名厨家常菜第二期
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请放心食用
冬吃萝卜夏吃姜，是大家耳熟能详的俗语，但萝卜怎么做得水润又不辣口，却是困扰许多人的难题。
所以这次，我们就请来了杨超老师，2022 及 2023 米其林推荐的「上海柏悦酒店·悦轩」中餐行政总厨：
教教我们，怎么样能快速洗掉萝卜的辛辣气味，反而能吸饱肉汁，糯到像在咬软糖：
怎么样制做
凉拌菜的灵魂酱汁
，即使简单普通的樱桃萝卜，也能如此鲜亮馋人：

怎么样炒出餐厅味道的肉丝，可以直接下三大碗米饭：
以及如何挑到好吃的萝卜，大厨也有小技巧：
呐，《名厨家常菜》第二期，来咯~
🥢
学会这道甜辣口酱萝卜
可以说是get万能凉拌菜公式！
简简单单腌制一下，就能做出香辣爽口的酱萝卜，还带点甜口，嚼起来特别上瘾。
而且稍微摆一摆，色泽油亮鲜艳，特别美。
其实做起来一点都不难啊，真的看看就懂。樱桃萝卜洗干净后，把头尾都切掉，然后切成小块：
头尾都会带点苦味，切掉就好。
撒上厚厚的白砂糖，腌制 2 小时。

这一步主要是为了让萝卜脱水，产生爽脆的口感。
看，两个小时后，樱桃萝卜看起来还是红亮红亮的，好诱人：

把盆里的糖水沥掉后，用清水浸泡半小时以上，就可以捞出备用了。

趁这个时间，来制作酱萝卜的酱汁，主要是这些：

醋 4 勺，白糖 2 勺，生抽 2 勺，话梅 2 颗，顺便可以放几颗蒜头进去，也很好吃的。
和腌制后的樱桃萝卜拌匀，再腌制 2 小时其实就可以吃了。但是呢！如果你想更好吃，建议再做一个吃起来会满嘴生香的灵魂调料：油炝辣椒。
用的是贵州二荆条辣椒和四川满天星，都是可以网购的干辣椒，分别提供不同的香味和辣味，用干净无水的盆装好待用。

如果没有的话，家里有什么干辣椒都可以，直接用来油炝。
另外，最好用深一点的不锈钢盆，比较耐高温而且不容易溅油出来
把油烧到冒烟，关火，把热油浇到干辣椒上，就做好啦：
讲真，学会调料汁，基本上大部分凉拌菜都会做了！
用保鲜膜封起来，等完全冷却后，在酱萝卜上淋上一勺，啧啧啧，站在杨超老师旁边都忍不住要流口水呢！
🥢
居然吃起来脆脆软软
一点都不像印象里的萝卜
闻佳老师形容说，如果不知道是白萝卜，还以为在吃节瓜，软软脆脆，好爽口。
和肉一起入口，软韧中带着肉的纹理感，还有些许厚度，特别上瘾。
食材和调味都是很常见的那些，但吃起来就是不一样。

白萝卜刨皮后，取半根，切成粗一点的条状：
半根白萝卜大概 150g
五花肉也是切成条状，有肥有瘦，大概只需要用 100g。
厚薄程度也和白萝卜条差不多。
然后另外准备 3 颗八角和一些青红甜椒丝，就是所有的材料了。

也是白萝卜先冷水下锅，等看起来微微透明，就拿去冲凉水，沥干备用：

按照大厨的说法是「（白萝卜丝）玉化了」
起锅，中火，一丢丢油，等锅微热后，下五花肉条翻炒：
如何把肉炒出餐厅的味道？呐，大厨教了一招，
放八角进去炒
：

会带有很香的大料味，就是餐厅的那种味道。
炒香后八角捞出，就可以把萝卜丝放进去翻炒了：

依旧是生抽、老抽、鸡粉和糖，不需要过多的调味。
半勺生抽、半勺老抽、小半勺鸡粉、小半勺糖。
香喷喷的萝卜丝炒肉就成了。

🥢
如何让辛辣不好入口的白萝卜
做得比红烧肉还好吃？
做烧肉嘛，说难不难，每个家庭都有自己的方子。
但如何让白萝卜脱掉辛辣清冽的讨厌味道，还能保留水润甘甜的质感，还是得来请教杨超老师。
特别是芯子，糯糯的，一点渣都没有。
简直比肉还好吃啊啊啊啊啊
五花肉已经烧到软糯，夹一筷连酱汁都在拉丝：

肥肉部分丝毫不腻，含在嘴里像一朵云，一下子就化开了。
特别是最后上桌前加的黑松露酱，这道菜瞬间不一样了，连平常克制碳水的闻佳老师，都忍不住大口干饭hhh
还是之前留下的那半根白萝卜，分量正好，竖劈一刀，然后切成约一指宽的厚片：
白萝卜用了 250g。
五花肉呢，也切成和白萝卜差不多大小和宽度，基本就是这些了：

五花肉也是250g
萝卜块冷水下锅，放在一边中小火先煮着。

另外起一个不粘平底锅，不放油中小火，把五花肉煎到四面都是金黄色。

这一步油脂会慢慢逼出来，后面吃的时候就不会觉得油腻。
等锅里明显有油后，扔三颗小粒冰糖进去，炒糖色。

皮才会吃起来糯糯的。
然后依次倒入 2 勺生抽、半勺老抽，炒出香味后，倒入整罐啤酒：
啤酒大概300ml
这会儿正好萝卜那边也烧开了，立马过冷水：
如果能过冰水是最好的。
完全冷却后把萝卜沥出来，把烧肉的汤汁腾出一半，来烧萝卜：
把萝卜和五花肉分开烧，才方便把控两者不同的口感，不会出现一个刚刚好，另外一个煮过头的尴尬场面。
把五花肉烧到汤汁粘稠，能明显挂在勺上的时候，就可以把萝卜转移到五花肉的锅内。

萝卜原汤就不要了噢，这时候的萝卜丝毫没有原本自带的辛辣气息，入口只有肉香，好吃死了。

临出锅前，记得加小半勺黑松露酱：

啧啧啧，这一碟黑松露白萝卜烧肉，我可以下三碗大米饭！

题 外
🛒 怎么买到好吃的萝卜和五花肉呢？我们也向杨老师请教了：
这次主要用到的是常见的大白萝卜和樱桃萝卜：
用手捏一捏是最直观的。如果捏不动，而且表面看起来水汪汪的，说明水分很足：
如果捏起来软软的，可能就是脱水的那种。
萝卜的尾巴有小须须，也能说明萝卜水分足，够新鲜。
满足以上条件，就能买到好吃的萝卜~

五花肉呢，建议买三肥两瘦的那种。喏，看到那种一层层的叠在一起：


摸起来也比较干爽，是很自然的淡粉色，就一定是不错的五花肉🥓
肉摸起来滑滑的还粘手，千万别买！
💡大家还想看大厨教的哪些实用小技巧，来聊聊～
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本文的研究员
闻 佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
安 妮
永远和碳水相爱相杀，
不吃香菜，打死不吃。
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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关键词
萝卜
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2勺
干辣椒
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