全国四大名厨之一、川菜宗师罗国荣虽然故去多年,但其出神入化的厨艺影响了川菜几代厨师,尤其川菜圣手和他的传人》(中国纺织出版社)近日出版,更是把他的厨艺和经历进一步挖掘,而且书中公布了上个世纪40年代轰动川渝的重庆“颐之时”的菜品更是本书的新看点
罗国荣的三子罗楷经是我的发小,现把他的回忆录发表,留下一段有意思的史料。
作家冯远臣先生收集、整理了民国时期29位名人大师们饭碗中的趣闻佳话,书名为《最是那碗人间烟火》。书中的名人有:孙中山、袁世凯、蒋介石、张作霖、张学良、于右任、谭延闿、张大千、鲁迅、章太炎、老舍、沈从文、胡适、梅兰芳、林徽因、梁实秋……等等政界名人、文坛巨星。在29个人中只有两位是烹饪大师,他们就是川菜的一代儒宗黄敬临和川菜圣手罗国荣。
在罗国荣:除了石头做不成菜的“川菜圣手”一文中,作者有这样的论述:
张献忠屠川之后,由湖广人来填充,人口的迁徙,产生食的变迁。不同风格、风味儿的饮食习惯,使四川原有的饮食风貌发生了翻天覆地的变化,直到清末民初,川菜的风格品味仍未定型。
20世纪20年代,四川成都出了一个有文化的厨子和美食家黄敬临,通过他和一批川菜精英的悉心调研,终于在纷繁芜杂的美食世界中,闯出了一条独具特色的川菜发展道路。如果说黄敬临是现代川菜发展定型的奠基者、创始人,那么,以罗派川菜为代表的罗国荣则是继黄敬临之后,扛起川菜大旗,继续向前奔跑的继承者和发扬光大者。因为罗国荣的横空出世,不但使川菜登上了国共两党最高级别的宴席,而且把川菜及技艺推向了全世界。
1934年罗国荣到黄敬临的“姑姑筵”做厨师。)
虽然是受雇以员工的身份进入“姑姑筵”,也没有正式拜黄敬临为师,但是由于他们朝夕相处,黄敬临也给了他不少的指点和引导。可以说,黄敬临是菜品建设的战略家,罗国荣就是菜品操作的战术家。如“干烧鱼翅”、“红烧熊掌”、“清蒸甲鱼”、“烧牛头方”、“一品酥方”、“开水白菜”等名菜都是黄敬临提出创意和构思,罗国荣在其指导下操作完成的。享有盛誉的“姑姑筵”菜品,有相当一部分名菜是罗国荣以厨师的身份制作出来的。时人称“黄敬临的脑壳,罗国荣的手”。
罗国荣说过:“除了石头我做不成菜,只要是可以吃的原料,我都可以做成美肴上席。”这是一种炉火纯青的文化自信,就像霍元甲论武功时所说:“以无法为有法,以无限为有限,此武術之最高境界。”一流的厨师早已把固有的章法抛诸脑外,代之以随心所欲的自然操作法则,这就是罗国荣川菜的最高境界。
“物有贵贱,菜无二品。不管原材料咋个不值钱,你都要有本事把它弄得大家都说好。”罗国荣既看重食材的奇珍异宝,名馔佳肴的烹制,也注重普通食材的创新搭配,在雅与俗之间游刃有余。
罗国荣做的菜,在抗日战争期间就招待过美国副总统华莱士,美国总统特使威尔逊。(建国后又招待过)印度总理尼赫鲁,缅甸总理吴努,柬埔寨国王西哈努克,印度尼西亚总统苏加诺,越南主席胡志明,朝鲜主席金日成等等数十位国家元首或政府首脑。每一次宴会,罗国荣都要根据来客的风俗习惯、个性爱好,一丝不苟,精心准备,使客人满意而归。这已经不是个人荣誉问题了,国宴代表的是国家,是一个国家的荣誉和尊严。
很显然,因为罗国荣,川菜被推向了国际,成了全球著名品牌,他通过官方渠道,打开了使世界了解川菜的窗口。可以这样说,罗国荣不但是川菜圣手,而且是国际化的顶级厨师。(以上引自冯远臣《最是那碗人间烟火》)
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