种植，但湖北人只认本地菜薹。就连盒马上卖的红菜薹，标注洪山特产的也要更贵——是的，所谓核心产区的光环了。

别看只是青菜，但洪山菜薹，早在唐代就是网红御品，被称为“金殿玉菜”；清代《汉口竹枝词》也有“鳊鱼肥美菜薹香”的词句，足见其魅力。
当地独特的土壤和水源造就了菜薹的风味，甚至有人为了还原其味道，专门把洪山的泥土运到北京引种，但没有灵魂。
红菜薹贵在风土，也贵在时令。几乎没见到反季种植的。每年冬天，湖北人的餐桌上一定少不了它。
尤其刚上市的菜薹，十分珍贵，价格如股市般分分钟都在波动。
红菜薹在湖北人看来，属于怎么做都好吃的完美蔬菜。爆炒清香扑鼻，老武汉人还要特地摆一碟醋，蘸着吃才爽口；霜打后的菜薹最适合搭配腊肉；或者干脆焯水凉拌，那股特有的清香惹人停不下筷。
爱上一种青菜的感觉，有时候就像是谈恋爱一样，怎么都美。
东北：大白菜的一百种吃法
东北人冬日餐桌上的C位蔬菜，毫无争议一定是大白菜，它在东北人心中，重要程度堪比战略物资。
冬天大家囤菜的时候，场面是真的壮观：一包白菜都是几十斤起卖，家里人多的甚至一次会买几百斤；有开小轿车的、开小货车的，甚至还有推轮椅和婴儿车出来拉白菜的。
东北人之所以这么热衷大白菜，最根本的原因的确是气候。

过去，物流远不如现在发达，大棚温室技术也没普及，一到冬天，菜地里除了萝卜白菜土豆以外，并没有选择空间，所以家家户户会挖菜窖囤菜过冬。
但如今，各大商超的蔬菜货架即使在冬天也是琳琅满目，很多东北人还是最爱大白菜，因为是真的好吃哇！
东北的大白菜，形态上就和其他地区的大白菜很不一样：个头超大，一个就能有十几斤重，水分很足；而且颜色碧绿鲜活，菜叶也要更宽厚，不像上海这边很多白菜都是杆。
本地大白菜，也有很多名优品种，比如申荣菜王、佳秋101、还有德高黄金改三等等，口感风味俱佳；而且黑土地肥沃滋润，种出来的菜风味就更好。
在东北，大白菜是可以直接生吃的。
嗷嗷香的大饭包，定要用碧莹莹的大白菜叶子来包。热气腾腾的大米饭混合着绵密的土豆泥，再拌点刚炸好的鸡蛋酱，裹上生脆水灵的白菜叶一同入口，那滋味吃过一次就忘不了。
漂亮的大白菜，也可以冻着吃、炖着吃、炸着吃。
把白菜直接放外面做成冻白菜，冻好的菜可以直接炸好蘸酱吃，也可以和冻豆腐一锅炖，鲜甜味是先浓缩在被无限放大，软软甜甜特别妙。
因为特别脆爽又自带甘甜，大白菜也会拿来拌海蜇头，或者炒大虾，是东北大拌菜里的重要主角。
更不用说，大白菜还能做辣白菜和酸菜。尤其是过年的时候，家家户户都会腌酸菜，三百多斤白菜其实也就能腌两缸，用来炖猪肉粉条、炖排骨还有炖血肠，根本不够吃的。
虽然大白菜是从南方传入北方的，但经过不断的改良培育，它已经成了当之无愧的东北之光。
只吃白菜又怎么了？东北人民身体力行，向全国证明了白菜的潜力，确实永无穷尽。
云南：吃花吃草吃树叶
云南人吃的蔬菜范围之广，已经超出简单的吃菜，上升到另一个维度了。
当大家还在讨论是否只有绿叶菜才能叫做青菜的时候，云南人对着一堆叫不出名字的花花草草，笑而不语：
就比如3～5月的云南菜市场，是完全被各种各样的花占领的，品种不下于300种，是吃花的巅峰期，随便钻进一家小馆，好多都是没见过的时令限定。
我们之前专门写过云南吃花专题，看云南人把它吃出了无数种花样👇

至于云南人的蔬菜，到底能有多少种？云南人民，也还在不断探索中……
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微信编辑 | 李心意
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