2022年7月2日，燕南食堂开始工期一年的停业改造。今天，燕南食堂暂时“离开”我们已145天，但不少同学经过那片被蓝色施工围挡圈住的旧址，心中仍会生几分怅然。
对于燕南食堂的记忆，被写在上世纪的饭票、“中心岛”的布局、蓝底红字的招牌里，也写在一道道美食之中。
从学四食堂到燕南食堂，那片土地承载了十几届北大学子的温馨回忆，见证了不少青涩少年成为今日仍扎根燕园的翩翩学者，也记录着后厨师傅们忙碌于灶火之间的点点日常。
45载岁与月，炊烟袅袅升起的地方，是烙印在无数人心中的燕南食堂记忆。
1978年，学四食堂建成，这便是燕南食堂的前身。
那时，学四食堂只开设售餐窗口，不设座位，师生买好饭菜，便会去旁边的大饭厅吃。大饭厅的历史则更为久远，系1952年清华大学、北京大学、燕京大学三校调整建设委员会联合建设而成。
上世纪五十年代，北大伙食曾采用供给制。大饭厅里学生分桌而食：每桌八人，一人一碗菜。伙食分为大锅饭、中灶、分菜制，经常有鱼、肉吃。如果足够幸运，旁边桌无人落座，那么还可以再多享受一份饭菜。
 ▇  大饭厅内景
 ▇  大饭厅外景
1956年以后，学校开始实行饭票制，该制度一直延续到改革开放之初。学四食堂刚建成的那几年，学生们仍然需要使用饭票去购买餐食。1978年考入北大的校友王浦劬回忆道：“当时凭票买饭，每人饭票月供七斤大米、十二斤玉米，余皆面粉，着实困顿了不习面食的南方同学。”
后来饭票的形式有了变化，种类也更加多样。1982级校友张帆在回忆文章中写道：“当时在食堂吃饭要提前购买饭票。饭票共分四种：买菜或副食的叫菜票，买主食的包括面票、米票和粮票。这样，拿一张面票就可以买到一个馒头，一张米票买二两米饭，一张粮票买两勺玉米面粥。”
 ▇  不同年代的饭票
学校会按照院系给大家分发不同食堂的饭票。对于分到学四食堂的学生来说，食堂门口的柿子林则是一份独特的回忆。每到柿子成熟的季节，一片火红的树林边总是人头攒动，大家纷纷带来脸盆抢购柿子。
一只柿子就是一场盛宴。这一年一度的美味，带给师生一年一度的别样欢欣。
除了柿子林，干烧肉也令品尝过的同学记忆深刻。1984级化学系校友岳群曾在《八十年代回忆之吃在北大》中特别提到了干烧肉，他感慨，离开学校后再也没有吃过那么好吃的干烧肉了。这道令往届校友魂牵梦萦的美食，后来被保留在燕南食堂，不仅美味不变，价格也没有提高。
三十多年前能用4元钱买3两肉，今天依旧如此。
1983年，大饭厅易名为“大讲堂”，经过改造和翻新，成为今天的“百周年纪念
讲堂”，并于1998年百年校庆期间正式投入使用。

