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中国各地区的酒桌文化
作者：中年维特
制图：马林鱼 / 校稿：朝乾 / 编辑：马林鱼
春节
对于中国人的意义在于团圆。为了与家人团圆，中国人不惜跋涉千里，形成了这个星球上最大规模的人类迁徙——春运。而
春节团圆的背后，是对故乡风物的眷恋
。

既然不分大江南北，中国人都共享着春节的气氛，我们为什么还要跋涉千里？因为所谓的年味，杂糅着饮食、风俗与记忆，是家的味道，各地年味和而不同。不同地域有着不同的春节习俗，年夜饭更是一地物产的集中体现。
也是一年一度的朋友圈厨艺比拼大赏
（图：图虫创意）▼
觥筹交错间的华北年味
年夜饭吃的是美食，更是亲人之间关系的确认、人伦的维护。换句话说，年夜饭其实是过年饭局的最高峰。
就像《毛铺和文化录》第三季第二期《“饭局”，吃的是饭更是局》中所言：“从年夜饭中，我们能看到中华文化的共性与各地文化的和而不同，进而产生'包容与突破'”。
山东堪称中国年味最足的地方之一，这一现象背后，是中国丰足物产的浓缩。山东不仅海岸线漫长，还拥有平原、丘陵和黄河，地理条件极其优越。既是中国最重要的蔬菜、水果产地，更享尽渤海与黄海鱼盐之利，海鲜产量位居中国之最。而传承自齐、鲁的山东文化，更是保留了中国文化的几分古意。
丰富的物产赋予了鲁菜一种从容大度的气质
从不刻意追求精致摆盘，却有一种诗意的内秀
（图：图虫创意）▼
在自然与民俗的双重加持下，山东人的新年硬件、软件都是“双一流”。
节目中提到了山东复杂而传统的筵席文化，不仅严格分为主宾、主陪、副陪等座次，而且连黄河鲤鱼鱼头的朝向都得安排得明明白白。山东饭局成就了山东人能喝的威名，而敢做副陪的人更是海量。
山东人的酒桌文化，从上桌子前一刻就在发挥作用了
（绘图：马林鱼）▼
酒过三巡就该上菜了，山东人的年夜饭总是非常丰盛。从鲁西比脸还大的馒头、到鲁中南富有韧性的煎饼、再到胶东半岛是鲅鱼饺子等主食，扒鸡、罗汉肚等传统卤菜，到东海海产做成的油焖大虾、葱烧海参，黄河水养出的糖醋鲤鱼、黄河口大闸蟹，再到酥锅这样的地方特色菜。山东的山川湖海都在年夜饭里了。
一条鱼通常是山东饭局的重头菜 ，鱼头要对准主宾
做成抬头造型还有“高看一眼”的说法
（图：图虫创意）▼
清中后期，鲁菜厨子们带着鱼翅、干海参、瑶柱、海米这类干海产来到北京，征服了北京达官贵人的味蕾，也深刻影响了北京菜的制作工艺和审美取向。比如说北京菜万物皆可勾芡的技法，就是鲁菜遗留的雪泥鸿爪。但是北京的饭局文化却与山东大相径庭。
北京的饭局，一般都是以叙旧和拉家常开始
以分享内部消息为高潮，以抢着买单为结尾
（图：图虫创意）▼
作为嘉宾的美食家董克平是老北京，他就提到，传统的北京饭局，虽然同样讲究晚辈对长辈的礼数，但强调“共食不饱”和“共酒不满”。吃太多不但影响别人用餐，还会容易露怯，没了吃相；而喝太多容易失态，让酒局滑向恶俗。
北京的局讲究“局气”，吃的轻松写意，坦率诚恳一些▼
除此之外，西北的肉食大餐、东北的炖菜、拌菜都是年夜饭中诱人的存在，也都离不开佐餐酒的升华。大啖苏尼特羔羊排的时候嘬一口烈酒，是内蒙古人膻香的年味儿；而一家人围坐在冒着热气的杀猪菜大锅旁痛饮酒，是独属于东北人的年味儿，有收获与家的味道。
华南年味，推杯换盏间的和而不同
春节毫无疑问是最能够体现南北差异的时刻，论中国最特别、最浓郁的年味，潮汕地区一定占据一席之地。
潮汕的英歌舞，英姿焕发，尽显男儿本色
（图：图虫创意）▼
潮汕的春节有多特别？潮汕是春晚收视率最低的地区之一，除去语言与年俗上的巨大差异，一个重要的原因是，在春节联欢晚会压轴节目播出的时候，潮汕人迎老爷去了。
与北方新年文化达成的最大一致，是潮汕年夜饭也少不了的酒局。只是下酒菜从腌虾姑到炒薄壳非常丰富。其中最有年味儿的还数蚶，因为吃蚶要用双手掰，而“掰”在潮汕方言中有弥合争执之意（同理，大年初一就不适合吃了）。而吃完的壳叫蚶壳钱，兆头极好，多多益善。
魁蚶、毛蚶大血蚶，炒薄壳，金不换
（图：图虫创意）▼
但另一方面，就像《毛铺和文化录》嘉宾所言，同在广东境内的粤菜，却深刻影响了如今中国的饮食文化。董克平就提到：“你说现在还有几个人用那种小炒勺去炒菜的？特别少了，都是大煸锅炒，这个煸锅就是广东厨房的。”
而粤菜对新鲜、清淡的追求也符合如今这个营养过剩的时代。当你在年夜饭里看到更多清蒸、白灼，这便是粤菜文化影响的蛛丝马迹。
烧腊也很适合摆在年夜饭的餐桌，好好味！我钟意烧鹅
（图：图虫创意）▼
