这两天,一段综艺里吃鱼子酱的视频冲上了热搜,节目里一位嘉宾没有按照推荐的吃法吃鱼子酱而被嘲笑。
关于鱼子酱,所长有挺多话想说的。固然,一些食材的料理和吃法有着约定俗成的搭配,但吃也是一件很私人的事,每个人可能都有自己的偏好和习惯。大家可以就不同的吃法友好交流,但没必要嘲笑。
另外大家都知道鱼子酱被列为“世界三大珍馐”之一,其中有个原因就是它的产量很低,价格奇高。国际上公认的“正牌”鱼子酱都来自鲟鱼,由于过度捕捞,所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录了。如果你想品尝鱼子酱,可以选择养殖的鲟鱼鱼子酱,这几年国内养殖的鱼子酱飞速发展,占领了大部分市场。
养殖的鱼子酱丨item.jd
濒危的物种
需要漫长等待才能获得的鱼子酱
很多鲟鱼都能被做成鱼子酱,其中最著名的就是欧洲鳇,其鱼卵制成的鱼子酱叫做“Beluga”,据说口感柔滑,带有浓郁的奶油香味。
然而,鱼子酱也让欧洲鳇遭到大量捕捞,种群数量急剧下降,目前已被列为极度濒危物种因此,野生欧洲鳇的鱼子酱生产和贸易,在除伊朗外的其他国家都被严格禁止,“Beluga”变得更加物以稀为贵。一种用来自里海南部的白化欧洲鳇鱼籽制成的鱼子酱,更是创下了“最昂贵食物”的世界纪录,每公斤售价为2万英镑。
售价高昂的贵族食品欧洲鳇鱼子酱 | freshcatch
除“Beluga”之外,另外两种品质上乘的鱼子酱是“Osetra”和“Sevruga”,分别来自欧洲海鲟(A. guldenstadti)和闪光鲟(A.stellatus)。另外,达氏鳇(H. dauricus)和施氏鲟(A. schrenkii)的鱼籽也是常见的鱼子酱原料,这两种鱼主要分布在俄罗斯东部的沿海地区与我国的黑龙江流域。
更平价一些的鱼子酱,则主要来自西伯利亚鲟A. baerii)。这是世界上最重要的人工养殖鲟鱼品种,在我国、俄罗斯、德国、意大利、法国等至少22个国家都有养殖。在2016年,西伯利亚鲟鱼子酱的生产量占全球总产量的28% ,达到67.71吨。
养殖的西伯利亚鲟鱼子酱丨item.jd
无论是哪种鲟鱼,想要得到被称为“黑黄金”的鱼子酱,都需要漫长的等待鲟鱼是世界上最长寿的鱼之一,平均寿命50~60岁,有的种类可以活到100多岁,性成熟也较晚,通常需要15~20年。
生长速度如此缓慢,但是人们对鱼子酱的需求却只增不减,鲟鱼很容易面临过度捕捞。再加上生态环境的恶化、被堤坝阻断的洄游路线,鲟鱼的种群数量在过去几十年内急剧下降
自1998年4月以来,所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录。不久前,IUCN宣布了白鲟的灭绝;但不止白鲟,全球现存的26种鲟鱼全部面临灭绝风险,其中极危17种、濒危3种、易危5种,而‍长江白鲟的濒危等级则从“极危”上升为“野外灭绝”。
列入附录I的欧洲大西洋鲟(Acipenser sturio),目前是极度濒危物种 | Aah-Yeah / Wikimedia Commons
我们现在吃到的鱼子酱,基本都来自养殖鲟鱼,而且大多为鲟鱼的种间杂交品种,如二倍体的欧洲鳇雌性和小体鲟(A.ruthenus)雄性杂交得到的“Bester”。与纯种欧洲鳇相比,这类杂交品种能在更短的时间内达到性成熟,生产出同样高品质的鱼子酱。所以,只要通过合法渠道购买,并且钱包鼓鼓,还是可以放心吃的。
鱼子酱要怎么吃
想怎么吃怎么吃
鱼子酱的“原教旨”吃法,是直接吃。至今仍有不少食客推崇这种原汁原味的吃法,认为这样才能够充分感受鱼子酱的味道、质地。这种吃法颇有仪式感,鱼子酱需要盛放在冰冻过的陶瓷、玻璃器皿中,或者直接放在冰块上,食客使用贝壳、牛角等材质的汤匙(金属餐具被认为会影响鱼子酱的味道。其实塑料餐具也未尝不可,但显得不够高大上),舀起少量鱼子酱,放在食指和拇指之间的手背上,用体温加热几秒钟,放在鼻子下闻一闻香味,再将鱼子酱放入口中,慢慢地用舌尖和上颚将鱼子碾碎,让它们在嘴里充分爆裂开来,感受颗颗鱼子所蕴含的特殊香味。据说,用手吃鱼子酱的传统可以追溯到文艺复兴时期。
鱼子酱丨图虫创意
如果用手充当餐具显得太引人注目,也可以将少量鱼子酱放在原味吐司面包片、无盐饼干等自身味道平淡的食物上一起吃,目的都是不让鱼子酱的味道被别的食材掩盖。
鱼子酱配饼干丨图虫创意
不过,由于鱼子酱在西餐中应用较为广泛,和其他食材的搭配也并不少见。相对不那么昂贵的鱼子酱,无需遵循如此严谨的吃法,通常充作头盘开胃菜,主要和柠檬片、洋葱碎、酸奶油、鲜奶油、煮鸡蛋、土豆泥等不同的食材搭配,放在面包片或者俄式荞麦煎饼上面。据说在一战时期鲟鱼产量还比较高,英国士兵宁可花钱买沙丁鱼罐头,也不爱吃配给军粮中的鱼子酱
鱼子酱配饼丨pixabay / dinlarare
近年来,以鱼子酱为原材料之一的创意菜也越来越多,鱼子酱蛋糕、鱼子酱派都会出现在餐桌上。香港美食家蔡澜写到,他曾经吃过鱼子酱搭配牛舌刺身,效果意外地出色。而鱼子酱和传统的北京烤鸭搭配后也有推陈出新的惊喜,酥脆的鸭皮、清凉的黄瓜片、酸甜的山楂糕、香味独特的鱼子酱层层堆叠,卷上传统的烤鸭卷饼,一口咬下,有着特殊的鲜香和丰富的层次感,引人回味。
鱼子酱脆皮烤鸭丨图虫创意
说到底,鱼子酱再昂贵,也只不过是一种食材。无论怎样搭配,只以随人心意为佳。愿意的话,拿它拌米饭抹馒头也未尝不可。想怎么吃,就怎么吃,才是吃的本意。
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