大饭厅的故事落下帷幕，而位于它北侧的学四食堂仍萦绕着袅袅饭香，内中美食供全体北大人品尝。
千禧年，学四食堂进行全面改造，成为后来的燕南食堂。
食堂分上下两层，一层售餐，二层设有座位，师生可以在食堂内就餐了。除此之外，由于地理位置优越，支付便捷，菜品多样，焕然一新的燕南食堂成为备受师生青睐的美食天地。
2021年“北大十佳菜肴”榜单上，出现了燕南食堂的五道美食——土豆烧牛肉、锅包肉、氽鸡胸肉、腌笋腊肉和鱼香日本豆腐。平日里，售卖这些菜品的窗口总是会排起长队，有同学早早到食堂等待，就是为了能买一份心仪的佳肴。不管是咸香软烂的土豆烧牛肉，还是口感嫩滑的鱼香日本豆腐，抑或是酸甜酥脆的锅包肉，都能在食客的味蕾上跳跃，给人带来愉悦的享受。
 ▇  燕南美食：土豆烧牛肉
 ▇  燕南美食：锅包肉
虽然菜品常年入选师生最爱美食榜，但燕南食堂并未止步于此，而是经常推出新品，努力为大家提供新鲜的美味。
雁字南归的金秋，燕南上新鲜嫩肥美的溜鱼片，滑油后的鱼片与时蔬同炒，色泽鲜艳，香气扑鼻；寒气袭人的冬季，燕南推出香甜暖胃的芋艿南瓜鸭块汤，软糯的芋艿、南瓜用文火慢炖，再加入肥美的鸭肉，令人食指大动。
 ▇  燕南美食：溜鱼片
有同学曾说，燕南带给他们的不仅是味觉享受，更是家乡味。
漠北的大盘鸡、江南的桂花拉糕、滇川的黄焖鸡、海峡彼岸的奶黄酥，甚至是韩国留学生都能在这里吃到不输故土的蜜汁猪排饭。
一些地道风味传递的正是师傅们的家乡记忆和对燕南的热爱。据燕南食堂厨师长常建召介绍，有一位来自重庆的老师傅做得一手好菜，把正宗的川味美食带到了北大。
他的儿子如今已在北京成家立业，老师傅却不愿退休。选择坚守燕南，因为他喜欢师生吃到钟爱的菜肴时流露出的笑容，喜欢和同事在闲暇时一起聊聊家常的亲密，也喜欢饭点时燕南食堂热热闹闹中属于家的温馨。
 ▇  翻修前的燕南食堂
燕南食堂厨师长常建召16岁就来到了北京大学伙食处*，今年已经是他在北大工作的第27个年头了。
* “伙食处”后更名为“北京大学餐饮中心”
2015年，他成为厨师长，每天除了繁忙的备菜、制作、售卖等工作，他还会通过未名BBS等渠道了解学生们对食堂的反馈和建议。
2018年，常师傅在网络平台上看到学生们对健身餐的呼吁，便积极展开了筹备工作。燕南的师傅们参考其他高校的健身餐，推出鸡胸肉、蔬菜沙拉等轻食，此后燕南“中心岛”*也成为了校内健身爱好者的福音。
* 除售餐窗口外，燕南食堂还在一层中心设置了开放售餐区，提供各种菜品、水果和饮料，被称为“中心岛”。
▇未名BBS相关帖文
值得一提的是，燕南食堂健身餐价格非常实惠，一份有机素菜只要5元，一个荞麦馒头不超过1元，而4元3两的干烧肉更是备受师生青睐。
“我们要让学生们花最少的钱，享受最优质的服务。”常师傅如是说。
 ▇  2022年6月，燕南食堂搬迁前职工合影留念
现在，燕南食堂进入翻修阶段，厨师和其他工作人员被分配到了其他食堂，他们继续将严谨认真的工作态度发扬下去，在自己的新岗位上继续发光发热，为师生提供最优质的服务。
到燕南食堂工作前，厨师长常建召曾在艺园食堂工作多年，现在他重新回到了原来的工作场所。
一批燕南的员工也和常师傅一起到达艺园食堂，因此大家还能在艺园食堂一楼找到许多自己钟爱的燕南美食。比如麻辣鸡块米粉、奶黄酥、氽鸡胸肉肉丸等，还能品尝到川椒仔鸡、小笼粉蒸牛肉、大酱汤等新菜品。  
 ▇  2022年8月30日，原燕南食堂职工合影留念
整修后的燕南食堂是师傅们共同的期待。“我们每周都要去燕南看一次。装修的细节，像窗帘的颜色、地砖的样式，都要开会讨论。”常师傅闪光的眼眸中，被蓝色铁皮护栏围起的燕南食堂正静静伫立着。
在燕南食堂的后厨，厨师长、工作人员穿越昼夜、四季、三餐，迥异的分工，但绽放着相同的热爱。
曾经在燕南食堂就餐，难免要体会“幸福的烦恼”：每到用餐高峰期，座位便供不应求，“站着吃饭”似乎成为常态，不少同学甚至会专门拍照打卡，是记录新鲜体验，也是轻松调侃 。
餐饮中心始终关注着同学们的需求，增加座位便是此次翻新燕南食堂的重要目标之一。

据常建召师傅介绍，原先一楼“中心岛”的位置将会改成就餐区，二楼也会增设新的座位。
与此同时，地下食堂座位将增加至180个左右，大大减轻食堂座位压力，以后师生到新的燕南食堂就餐，能够在三层之间自由选择，“站着吃饭”也许将成为只属于过去二十年的独特记忆了。
 ▇  燕南食堂翻修效果图
除此之外，翻新后的燕南食堂还会给我们带来更多惊喜：北侧小门将改为宽敞明亮的正门，给师生提供更好的就餐环境；拟增设软座，同学们既可以在这里就餐，也能用以自习；上二楼的楼梯坡度将会减小，便于师生端着汤食拾级而上；原先的中心岛会移至食堂西侧，将采用电加热和蒸汽加热两种保温方式，更好地解决曾经菜品易冷的问题。
环境更新，风味不改。曾经备受同学欢迎的美食都会保留，新鲜水果、粗粮饮料、健康时蔬、物美价廉的鸡胸肉等，在翻新后的燕南食堂仍将保持原汁原味和原有价格。
关于美食和爱的传承
恰恰在最平凡的生活里
从学四到燕南
45年的烟火气始终
氤氲在每一位北大学子的记忆中
今天 大饭厅已被拆除
蓝底红字的燕南招牌也不见踪影
但明年此时 伴随新燕南的袅袅饭香
我们依然可以嗅到
自老北大和老学四的光阴深处走来的
不变的陪伴与热爱
参考文献：
[1]  阿忆：《刻在灵魂深处 80年代之北大记忆》，北京：北京大学出版社，2018年。
[2]  北大餐饮中心官方资讯：《时光里的北大味道》，2020年，https://mp.weixin.qq.com/s/ASInj4wZk_1dusNHJSgjXA
[3]  北大餐饮中心官方资讯：《寻味燕园 | 燕南的故事在艺园续写，我们的北大是“常为新”的》，2022年，https://mp.weixin.qq.com/s/HKsGPbpDvDYdX-FUFs-tFQ
[4]  北大餐饮中心官方资讯：《请回答1995 ｜ 我与北大餐饮的22年——燕南厨师长常建召》，2017年，https://mp.weixin.qq.com/s/z6CAqGwSD4ixcdA6ZewyCw
本文转载自“北大新青年”微信公众号
统筹 | “北大新青年”新媒体中心
文字 | 陈楠润 李馥含 梁程言 谢天扬
图片 | 陈一璞 胡子聪 魏朝越 赵安祺
北京大学餐饮中心
统稿 | 杜益萌 李恬恬
“北大新青年”编辑 | 李乐
“北大人”责编 | 陈韩梅 

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