老话说的好，无卤味，不新年！马上就要过年了，你家餐桌上的卤味都准备好了吗？
小妹家以前每年都是直接从外面熟食店买回来，价格贵不说，吃起来不是偏淡就是偏咸。今年小妹打算自己卤一锅，放上家人喜欢的食材，味道自己调配，提前卤好，可以从年头吃到年尾。
而且做法也简单，主要是这卤汁的配方。还好我有个开卤味店的朋友，分享给我这个卤味的秘制配方，好东西，不私藏，今天就都教给你们。
食
RECIPE
谱
1. 卤肉类
2. 卤素菜类
3. 电饭锅卤味
4. 家庭版周黑鸭
卤肉类
pot-stewed meat
01
卤肉类，想要好吃，最关键的是要去除掉肉的腥味，所以“酒”的量要适当增加一点。
万能卤肉配方：姜片、葱段、蒜片、八角桂皮、香草、甘草、草果、花椒各适量，食用油2勺、冰糖10g、啤酒半瓶
卤鸭翅
鸭翅本身就没什么脂肪，就是几条结实的鸭肉和一些脆骨，卤汁浸入鸭肉后，吃起来那叫一个香啊！
 食 材 
主料：鸭翅500克、洋葱半个、啤酒250ml
辅料：桂皮5克、八角3个、香叶2片、小茴香2克、白芷3片、干辣椒10克、小米椒5个、生姜20克、蒜5瓣、小葱2根、料酒30克、豆瓣酱20克、黄豆酱20克、冰糖30克、食用油适量
 做 法 
1. 将鸭翅在清水中浸泡半小时以上，泡出血水。
2. 生姜削皮，切成薄片，洋葱切丝，小米辣切圈，大蒜去皮，香葱清洗干净。
3. 锅内倒入适量清水，放入10克生姜、1根香葱、料酒15克，再将鸭翅冷水放入锅中，煮沸后继续再煮5分钟左右，煮出大量浮沫，再将鸭翅捞出过凉水备用。
4. 锅烧至冒烟后，倒入适量食用油，油热后倒入大蒜、姜片、洋葱、小米辣翻炒爆香。继续倒入豆瓣酱、黄豆酱，翻炒出红油。
5. 再继续倒入小茴香、干辣椒、八角、桂皮、白芷、香叶翻炒均匀。
6. 再倒入鸭翅，翻炒至上色均匀，表面微黄。
7. 继续倒入啤酒、冰糖、料酒等，大火煮沸后，开中小火进行炖煮。
8. 等到汤汁快被收干时，改成高火，不停翻炒收汁即可。
卤鸭脖
鸭脖耐嚼入味，非常适合下酒的一道菜，也是追剧的好零食，每次做这个鸭脖总是要准备多一点，要不不够吃。
 食 材 
主料：鸭脖7根、啤酒2瓶
辅料：八角4颗、香叶5片、栀子1颗、草果1颗、白蔻2颗、花椒1把、干红辣椒1把、生姜1小块、大蒜1头、老抽1勺、生抽2勺、盐10克、冰糖1小把、甜面酱2小勺、水适量
 做 法 
1. 将鸭脖清洗干净。
2. 将鸭脖剪成两段，入凉水锅中，大火煮开，待全部变色并涌现出浮沫时，将鸭脖捞出。
3. 将焯过水的鸭脖冲洗干净，直到彻底变凉。
4. 将食材中的全部卤料和适量水倒入锅中，大火煮开后，将鸭脖、啤酒，倒入其中，大火煮开后转小火，盖盖子，焖炖30分钟。
5. 煮到汤汁渐少浓稠，将鸭脖捞出，剁成小段。
6. 再浸泡在汤汁中2小时，充分入味，凉后捞出，冷藏后口感更佳。
卤素菜
Halogen vegetable
02
卤素菜，讲究的则是要让素菜入味。
万能卤素菜配方：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、甘草、干红辣椒各适量，生姜150克、片糖、黄酒、优质酱油、精盐、热花生油、骨汤
卤藕片
香辣卤藕，香辣又脆口，一口一片，根本停不下来~
 食 材 
主料：莲藕400克
辅料：生姜10克、桂皮10克、香叶5片、大料2瓣、花椒5克、陈皮10克、干辣椒6个、盐4克、老抽15克、冰糖10克、油10克
