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在过去的40年间，肥胖变得越来越常见，肥胖人数持续攀升。尽管低碳饮食、原始饮食法甚至“冰激凌饮食法”等各式各样的饮食方式逐渐流行，但情况仍没有扭转。
许多科学家认为，这是因为廉价的垃圾食品充斥着超市货架和快餐外卖店。这些食物含有高热量以及其他不那么健康的成分，比如饱和脂肪、单糖和盐等。但是，它们被精心设计成了让人垂涎的味道。在决定吃什么的时候，无论是否有节食的打算，味道都会成为一个突破口。
但是，我们对“是什么让食物好吃”这个问题的理解其实非常有限。
近日，一组研究团队探索了基因和生物过程如何影响着我们觉得哪些食物具有无法抵抗的诱惑。他们通过调查问卷，邀请参与者对139种特定食物的喜爱程度进行了评分，并最终创建了一份全面的食物喜好的遗传决定因素与相关神经生理学因素的图谱。该研究已经发表在《自然·通讯》上。
为什么觉得好吃？  
研究通过英国生物样本库调查了十几万位参与者对139种食物的喜爱程度，并请他们在问卷上从1到9进行评分（9分是最美味的）。他们通过电子邮件发送了问卷，总共收到了近189,000份回复。
研究的第一步是分析人们所说的他们喜欢的食物之间的联系，举个例子，如果有人喜欢梨，我们是否可以预期他们也会喜欢苹果和草莓。团队由此绘制了不同食物之间的关系图。
他们发现，食物可以分为三类，分别是高适口性的食物，包括肉类、垃圾食品和甜点；低热量的食物，主要是水果和沙拉蔬菜，但也包括燕麦片和蜂蜜；还有后天爱上的食物，也就是小孩子一般不会喜欢，但后来人们学会了享受那些强烈味道的食物，比如咖啡、酒精和香料。
△食物喜爱图谱（图／May-Wilson, S. et al., Nature Communications, 2022）
这份图谱揭示了一些出乎意料的情况。食物并不是按口味类型（比如甜或咸）分组，而是按它们的受欢迎程度分组。例如，对果汁的喜好与对甜点而非水果的偏好相关。因此，果汁会被归入高适口性的类别，而不是低热量的类别。
人们看作蔬菜的食物并不一定都在一起。味道温和的，比如西红柿或小胡瓜，属于低热量类别，而味道浓烈的，比如甜椒或洋葱，则属于后天爱上的食物。另外，像碳酸饮料这样的甜饮，尽管是甜的，却更接近于肉类和油炸食品。
接着，团队研究了人们DNA中的哪些差异，可能与他们喜欢的食物类型有关。研究人员确定了325个不同的基因，主要在脑中，它们与决定我们喜欢吃什么有关。
在研究这三类食物在基因上相互关联的程度时，他们发现，高适口性的食物与其他两类食物没有关联。这暗示着存在两种生物过程。一种是调控对令人相当愉悦的食物的弱点，而另一种则是调控其他的。
研究还用到了MRI（磁共振成像）脑部扫描，来更详细地观察大脑的哪些区域与这三类食物有关。他们再一次发现，对高适口性的食物的享受，与参与感知食物乐趣的脑区体积较大有关。其他两组食物则与涉及感官知觉、识别和决策的脑区有关。
下一步是什么？
双胞胎研究表明，食物偏好是50%的基因加上50%的个人经验。家庭环境在儿童的食物偏好中起着一定作用，但在成人的食物偏好中却没有作用。这种转变发生在青春期前后。
由于尚未出现大规模的纵向研究，目前仍不清楚，儿童对不同食物的喜好是如何形成且稳定的。研究团队接下来计划尝试填补这一研究的空白。
这些发现为我们理解人们的食物选择提供了新的启示。如果你知道了自己为什么不喜欢某些食物，可能有助于你改进烹饪方式。

例如，许多人不喜欢香菜（芫荽），因为它“吃起来有肥皂味”。这就是基因决定的，让一些人对香菜中的一种化合物非常敏感。加工烹饪香菜，而不是生吃它们，则可以降低这种肥皂味。这只是一个简单的例子，但它显示了简单的准备工作就能让食物更容易被接受。
卫生健康的专业人员则有机会利用关于味道和DNA的信息，找到那些更有可能选择不健康饮食的人，并通过早期有针对性的方案来帮助他们。

药理学的解决方案可以通过激活脑部的不同部分或激素，来改变人们对不同类型的偏好。例如，一种叫做FGF21的激素水平偏高，可以引发对咸食的偏好，水平偏低则可以引发对甜味食物的偏好。未来，也许科学家有可能开发出改变你喜欢的食物的药品。
创作团队：
原文作者：Nicola Pirastu（人类技术极研究所生物统计部门高级经理及爱丁堡大学荣誉研究员）
编译：Måka
排版：雯雯
参考来源：
[1] https://theconversation.com/picky-eater-research-shows-it-could-be-in-your-dna-189810
[2] https://www.nature.com/articles/s41467-022-30187-w
图片来源：
封面图：pxhere
首图：Marco Verch, Flickr, CC BY
“本文经授权转载自微信公众号「原理」（ID：principia1687）”
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