名厨家常菜第三期
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
这周六就是大年三十了,春节的气氛越发浓厚。办年货的同时,肯定也采购了不少草莓
所以这期的「名厨家常菜」我们邀请到了上海乐逢法国厨艺学院创始人,刘喜民老师
刘大厨从法国 Institut Paul Bocuse毕业后,也曾任职于法国多家米其林餐厅,特别厉害。
和大家聊一聊,如何买到香甜味浓的草莓
如何用草莓,制做年饭时适合和大家分享的温暖热酒,酸甜清新,带着浓郁草莓香气:
如何用草莓,做出长辈小孩都爱吃的早餐三明治,市面上都不一定买得到
以及毫不费力复刻一罐,比市面上好吃百倍的草莓果酱
点这里,快来 get 大厨密招~
🍓
第一道 草莓果酱
只有自己做,才知道
真材实料的果酱有多好吃
加过大厨巧思后的草莓果酱,充满了果香,但并不甜腻:
而且有很明显的柠檬香气,不是那种很单一的甜。
按照闻佳老师的话说,浓郁又很柔和~
吊打市售果酱几条街的那种好吃!
其实要做出好吃的草莓果酱,食材上要稍微花点心思:
草莓 500g、白糖 350g、香草荚 1 根、柠檬 1 只,可以做大概 700g 的草莓果酱。
草莓随意切成大块,吃起来会有明显颗粒感:

然后倒入所有白砂糖,腌制出汁:
除了柠檬汁,其实香气部分全在皮上面,所以皮屑部分也很适合加进去一起熬制:
可以用家里的刨皮刀,但会刨出带着白色内瓤的柠檬片:
建议另外用把锋利的小刀把白色部分平着剃掉,剩下的黄色表皮切丝即可:

白色内瓤不含柠檬精油,也不香,泛苦,所以要去掉。
也可以有比较专业的烘焙刨皮刀,就能搓出更细致的柠檬皮屑。

两种方式取其一就行。
另外,还有一个能让草莓果酱瞬间身价倍增的食材:香草荚。
也是法式甜点里的灵魂食材,一般真材实料的香草冰淇淋里面也会用到这个。一根香草荚的售价在几十到一百不等。
捏住香草荚两端,稍微用力扯平扯直:
然后小刀划开,用刀背刮剔,就能取出香草籽:

市售的果酱可不舍得用香草籽,基本都是用比较廉价的香草精,或者直接不放。
刨皮后的柠檬在桌上滚一滚,就可以切半后挤压出汁水:

在桌上滚一滚,柠檬更容易出汁。
所有食材都放入锅中,中火烧开,转小火慢慢熬煮:

大半小时后,果酱呈明亮剔透的粘稠状:

就可以罐装啦~
然后罐子倒扣放在冷水中,日后能保存更久。

🍓

第二道 热白酒
即使是平平无奇的食材

也能瞬间闪闪发光
从来没想到,一瓶三四十的超市白葡萄酒,也能做得这么好喝。

酒香不多,但在鼻尖萦绕,入口却是小酸小甜,丝毫没有苦涩感和酒精感。
比起热红酒,热白酒没用很多香料,更加清爽温柔,太适合最近拿出来和朋友分享了:
早上来一杯也毫无罪恶感hhhh
重点是,所有食材倒进锅里,煮一煮就能拥有哎!
呐,食材也很好买啊:白葡萄酒 400g、白糖 40g、柠檬皮屑 1 只、香草杆 1-2 根、肉桂 小半根
等沸腾后再煮个10分钟:
没错,这样就做好了,四舍五入就是没花功夫嘛。
🍓
第三道 草莓奶酪贝果三明治
市面上买不到的面包抹酱

搭配贝果就是沪上时髦 brunch
自从和刘大厨学过这个三明治后,都是近期早饭的心头好,没有之一。

奶油奶酪和草莓果酱混合后咬在嘴里,就像含了一颗草莓味儿的奶糖,贝果也被煎得香香,哇,虽然是热量炸弹但好快乐啊。
主要材料就是刚刚做好的草莓果酱,和奶油奶酪:
贝果 1 个、草莓果酱 50g、奶油奶酪 200g、黄油 1 小块、草莓、蓝莓 适量

贝果用市售的就好,横切成两半,用黄油煎一煎,会更香噢~

如果想更健康的话,可以煎好后另外用厨房纸吸油。
重头戏来了,制作草莓奶酪酱:

其实,就是把软化好的奶油奶酪和草莓果酱混在一起拌匀,几乎没有啥技术含量...
然后抹在贝果的切面上:

加一些新鲜草莓、蓝莓装饰一下:

这几年最火的草莓奶酪贝果三明治就做好啦:

题 外
🛒 如何买到甜度高的草莓,大厨也有妙招:
那就是,
糖度仪
~

买草莓的时候,大厨突然掏出糖度仪,真的很专业了!
一般草莓糖度在 10 左右,如果在 13、14 那就算非常甜的了,比如我们这次买到的草莓糖度就在 13.8,糖度还挺高的:

使用方法也很简单,把草莓汁滴在糖度仪的测试部位,就会有数值出现。
大厨还说,挑草莓尽量买颜色红一些,闻起来有浓厚草莓香气的,风味才会比较足。

如果是用来做果酱的话,甜度就不需要刻意追求很高,以及尺寸比较统一的会更好。
因为草莓本身会用糖或者柠檬来调节酸甜度,所以自身甜度要求不高。
💡 感谢徐汇菜篮子和复中菜市场,为本次拍摄提供场地出镜~
💡 新的一年,大家还想看哪些米其林大厨的独家小方法。来留言~
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年前又一神仙水果,是「2022年金奖草莓」白鹤红颜草莓。满足了我们对一颗香浓多汁草莓的理解,它做到了~
第一,它足够甜啊。有多甜呢?草莓尖尖咬下去第一反应「哇……好甜诶」🥰然后抓紧再来一口~
第二,它特别好看。红红火火娇滴滴,它是这个季节最美的水果~
第三,它必须足够特别。口感要丰富,一口甜,两口香水般浓郁的香气,三口回味十足的奶香。
这次能拿到「2022金奖草莓」,主要还是它很特别。香气浓郁可口,层次分明。三重味觉享受,一尝甜蜜、二层香水般气息 、三重回味~
大家拿到的金奖草莓,每日清晨采摘,颗颗人工精挑。品质很有保证,8-9分熟度,大家拿到手的口感刚刚好,色泽也足够美丽~
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本文的研究员
闻 佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物,不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱。
Annie
永远和碳水相爱相杀,
不吃香菜,打死不吃。
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