春节习俗源远流长，但绝非一成不变。曾经北起苏北，南至广府，西自川西东达闽东的广大区域都分布着星星点点过年未必吃饺子的区域。也许是春晚那句年年都少不了的“吃饺子啦”太过洗脑，如今这些地区普遍出现了过年吃饺子的习惯。
饺子在北方人眼里永远都是团圆的象征
包饺子更是一项很好调动全家参与的活动
（图：图虫创意）▼
不同地域春节习俗的不同、年夜饭味道的不同，甚至年夜饭里不一定出现饺子。但不论何处都少不了觥筹交错对情绪的升华，赓续着共同的家国情怀。
饮酒习俗也经历了从多喝为宜，到健康饮酒的观念转变。春节时，如何在饮酒有节制的同时喝得开心，喝得健康就让选酒变成了学问。
敬酒虽好，可不要贪杯哦
（图：图虫创意）▼
我们为什么渴望更健康的年味？
正如节目所提到的，近年来随着城市化的深入，生活条件的提升，美食对于国人来说早已不是奢侈的享受，反而日益成为一种甜蜜的负担。也有年轻人完全走向另一面，用“除夕都在秀美食，初一都在吃剩饭吧？”这类段子表达质疑。
也许相较于年夜饭是否丰盛，我们更应该担心年夜饭是否健康。
即使很多地方曾经奉行“无腊不成席”、“无酒不成宴”
在今天，饮食结构也随着生活方式的变化而变化
（图：图虫创意）▼
嘉宾王旭峰的视角就显得犀利多了：“孩子的体质的下降，已经影响到我们的国防建设了”。对于早已不是青春年少的大多数人而言，又如何能消受得起春节一波又一波碳水与肉食的巨浪呢？
更何况不论身在何处，年夜饭总是少不了佐餐美酒的升华，甚至连小孩子都被允许用筷子沾酒“尝尝味儿”。在传承与包容传统文化的同时如何做出健康的突破，是所有人都需要面对的问题。
小孩子就算侥幸逃脱了被捉弄的命运
也会在适当的时机被要求给大家表演才艺
*注：未成年人请勿饮酒（图：壹图网）▼
而“包容与突破”正是《毛铺和文化录》第三季第二期讨论的重点。
在这档由网易新闻和毛铺联合打造的文化访谈节目中，由知名辩手陈铭主持，邀请营养专家、首都保健营养美食学会会长王旭峰，美食评论家、《舌尖上的中国》美食顾问董克平两位嘉宾，从各自专业领域出发，谈中国不同地区的饭局文化，包容传统的同时寻找未来新的突破。
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原本并不熟悉的嘉宾们在传杯换盏间畅聊时代记忆、饭桌江湖和社会焦虑。随着饮酒正酣，观点不断灵光乍现，谈话越来越投机。最终观点的“不同”被一杯酒化为“和”。而他们席间所饮的便是来自主持人陈铭家乡的毛铺酒。
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毛铺酒突破原有白酒选材，使用苦荞麦、葛根、枸杞子、针叶樱桃果、桑叶五味草本原料。其中作为毛铺苦荞酒中的灵魂角色的苦荞麦生长在四川省海拔2000米的大凉山中。大凉山晴朗的天空带来年均2000个小时的超长日照时间，昼夜温差则助力苦荞麦积累以生物类黄酮为代表的营养物质。
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五味草本原料，经过毛铺酒酿造师的不断攻关，探索如何让酒更健康。如今毛铺草本年份酒已经获得了两项国家知识产权局颁发的专利证书——《抗酒精性肝损伤的护肝白酒及其生产工艺》和《一种具有降血脂功能的苦荞酒制备方法》。
拥有独特酿造技术的毛铺，在三处核心产区，酿造了三香原酒。酱香来自贵州茅台镇核心产区；浓香来自四川宜宾核心产区；清香来自湖北黄石核心产区。如此酿造出的毛铺草本年份酒，融浓、清、酱三香原酒，取酱香之细腻、浓香之绵甜、清香之爽净于一体，荞香优雅，绵柔醇厚，和而不同。
更可贵的是，毛铺草本年份酒是真年份酒。目前毛铺草本年份酒的8年、12年、15年，都源自真真正正在陶缸中陈酿了足年的年份原酒。
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毛铺酒融合了五味草本精华的自然之和，不仅能喝出家乡的风味，也能让饮酒变得更健康。我们的年味儿，也正是在不断的“包容与突破”中不断前进，越来越浓。
过年了，不论身在何处，我们都会用最大的诚意拿出一年物产的精华，献给忙碌了一年的家人，也犒赏辛勤了一年的自己。而杯中更健康美酒带来的回甘，正是把一年的辛酸苦辣酿成的甜。
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*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场 
封面：图虫创意
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