 做 法 
1. 将莲藕的外皮用刷子刷干净后，切薄片。
2. 将切好的莲藕片用清水清洗两遍，洗去藕片表面的淀粉后，在清水里浸泡15分钟。
3. 炒锅内倒入食用油，油温五成热后放入姜片、桂皮、辣椒、大料、花椒煸出香味。
4. 倒入一碗热水，再加入香叶、陈皮和老抽、冰糖、食盐，做成卤汤。
5. 捞出浸泡的莲藕片，放入卤汤里开始卤制。
6. 卤制藕片上色后可关火，锅里留些汤汁，浸泡藕片可进一步入味。撒点芝麻更香~
卤花生
卤好的花生仁绵绵的，可以直接作为下酒菜，也可以加一些焯熟的胡萝卜丁、西芹丁等，加香醋、香油拌匀食用。
 食 材 
主料：花生200克
辅料：八角1个、香叶1片、干辣椒2个、花椒1勺、生抽2大勺、醋2.5大勺、白砂糖3勺
 做 法 
1. 花生清洗干净，用清水浸泡2小时左右。
2. 花生淘洗干净后，放入养生壶，倒入适量清水，将所有调料放入养生壶。
3. 接通电源，启动“养生粥”功能。
4. 程序结束后，花生卤好啦！将它冷藏过夜，风味更佳。
03
电饭锅卤味
Rice cooker marinade flavor
电饭锅卤味配方：水 80克、料酒 3汤匙、老抽 2汤匙、糖 2汤匙、八角 1个、陈皮半块、香叶 3片、生姜 1大块
 做 法 
1. 鸡翅和鸭肾焯水，备用。
2. 焯好水的食材捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳，备用。
3. 电饭煲里放入食材、调料，加适量的水，按煮饭键。
5. 煲50分钟就可以了，将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用，(卤时间越长，越入味）。卤好后的食物取出装盘即可食用。
家庭版周黑鸭
Home version Zhou Black Duck
04
周黑鸭卤味配方：生姜6片，八角4个，香叶3片，桂皮2个，麻椒7g，花椒8g，小茴香1勺，干辣椒适量，冰糖90g，生抽150g，老抽90g，甜面酱60g，啤酒500ml
 做 法 
1.鸭货泡冷水解冻，清洗干净冷水入锅，加入葱姜，料酒焯水，捞出清洗干净备用
2.锅里倒入适量食用油，放入冰糖小火炒至焦糖色（不会炒糖色的可以省略这部，以防炒过头会发苦）
3.加入两大碗热水，（小心防溅哦）倒入鸭货和香料，加入生抽，老抽，甜面酱和啤酒。
4.大火煮5分钟，转小火炖30-40分钟
鸭翅比较容易熟，可以提前夹出来，炖完还会剩余部分汤汁，不着急吃的可以泡在里面更入味！取出一部分鸭货，倒入一点汤汁，大火收汁撒上芝麻就可以啦！
卤汁的注意事项
当然，各家做卤味也不一定要完全按照配方，香料的选择可以根据口味增减。但是有几点还是要注意的：
1.想知道卤汁的火候，用手捏一捏卤制的香料袋就好了，如果过硬，说明火候未到。如果一捏就碎，那就属于火候过大了。最适合的状态就是捏起来软而略有弹性，而且不碎。
2.以上配方为基础配料，也可根据个人喜好，添加其他配料哦。卤完后的卤水，可打包起来，放冰箱急冻层冷冻保存，下次可继续使用。
在异乡的你，今年过年，打不打算回家呢？如果因为种种原因回不来的话，也别忘了好好吃饭，学着爸爸妈妈的样子，给自己和家人，一起做顿有“家乡”味道的年夜饭吧~
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